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25 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
PARI GAGNANT !
Repris à Nicole et Jacques Lameloise par Éric Pras en cuisine et Frédéric Lamy à la direction, le célèbre restaurant éponyme est établi depuis 1921 à Chagny en Bourgogne (première étoile au guide Michelin en 1935), dans un ancien relais de poste du XVe siècle transformé par la suite en établissement hôtelier, l'Hôtel du Commerce, réhabilité en 1960 pour devenir la Maison Lameloise où se sont succédé trois générations de chefs, Pierre, Jean et Jacques, ce dernier ayant allumé sans discontinuer depuis 1979 trois étoiles au firmament de Bibendum, c'est dire !

Les successeurs se devaient d'être à la hauteur, et ils le sont, comme en témoigne par exemple le fort beau livre intitulé Lameloise, Une maison en Bourgogne, La cuisine d'Éric Pras paru à Grenoble aux Éditions Glénat, rassemblant quatre-vingts recettes d'un chef qui fut distingué Meilleur Ouvrier de France en 2004 et qui fut formé à bonne école (notamment par Pierre et Michel Troisgros à Roanne, Bernard Loiseau à Saulieu, Pierre Gagnaire à Saint-Étienne, Régis Westermann à Strasbourg, Francis Chauveau à Cannes et, bien entendu, Jacques Lameloise à Chagny).

Un beau parcours d'excellence dont les fruits sont rassemblés dans un bien excellent recueil !


Bernard DELCORD


Lameloise, Une maison en Bourgogne, La cuisine d'Éric Pras, par Éric Pras & Frédéric Lamy, photographies de Mathieu Cellard, Grenoble, Éditions Glénat, novembre 2011, 216 pp. en quadrichromie au format 25 x 33 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 49,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce beau livre de prestige la somptueuse recette suivante :


Lotte en croûte d'olive noire
Raviole de poivron et fenouil, jus d'oignons acidulé


Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 lotte de 1 kg
100 g de gros sel gris

Pour la croûte d'olive noire : 80 g de chapelure blanche
40 g de tapenade noire
60 g de beurre
5 ml d'huile d'olive
Se l et poivre

Re-découvrez: HAPPY'SRestaurants à Wavre

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Plantons le décor : une superbe mezzanine au-dessus d’un bar magnifique et sous un plafond de poutres en bois somptueuses. Une terrasse de grand agrément et une salle de banquet ou de séminaire (fort bien équipée) pouvant accueillir jusqu’à 50 personnes. Dans les assiettes, de la cuisine de brasserie haut de gamme que l’on peut compléter, du mardi au samedi soir, de sushis, de sashimis et de futomakis concoctés par un authentique chef nippon. Dans les verres, des vins de l’Hexagone et du reste de la planète, ainsi que de très bonnes bouteilles soigneusement conservées depuis de lustres derrière les fagots. Excellent rapport qualité-prix et service d’une belle perfection. Une maison hautement recommandable.

LES BAISERS DE MALMéDY
Les baisers de Malmédy


Vous nous parlez aujourd’hui d’une spécialité de l’Est du pays…

En effet, au mois de novembre, on a coutume, du côté de Malmédy, de savourer les baisers de saison.

Ah bon. Qu’entendez-vous par là ?

« Pas grand-...

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DES PLATS EN FORME ! Grand spécialiste de la chose, le chef Rodolphe Paquin (du restaurant Au repaire de Cartouche – 8, boulevard des Filles du Calvaire, Paris XIe) fait part de son expérience et partage ses recettes dans Terrines, un recueil paru aux Éditions Keribus à Paris.

Classiques comm...

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CHARLOTTE FOR EVER En une trentaine de variations autour du dessert éponyme, le recueil de Keda Black intitulé Madame Charlotte paru aux Éditions Marabout à Paris ravira les amateurs de desserts savoureux, qu’ils soient classiques (charlotte aux fraises, charlotte au chocolat, charlotte à l’anglaise, cha...

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CALAMARS GRATINéS AU CITRON Nadia & Giovanni Santini dans votre cuisine par Nadia & Giovanni Santini, photographies de Francesca Brambilla et Serena Serrani, Paris, Éditions Flammarion, juin 2013, 235 pp. en quadrichromie au format 18 x 25,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 25 € (prix France)

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CURRY D’AGNEAU AUX FRUITS Ingrédients (pour 5 personnes) :

1 kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en morceaux
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe d’huile de colza
250 g d’oignons
3 gousses d’ail
1 bouquet de menthe sauvage
3 cuillères à soupe de ...

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