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Omelette aux écrevisses, aux champignons et aux herbes

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29 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
OMELETTE AUX ÉCREVISSES, AUX CHAMPIGNONS ET AUX HERBES
La cuisine simplifiée par Gilles Charles, Clichy, Éditions BPI, décembre 2012, 350 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 24,30 € (prix France)

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage très didactique la recette suivante :


Omelette aux écrevisses, aux champignons
et aux herbes


Pour 10 personnes

Ingrédients :
Pour la garniture :
100 g de beurre
300 g de champignons de Paris émincés
300 g (de queues) d'écrevisses éventuellement surgelées
20 g de persil plat
1/4 de botte d'estragon haché

Pour l'omelette :
80 g de beurre
20 à 30 œufs
120 g d'emmenthal râpé

Recette : Émincer les champignons.
Les faire sauter dans 50 g de beurre chaud durant 3 à 5 minutes.
Assaisonner et réserver au chaud.
Faire sauter les (queues d') écrevisses dans 50 g de beurre chaud durant 20 secondes.
Trier et laver les herbes.
Les sécher, les hacher soigneusement puis les réserver.
Casser les œufs dans une calotte, les assaisonner et les fouetter légèrement.
Y ajouter une partie des champignons et des écrevisses, les herbes hachées et un peu d'emmenthal.
Verser les œufs dans une poêle contenant du beurre chaud.
Remuer les œufs de manière à obtenir un mélange très hétérogène.
Ajouter le reste de garniture au centre.
Laisser coaguler le fond de la poêle (sans coloration).Rouler l'omelette en rabattant un bord vers le centre.
Dresser directement sur l'assiette chaude de service.

Dressage et présentation : Dresser l'omelette sur l'assiette en lui donnant une belle forme de cigare.
Ouvrir légèrement et garnir du reste de garniture.
Lustrer avec un peu de beurre fondu.
Décorer d'un trait de sauce mousseuse et d'une feuille de persil plat.
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