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Pâté de lièvre en croute, confiture d'oignons rouges

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27 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
PÂTÉ DE LIÈVRE EN CROUTE, CONFITURE D'OIGNONS ROUGES

Pour environ 15 personnes

Ingrédients :
Pour la croûte :
500 g de farine
100 g de beurre
150 g de saindoux
10 g de sel
4 jaunes d’œufs
1,5 dl d’eau

Pour la farce à lièvre :
1 lièvre vidé avec foie et cœur
350 g de gorge de porc
350 g d’échine de porc
3 œufs
150 g de barde de lard
1,5 dl de cognac
1 dl de porto
1 dl de vin rouge
80 g de mie de pain
50 g de trompettes-de-la-mort
12 g de sel
4 g de poivre
2 g de quatre-épices

Pour la confiture d’oignons :
1 kg d’oignons rouges
2 litres de vin rouge
¼ de litre de grenadine
150 g de sucre
1 botte de thym
1 feuille de laurier


Recette :
La veille :
Désosser le lièvre. Garder les 2 filets entiers et les enrouler dans la barde. Hacher la chair de lièvre, la gorge, le foie, le cœur et l'échine de porc au robot ménager (grille moyenne). Ajouter le porto, le cognac et les trompettes-de-la-mort hachées. Laisser mariner la farce durant 24 heures.

Émincer les oignons. Ajouter le vin rouge, la grenadine, le sucre, le thym et le laurier. Cuire jusqu'à ce que ce soit confit.

Réalisation de la pâte :
Mélanger la farine, le saindoux, le beurre et le sel. Lorsque ce mélange est bien sablé, ajouter les jaunes et l'eau. Former une pâte homogène.

Le jour même :
Ajouter à la farce de base les œufs, le sel, le poivre, le mélange de quatre-épices et la mie de pain. Étaler la pâte à 5 mm d'épaisseur en rectangle. Répartir la farce au centre en mettant les filets de lièvre au milieu. Refermer le pâté et faire des cheminées au-dessus pour que la vapeur s'échappe en cuisson. Badigeonner avec le jaune d'œuf et cuire au four à 220° C durant 20 minutes, puis à 180° C durant 30 minutes. Lorsque le pâté est froid, couler la gelée à l'intérieur (par les trous de la cheminée).

Suggestion de présentation : Lorsque la gelée est prise, couper des tranches de 1,5 cm et dresser sur une assiette avec la confiture d'oignons et une salade verte.

Le vin : Vin aromatique et souple du Languedoc-Roussillon. Coteaux du Languedoc, Domaine de l’Hortus, Cuvée Classique.


(Cette recette a été amenée au Sanglier des Ardennes par Alain Grandvaux, chef des cuisines. C’est une spécialité de Chambéry en Savoie, d’où il est originaire)
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