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Les secrets de la réussite !

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26 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LES SECRETS DE LA RÉUSSITE !
Si vous souhaitez réussir à coup sûr un soufflé ou des sablés, émincer des légumes sans vous couper, rattraper une béchamel, improviser un beurre blanc, pocher un œuf correctement, gratiner une soupe à l’oignon, mais aussi choisir le bon vin pour sublimer un plat, sélectionner les meilleurs produits de saison, faire d’excellentes emplettes chez le boucher ou le poissonnier, dresser une table parfaite, mettre les petits plats dans les grands, conserver le contenu d’une bouteille entamée ou entretenir vos ustensiles de cuisine, le livre de Pascale Paolini intitulé 1001 secrets de cuisiniers est fait pour vous !
Vous y trouverez les secrets de grands chefs étoilés, ces petits trucs qu'on ne trouve pas dans les livres de recettes, mais qui font la grande réussite des petits plats, ainsi que des astuces pour vous faciliter la vie et pour que la cuisine ne soit plus que plaisir…

Bernard DELCORD
1001 secrets de cuisiniers par Pascale Paolini, Paris, Éditions Prat, mai 2009, 393 pp. en quadrichromie au format 12,5 x 17,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 14,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre fort utile les lignes suivantes :

Chasse aux mauvaises odeurs
Dans mon studio d’étudiante, j’étonnais mes amis car j’osais cuisiner du poisson. Ils trouvaient même que ça sentait bon les herbes. Aujourd’hui encore, je fais comme ma grand-mère lorsqu’elle poêlait des daurades : je fais brûler des branches de thym (ou des feuilles de laurier) dans une soucoupe. Si les effluves de poisson persistent dans la maison, je fais bouillir un peu de vinaigre blanc dans une petite casserole.

Je me lave les mains qui sentent la mer avec mon savon magique en Inox (à défaut, une petite cuillère en Inox fera l’affaire). En cas de résistance, je les frotte avec du sel et les arrose de jus de citron.

Pour la friture, il suffit d’ajouter une branche de persil dans l’huile qui chauffe pour éliminer les odeurs.

Dans les restaurants de poissons, en fin de service, ils mettent des épluchures de citron ou d’orange 5 à 10 minutes à four très chaud. Résultat ? Les effluves de poissons au four sont agréablement remplacés par un parfum d’agrumes.

J’ai appris en Bretagne qu’il fallait laver à l’eau salée les plats et les ustensiles qui ont servi à cuisiner le poisson. Quant à ma poêle, je la frotte avec du marc de café.
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

L'avis du Guide Delta
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Réserver

C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

DéTOX à L’ITALIENNE Spritz – 25 recettes de spritz et autres cocktails italiens par Sandrine Houdré-Grégoire et Régis Celabe, photographies de Fabrice Besse, Paris, Éditions Larousse, juin 2016, 62 pp. en quadrichromie au format 17,8 x 21,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 5,95 € (prix France)

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LE BEAUFORT ET LA VIEILLE TOME DE SAVOIE Le beaufort et la vieille tome de Savoie, comme une fondue, Jaune d'œuf juste tiédi, truffe et huile, petites allumettes de pain


Entrée pour 4 personnes

Ingrédients : 100 g de beaufort
100 g de vieille tome
2 dl de lait
1 dl de crè...

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LéGèRES GOURMANDISES Sous-titré La cuisine minceur au fil des saisons, ce somptueux ouvrage de Patrice Demangel, le chef du prestigieux Sofitel Miamar à Biarritz, est paru aux Éditions de la Renaissance du Livre à Bruxelles et se veut prioritairement attentif au « poids de forme » de ses lecteurs.

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À DéGUSTER ENCORE CHAUDES, AU SORTIR DE LA POêLE ! À l'heure du carnaval au cœur de l'hiver, à la terrasse aux premiers beaux jours du printemps, sur la plage par un bel après-midi d'été ou encore au retour de l’école (ou du travail) par une belle après-midi d’automne, les crêpes arrivent toujours en fanfare pour mettre un peu de fantaisie dans notr...

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NIDS D’AMOUR SANS EAU FRAîCHE L’ouvrage à succès que Philippe Breydel avait consacré en 2007 chez Luc Pire aux chambres d’hôtes sortant des sentiers battus dans notre pays s’est doublé d’un second volume présentant 11 hébergements de rêve à Bruxelles, 16 à Bruxelles et 18 en Flandre, et le moins que l’on puisse dire, c’est que c...

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