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Médaillon de lotte, émulsion de mangue et de gingembre

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22 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
MÉDAILLON DE LOTTE, ÉMULSION DE MANGUE ET DE GINGEMBRE
Love cuisine par Martine Fallon, Bruxelles, Éditions Luc Pire, avril 2010, 159 pp. en quadrichromie au format 12 x 17,2 cm sous couverture cartonnée en quadrichromie, 16 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre très convaincant la recette suivante :

MÉDAILLON DE LOTTE À L’ÉMULSION
DE MANGUE ET DE GINGEMBRE

Pour 2 personnes

Ingrédients : 1 lotte
1 échalote
1 belle mangue mûre (ou en compote)
5 pistils de safran
1/4 de cube de bouillon végétal
Du gingembre râpé
De la coriandre
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

Recette : Faire nettoyer 1 lotte moyenne en faisant retirer l'arête centrale.
Bien contrôler que les fines peaux aient bien été enlevées.
Couper en médaillons de 2 cm d'épaisseur et les faire mariner 1 h dans 1/2 cuiller à café de gingembre râpé, 2 cuillers à soupe d'huile d'olive et 4 grains de coriandre écrasés.
Ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
Les cuire en hypocuisson pendant 15 minutes à 90°C.
Blender le jus de cuisson avec 1 échalote.
Passer à la vapeur 5 minutes.
Ajouter 4 cuillers à soupe de mangue.
Passer à la vapeur 2 minutes.
Ajouter 1/4 de cube de bouillon végétal, 3 cuillers à soupe d'huile d'olive et 5 pistils de safran ayant macéré 5 minutes dans 2 cuillers à soupe d'eau bouillante.
Ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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Réserver

C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

CURRY DE BOEUF SRI-LANKAIS 100% pur bœuf par Christopher Trotter & Maggie Ramsay, photographies de Lisa Linder, Paris, Éditions Hachette cuisine, octobre 2013, 271 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 25,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié...

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RâBLE DE LIèVRE ET BOUDIN NOIR Râble de lièvre et boudin noir au genévrier en brochette, gratin de p.d.t. topinambours et panais

Gratin:
émincer en parts égales p.d.t. couennes de gattes, topinambours et panais
faire chauffer ½ lait ½ crème av...

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LAPIN SAUTé à LA LYONNAISE Paul Bocuse dans votre cuisine par Paul Bocuse, photographies de Jean-Charles Vaillant, Paris, Éditions Flammarion, collection « Un chef dans votre cuisine », août 2011, 304 pp. en quadrichromie au format 18,5 x 25,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 25 € (prix France...

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C’EST ARRIVé PRèS DE CHEZ VOUS… Paru en 2011 aux Éditions Luc Pire à Liège et toujours disponible en librairie, Meurtre à Waterloo de l’écrivain et académicien belge Jean-Baptiste Baronian fourmille de rebondissements, de traits ironiques et d’allusions diverses propres à réjouir ceux qui connaissent la Butte du Lion...

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