restaurant belgique

Pâté de lièvre en croute, confiture d'oignons rouges

 NL   EN   | Contact | Aide
restaurants bruxelles belgique
restaurants et hôtels
Guide des restaurants en Belgique
Restaurants > Belgique
19 Janvier 2018

RECHERCHE PAR MOTS CLÉS

Deltaweb NEWSLETTER

Deltaweb NEWSLETTER
Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !



Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
PÂTÉ DE LIÈVRE EN CROUTE, CONFITURE D'OIGNONS ROUGES

Pour environ 15 personnes

Ingrédients :
Pour la croûte :
500 g de farine
100 g de beurre
150 g de saindoux
10 g de sel
4 jaunes d’œufs
1,5 dl d’eau

Pour la farce à lièvre :
1 lièvre vidé avec foie et cœur
350 g de gorge de porc
350 g d’échine de porc
3 œufs
150 g de barde de lard
1,5 dl de cognac
1 dl de porto
1 dl de vin rouge
80 g de mie de pain
50 g de trompettes-de-la-mort
12 g de sel
4 g de poivre
2 g de quatre-épices

Pour la confiture d’oignons :
1 kg d’oignons rouges
2 litres de vin rouge
¼ de litre de grenadine
150 g de sucre
1 botte de thym
1 feuille de laurier


Recette :
La veille :
Désosser le lièvre. Garder les 2 filets entiers et les enrouler dans la barde. Hacher la chair de lièvre, la gorge, le foie, le cœur et l'échine de porc au robot ménager (grille moyenne). Ajouter le porto, le cognac et les trompettes-de-la-mort hachées. Laisser mariner la farce durant 24 heures.

Émincer les oignons. Ajouter le vin rouge, la grenadine, le sucre, le thym et le laurier. Cuire jusqu'à ce que ce soit confit.

Réalisation de la pâte :
Mélanger la farine, le saindoux, le beurre et le sel. Lorsque ce mélange est bien sablé, ajouter les jaunes et l'eau. Former une pâte homogène.

Le jour même :
Ajouter à la farce de base les œufs, le sel, le poivre, le mélange de quatre-épices et la mie de pain. Étaler la pâte à 5 mm d'épaisseur en rectangle. Répartir la farce au centre en mettant les filets de lièvre au milieu. Refermer le pâté et faire des cheminées au-dessus pour que la vapeur s'échappe en cuisson. Badigeonner avec le jaune d'œuf et cuire au four à 220° C durant 20 minutes, puis à 180° C durant 30 minutes. Lorsque le pâté est froid, couler la gelée à l'intérieur (par les trous de la cheminée).

Suggestion de présentation : Lorsque la gelée est prise, couper des tranches de 1,5 cm et dresser sur une assiette avec la confiture d'oignons et une salade verte.

Le vin : Vin aromatique et souple du Languedoc-Roussillon. Coteaux du Languedoc, Domaine de l’Hortus, Cuvée Classique.


(Cette recette a été amenée au Sanglier des Ardennes par Alain Grandvaux, chef des cuisines. C’est une spécialité de Chambéry en Savoie, d’où il est originaire)
Re-découvrez: REMEMBERRestaurants à Bruxelles

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
Galerie photos
L'avis du public
Réserver

Voici une enseigne qui, avec l'arrivée de Sarah et Mico en 2013, a repris force et vigueur. La carte navigue de propositions classiques (foie de veau à la florentine, sole meunière de la Côte, entrecôte Simmental) en suggestions saisonnières (séduisants gamberones à l'estragon, étonnant feuilleté à la moqueca de crabe et cabillaud, divin dos de skrei au beurre d'agrumes, savoureux pot-au-feu de la Mer du Nord). Qualité des produits, justesse des cuissons, mariage et respect des saveurs caractérisent la démarche d'une chef expérimentée, conviviale et souriante. En salle, son Mico de mari assure, en duo avec Laura: amabilité, efficacité, disponibilité. Et dans cet univers séduisant, les connaisseurs détecteront quelques influences méditerranéennes, voire ibériques. Pour l'ensemble de la démarche, une table que nous vous invitons ardemment à fréquenter.

VIN DE LIèGE : UNE INITIATIVE à SOUTENIR ! Les 13 000 premières bouteilles produites par la coopérative à finalité sociale « Vin de Liège » fondée le 21 décembre 2010 ont été proposées à la vente les 23 et 24 mai 2015 à l’occasion de l’inauguration du chai ultramoderne d’Heure-le-Romain et, comme le soleil, la foule des grands jours fut de l...

Lire l'article complet

LA LIBERTé DE LA PRESSE NE S'USE... ...que lorsque l'on ne s'en sert pas. » (Devise du Canard enchaîné)

Fondé durant la Première Guerre mondiale – sa publication régulière a commencé le 5 juillet 1916(1) – par un journaliste, Maurice Maréchal, et par un dessinateur, Henri-Paul Gassier, le Canard Enchaîné...

Lire l'article complet

BONS MOTS… On ne présente plus Philippe Bouvard, journaliste, écrivain, mémorialiste et moraliste prolixe, qui vient de faire paraître chez Flammarion, sous le titre Bouvard de A à Z, un abécédaire de 2 000 réflexions thématiques bien ficelées, fruit de sa longue expérience d'homme des médias et ...

Lire l'article complet

L'ITALIE EST COMME UN ARTICHAUT ... ...qu'il faut manger feuille à feuille. » (Metternich)

Considéré comme le père de la cuisine nationale de la Botte, Pellegrino Artusi, né le 4 août 1820 à Forlimpopoli, près de Forlì, en Émilie-Romagne, alors partie des États pontificaux, et mort le 30 mars 1911 à Florence, est un criti...

Lire l'article complet

DEUS LO VULT (DEVISE DE GODEFROY DE BOUILLON) Passionné par la nature, Pierre Pauquay a fait paraître récemment aux Éditions Luc Pire à Bruxelles un recueil de 30 itinéraires de balades à faire à pied ou à vélo à travers la partie méridionale de notre pays. Il s’intitule Guide de l'Ardenne du Sud et mène son utilisateur à la déco...

Lire l'article complet

Deltaweb sur Facebook
Trouver un Restaurantun Hôtelune salle de Séminaires  ou une salle pour Banquets -  Proposer un restaurant -  Pro-Horeca -  Delta Deals