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26 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LIEU NOIR EN TOURTE
Assez facile
Pas cher
Préparation : 30 min.

Cuisson : 20 min.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
1 kg à 1,2 kg de filets de lieu noir.
1 l de fumet de poisson.
3 œufs durs hachés finement (mimosa).
100 g de beurre.
1 cuillerée et demie à soupe de farine.
2 cuillerées à soupe de persil plat.
2 cuillerées à soupe de câpres hachées.
Sel, poivre moulu.
Pour la purée :
50 g de pommes de terre à chair tendre.
50 cl de lait.
50 g de beurre.

Matériel :
2 grandes casseroles et leur couvercle.
1 spatule métallique ajourée
1 tourtière à hauts bords ou, à défaut, 1 plat à feu en verre.
1 chinois.
1 cuillère en bois.
1 moulin à légumes à grille fine ou un presse-purée.

Recette :

Cuire 20 min dans une casserole les pommes de terre épluchées et coupées en quatre. En faire une purée moyennement liquide. Réserver.

Dans l’autre grande casserole, pocher les filets dans le fumet bouillant 5 à 6 min (à couvert et hors du feu ou à feu doux si les filets sont très épais). Les égoutter et les effeuiller. Réserver le fumet.

Beurrer le fond et les parois de la tourtière avec 25 g de beurre. Y déposer les filets effeuillés. Répartir les œufs sur le poisson.

Laver la casserole qui a servi à cuire les pommes de terre et y faire fondre 75 g de beurre. Verser ensuite la farine en pluie pour faire un roux blond. Y ajouter le fumet passé au chinois. Bien mélanger et laisser mijoter 10 min environ. Ajouter persil et câpres. Saler, poivrer.

Napper le poisson avec ce mélange et couvrir le tout avec la purée. Passer au four 20 min (thermostat 5). Quelques minutes avant de servir, passer en position gril (assez chaud) pour faire lever la purée.


Accompagner avec une salade de mâche¹ ou de cornette² bien relevée.
Cette recette peut être réalisée avec de la morue dessalée ou du haddock.


Recette sélectionnée par Bernard DELCORD, extraite de Philippe URVOIS, Toutes les bases et les recettes de la mer, Rennes, Éditions Ouest-France, 2007.

¹En Belgique, c’est la salade de blé. (Ndlr.)
² Ce sont de petites pâtes en forme de cornet. (Ndlr.)
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