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Les variétés de pommes de terre

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19 Janvier 2018

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LES VARIÉTÉS DE POMMES DE TERRE
Les variétés de pommes de terre
Les variétés de pommes de terre


Vous nous avez parlé la semaine passée de l’introduction de la pomme de terre en France et en Belgique par Pierre-Augustin Parmentier, et vous nous parlez aujourd’hui des variétés de pommes de terre.

Qui sont plus nombreuses qu’on ne le croit généralement. Car si tout le monde sait ce qu’est une bintje ou une désirée, il n’en va pas de même pour la russet qui vient de l’Idaho, ou pour la King Edward en provenance du pays de sa Gracieuse Majesté…


Et de quoi s’agit-il ?


La russet, en provenance, comme je l’ai dit, de l’état rural américain de l’Idaho, est une pomme de terre longue et farineuse, idéale pour une préparation au four. Elle contient beaucoup d’amidon et est aussi excellente pour les frites.

Quant à la King Edward, c’est une pomme de terre anglaise farineuse, à la peau blanc crème. Elle se consomme en purée, au four ou même frite, mais pas bouillie.


Et quelles sont les autres variétés ?

Il y en a des quantités !

Citons la belle de Fontenay, qui est une pomme de terre que l’on peut trouver à la fin de l’hiver. Il faut la déguster cuite à la vapeur, mais éviter de la consommer en purée…

Quant à la bintje, c’est une pomme de terre farineuse ovale à la peau blanc crème et à la chair jaune. On la mange bouillie, cuite au four ou en salade.

La désirée est une pomme de terre farineuse à la peau rosée. Elle se déguste bouillie, frite ou cuite au four.

Et la BF 15, dont la chair est jaune, la peau très fine et la texture farineuse, est idéale pour la préparation de purée ou de gratins.


À vous entendre, presque toutes les pommes de terre sont farineuses…

Celles que l’on consomme le plus chez nous le sont. Mais il existe aussi des pommes de terre à chair ferme, comme la ratte (qui, de forme allongée, convient surtout pour les salades) ou la pentland squire (dont la chair blanche et ferme convient à tous les usages culinaires).

On trouve la grenaille au début de l’été. Elle est délicieuse bouillie.


Il y a aussi les pommes de terre nouvelles…

Épinglons deux variétés britanniques, la Home guard dont la peau est très friable une fois cuite et se consomme donc bouillie avec la peau, et la Jersey royal, à la chair crémeuse et délicate. Sa peau jaune s’enlève facilement. Cette pomme de terre doit être servie entière car sa chair est vraiment très tendre. Elle se consomme chaude ou froide, bouillie, à la vapeur ou en salade.


Y a-t-il des variétés de pommes de terre que l’on ne cultive pas sous nos latitudes ?

Oui. L’igname et les patates douces poussent en Afrique, en Asie et dans les îles.

L’igname est une pomme de terre à la chair orangée et au goût délicatement sucré. Elle est délicieuse cuite au four et elle entre dans la composition de certains gâteaux.

Quant aux patates douces, elles sont riches en vitamines A et C. Elles ont une peau veloutée rouge ou violette, une forme allongée et une chair farineuse et sucrée.

Bien qu’il ne s’agisse pas à proprement parler de pommes de terre, elles peuvent être utilisées de la même manière. On les fait cuire ou frire. Elles peuvent aussi se préparer en purée et elles sont délicieuses parfumées avec de la cannelle !




Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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