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19 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
OEUF
Oeuf
Vous nous parlez aujourd’hui d’un beau livre un peu étonnant…

Très joliment illustré, ce beau livre de grand format s’intitule Oeuf. Il a été rédigé par Lindsay et Patrick Mikanowski et il paraîtra très prochainement aux Éditions Flammarion à Paris.

Il propose au lecteur, à travers des recettes venues de 40 chefs qui officient sur les cinq continents, un véritable tour du monde gastronomique entièrement consacré à cet aliment si traditionnel.

S’ensuit une vaste déclinaison de goûts, de saveurs et de textures, comme dans l’oeuf à la croque-meurette de betterave ou dans l’œuf d’oie fumé au thé de Chine sans oublier… les oeufs au plat à la coque !


Et l’ouvrage débute par une quinzaine de belles pages consacrées à l’histoire et à la géographie de l’oeuf…

Exactement ! On y apprend, par exemple, qu’un oeuf d’autruche pèse entre 1,3 kg et 1,9 kg, tandis que celui du colibri ne fait que 0,35 g…

Ou que la fête de Pâques est symbolisée par le célèbre oeuf du même nom parce que cette célébration de la résurrection se situe au printemps, moment de la reprise de la ponte par les oiseaux, et donc du renouveau de la nature, ce qui est tout de même un peu païen, non ? (On emploie d’ailleurs le mot « éclosion » pour l’oeuf et pour le printemps…)

Mais on apprend aussi que les oeufs d’oiseaux sont bien moins prisés que ceux des poissons et des reptiles.

On le savait, bien évidemment, pour le caviar, qui est constitué d’oeufs d’esturgeon, un poisson de la mer Caspienne. Les oeufs du béluga, le plus gros des esturgeons, sont les plus convoités. Le meilleur caviar béluga coûte environ 6000 euros du kilo et la vente au détail en est limitée à 250 g par transaction.

On sait moins à quel point les oeufs de tortues de mer ont fait les délices des gastronomes, au point d’avoir mis l’espèce en danger, si bien qu’ils font aujourd’hui l’objet de mesures de protection strictes.

Quant à l’auteur de la célèbre et monumentale Gastronomie pratique, Ali Bab alias Henri Babinski (1855-1931), il assure que les oeufs d’iguane sont, je cite, « très fins »…


Les oeufs sont aussi à l’origine d’œuvres d’art…

Comme les fameux oeufs de Carl Fabergé (1846-1920), le joaillier des tsars russes qui a bâti sa réputation d’orfèvre en fabriquant des oeufs en pierres et métaux précieux. Le tsar les offrait à ses proches lors des Pâques orthodoxes.

On trouve aussi les oeufs au centre de natures mortes, comme au XVIIIe siècle dans Le Menu de maigre du peintre Jean-Baptiste Chardin


L’oeuf apparaît également dans nombre de situations, de phrases, de proverbes et d’expressions de la langue, française ou non…

De l’oeuf d’Aristote (qui se demandait ce qu’il y a eu d’abord : l’oeuf ou la poule ?) à celui de Colomb (qu’il avait fait tenir droit en l’écrasant un peu sur la table) en passant par « Qui vole un oeuf vole un boeuf » ou par le conseil de ne pas mettre tous ses oeufs dans le même panier, l’oeuf est une référence solide.

C’est pourquoi l’éditeur de notre ouvrage a demandé à chacun des 40 chefs de présenter sa recette par une phrase de référence contenant le mot « oeuf ».


Voilà une entrée en matière qui peut s’avérer originale…

Et comment ! Wylie Dufresne, le chef du WD 50 à New York, a choisi un proverbe martiniquais pour présenter ses « egg roll » au caviar : « Celui qui mange des oeufs ne sait pas si la poule a mal au derrière ». Terence et Vicky Conran, de l’Alcazar à Paris, en exergue de leur recette d’oeufs en gelée, citent Margareth Thatcher : « C’est le coq qui chante, mais c’est la poule qui pond les oeufs ».

Quant à Éric Frechon, le chef du Bristol à Paris, il assure avec Francis Blanche que « Qui vole un oeuf ferait mieux de voler un boeuf. » Et sa recette de l’oeuf de poule fermière en coque, accompagné de petits pois, de chorizo, de rôti de sobrassada (c’est une saucisse à l’ancienne, spécialité de Majorque) et d’écume de capucines est tout simplement une merveille !

Comme toutes les autres recettes du livre d’ailleurs, que les amateurs se feront une joie de découvrir très bientôt en librairie.

À bientôt !


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: MY-TAïRestaurants à Bruxelles

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