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16 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LOTTE CUISINÉE AUX ÉPICES TANDOORI...
...fine purée de panais et crème de sésame

Le Chardenoux des Prés La cuisine de mon bistrot par Cyril Lignac, photographies d'Arthur Delloye et Thomas Dhellemmes, stylisme de Garlone Bardel, Paris, Éditions Hachette Pratique, septembre 2012, 128 pp. en quadrichromie au format 22 x 27,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil inspiré la recette originale suivante :


Lotte cuisinée aux épices tandoori, fine purée de panais et crème de sésame

Pour 4 personnes
Temps de préparation la veille : 35 minutes + une nuit de repos
Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients :
1 lotte (2kg)
200 g de gros sel de Guérande
100 g de sucre semoule
50 g d'épices tandoori en poudre
150 g de graines de sésame blond
_____
500 g de panais
25 cl de lait entier
500 g de crème liquide entière
75 g de beurre doux froid
Sel fin
_____
1 trait d'huile d'olive
60 g de beurre doux
1 botte d'oignons thaïs
100 g de graine de sésame blond
150 g de pousses de soja fraîches
50 cl de crème liquide
1 pincée de sel fin
_____
12 pousses de soja fraîches
12 pluches de cerfeuil

Recette :
• La veille, rincez la lotte sous un filet d'eau froide, parez-la et videz-la, puis levez les filets (ou demandez au poissonnier de le faire).
Déposez les filets sur une plaque, saupoudrez-les de gros sel et de sucre semoule, puis laissez mariner au frais pendant 10 minutes.
Rincez les filets de lotte sous un filet d'eau froide avant de les désarêter.
Placez-les dans un linge propre pendant 20 minutes pour les égoutter, puis changez le linge et laissez-les dans le réfrigérateur pendant toute une nuit.

• Le jour de la recette, taillez dans les filets de lotte des tronçons de 110 g.
Enroulez-les de film alimentaire et conditionnez-les sous vide.
Réservez au frais.

• Épluchez les panais et taillez-les en rondelles.
Dans une casserole, versez le lait et la crème, puis plongez-y les panais.
Assaisonnez de sel fin.
Faites cuire de 20 à 30 minutes.
Au terme de la cuisson, égouttez les panais et mixez-les avec un peu de jus de cuisson et le beurre coupé en cubes.
Assaisonnez de sel fin.
Mettez cette purée de côté.

• Dans une casserole, faites chauffer un trait d'huile d'olive et 10 g de beurre.
Laissez colorer avant d'ajouter les oignons émincés, le sésame et les pousses de soja.
Faites cuire pendant 10 minutes, puis versez la crème liquide et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Mixez la sauce et filtrez-la dans une passette fine.
Montez avec le beurre restant coupé en cubes (50 g), salez et mettez de côté.

• Plongez les morceaux de lotte sous vide dans le thermoplongeur programmé à 52,2°C pendant 8 minutes.
Au terme de la cuisson, sortez les morceaux de lotte et ôtez le film alimentaire.
Épongez les morceaux de lotte puis roulez-les dans un mélange d'épices tandoori et de sésame préalablement torréfié (chauffé à la poêle à sec).
Coupez en trois chaque morceau de lotte.

• Dans chaque assiette, formez une quenelle de purée de panais et déposez trois morceaux de lotte.
Décorez avec les pousses de soja et les pluches de cerfeuil.
Émulsionnez la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant.
Déposez une cuillerée de mousse à côté du poisson.
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