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Montjoie Saint-Denis*

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23 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
MONTJOIE SAINT-DENIS*
Le « Clos-Saint-Denis », ainsi baptisé en l'honneur du grand cru de Morey-Saint-Denis, est sans conteste le plus grand restaurant de Tongres, et ce ne sont ni le Limbourgeois ni les Liégeois qui nous démentiront ! Située dans un écrin de verdure, cette ancienne ferme-château du XVIIe siècle aménagée en restaurant est un petit paradis où officie devant les fourneaux, avec un talent indéniable, le maestro Christian Denis, l’un de nos chefs plus estimés des guides (3 toques au Delta, 2 étoiles au Michelin) et des gastronomes...

C’est donc à juste titre que les Éditions Lannoo à Tielt ont fait paraître naguère, dans leur belle collection « Carnets de cuisine », un admirable Produits du terroir de la Hesbaye par Christian Denis rassemblant, outre une somptueuse présentation du restaurant et de ceux qui l’animent (Christian Denis bénéficie notamment du soutien indéfectible et efficace de son épouse… Denise !), une réjouissante sélection de quarante recettes du maître, autour de douze thèmes régionaux (les champignons de grotte, l’asperge verte, le cresson de Lauw, le chou, la pomme de terre, la pomme, la poire, les fruits rouges, le sirop de Vrolingen, le vin blanc du Clos d’Opleeuw, la bière de Kerkom et le genièvre). L’occasion d’une ballade gourmande dans une région attachante de la Flandre, bien souvent méconnue des Flamands eux-mêmes, et de découvertes culinaires hors des sentiers battus !

*Mot fameux dans l'Histoire de France, qui a été longtemps le cri de guerre de la nation.

Bernard DELCORD
Produits du terroir de la Hesbaye par Christian Denis, textes de Jan Van Hemeledonck, photographies de Philippe Debeerst, Tielt, Éditions Lannoo, collection « Carnets de cuisine », juin 2007, 176 pp. en quadrichromie au format 23 x 29 cm sous couverture cartonnée en couleur, 39,95 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce fort bel ouvrage la recette prestigieuse suivante :

FOIE D'OIE À L'ÉCHALOTE CONFITE,
MARMELADE DE POIRE ET AMANDES,
PURÉE DE CELERI-RAVE

Pour 4 personnes

Ingrédients : 500 g de foie d’oie
5 g de sel fin
2 g d’un mélange de cinq poivres
5 échalotes hachées
1 noix de beurre
1 dl de fond brun
Sel et poivre

Pour la purée de céleri-rave : 250 g de céleri-rave
1 dl de crème
1 dl de bouillon de volaille
Sel et poivre

Pour le chutney : 250 g de poires « Doyenné du Comice »
6 cl de vin blanc sec
30 g de sucre
15 g de jus de citron
½ bâton de cannelle
½ bâton de vanille
50 g d’amandes effilées

Recette : Commencer deux jours à l’avance.
Faire suer les échalotes hachées dans du beurre.
Ajouter le fond brun et laisser cuire à feu doux.
Parer le foie d’oie et ôter les vaisseaux sanguins.
L’assaisonner de sel fin et du mélange de poivres.
Mettre le tiers du foie dans une terrine, le couvrir d’une mince couche d’échalotes confites, puis d’un autre tiers du foie et d’une nouvelle couche d’échalotes.
Terminer par le reste du foie gras.
Couvrir la terrine et la laisser reposer une nuit.
Préchauffer le four à 68°C et cuire la terrine au bain-marie pendant environ 20 minutes.
Retirer la terrine du four et la garder une nuit dans le réfrigérateur.
Éplucher le céleri-rave, le couper en morceaux et le cuire dans le bouillon de volaille et la crème jusqu’à évaporation du liquide.
Saler, poivrer et le réduire en purée.
Éplucher les poires et les couper en dés.
Cuire tous les ingrédients du chutney ensemble et le réduire à sec.
Laisser refroidir et ajouter les amandes.
Sortir le foie gras de la terrine et en découper quatre tranches.
Couper chaque tranche en diagonale pour obtenir deux triangles.
Disposer deux triangles sur chaque assiette (froide), garnir de chutney de poire et tracer un joli trait de purée de céleri-rave.
Servir avec du pain de mie toasté ou de la brioche.
Re-découvrez: LA FERME DU FAUBOURGRestaurants à Rebecq

L'avis du Guide Delta
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Spécialités
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L'avis du public
Réserver

On ne présente plus cette adresse bien connue d'une clientèle assidue de gastronomes tant la renommée de la table a depuis longtemps dépassé celle d'un simple faubourg. Le charme verdoyant de cette imposante ferme du XVIIe siècle, la cuisine superbe de naturel et de légèreté et l'attention inégalée des patrons pour leurs hôtes donnent l'envie de prendre son temps et de faire honneur à la poêlée de ris de veau aux petits légumes et au filet de loup de mer à la citronnelle. En été, terrasse au charme fou comme il en existe peu à proximité de Bruxelles.

UN RECUEIL DE BONS MOTS… Il est dans la langue de Voltaire tant de formules et d’expressions culinaires bien connues des amateurs, des fines gueules et des gastronomes pour désigner la bonne chère, et il y a tant d’ignorance sur les origines de ce répertoire ! C’est à combler cette lacune qu’une professeure de lettres paris...

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