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Delta Bruxelles 2016-2017

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41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
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Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
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LES SAUCES
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Réussir une sauce, c’est tout un art…

Et il y des artistes ! Le regretté Bernard Loiseau était même un virtuose des sauces.
Avec la faconde qu’on lui connaissait, il a rédigé avec son collègue Gérard Gilbert un passionnant Trucs, Astuces et Tours de main paru à Paris chez Hachette Pratique en 2003 et, fort heureusement, toujours disponible. Nous y avons puisé à votre intention quelques informations bien senties sur l’art de réussir les sauces !

Commençons par la sauce hollandaise…

« Pas de péril avec le jaune ! », s’exclamait Bernard Loiseau qui assurait que pour réussir une sauce hollandaise, il faut utiliser du beurre préalablement clarifié et fondu. La cuisson doit se faire au bain-marie. Pour une meilleure marge de sécurité, il vaut mieux placer une assiette retournée dans le fond de la casserole contenant l’eau du bain-marie afin de prévenir toute surchauffe des jaunes d’œufs.

Il faut incorporer le beurre petit à petit (qu’il soit solide ou fondu), tout en fouettant.

La cuisson doit être la plus régulière possible, tout changement de température provoquant la décomposition de la sauce.

Si la sauce devient trop épaisse, retirez-la du feu et ajoutez une petite cuillerée d’eau froide. Si le beurre paraît se dissocier des jaunes d’œufs, retirez la sauce du feu et émulsionnez-la au fouet en y ajoutant un peu d’eau froide, avant de reprendre la cuisson.


Et si la sauce hollandaise tourne ?

Il faut alors procéder de la même façon que pour rattraper une mayonnaise : laisser refroidir la sauce hollandaise tournée, délayer un jaune d’œuf dans un saladier et verser petit à petit la sauce hollandaise sur le jaune d’œuf, tout en fouettant vivement.

Il est toujours conseillé de faire une sauce hollandaise pour beaucoup de convives. C’est un gage de réussite. Et plus il y a de jaunes d’œufs, plus la sauce monte.


Continuons avec la sauce mousseline…

La sauce mousseline n’est autre qu’une sauce hollandaise à laquelle on incorpore de la crème fouettée pour l’alléger.

Règle n°1 : la crème doit être froide et bien fouettée, et le montage doit se faire, si possible, dans un saladier placé sur de la glace pilée.

Règle n°2 : il convient, une fois la crème fouettée incorporée à la sauce hollandaise, de fouetter en vrille, c’est-à-dire de rouler vivement le fouet entre ses mains, à l’image du geste que l’on fait pour se réchauffer.

Une méthode plus expéditive et plus moderne consiste à monter la sauce mousseline au mixeur.

Dans ce cas, il faut que la crème fraîche soit tout juste sortie du réfrigérateur, sans avoir oublié, au préalable, de placer la cuve du mixeur au congélateur pour qu’elle soit glacée.

Enfin, il est nécessaire de mixer par à-coups. Un mixage ininterrompu provoque un phénomène de surchauffe entraînant la liquéfaction des matières grasses.


Souvent, on lie une sauce avec des œufs…

Pour que les jaunes ne coagulent pas dans une sauce, l’astuce est très simple, bien qu’assez méconnue : il suffit, au préalable, d’incorporer un peu de farine dans la sauce. Dès lors, on peut la faire bouillir sans prendre le moindre risque.

Si l’on est réfractaire à la farine, on peut s’en passer. Il convient alors, avant d’incorporer les jaunes d’œufs à la sauce, de les délayer avec de la crème fraîche. Le résultat est garanti. À condition, toutefois, de ne pas porter la sauce à ébullition.


Parfois, on ajoute à la sauce du fromage ou de la moutarde…

Le fromage doit toujours être ajouté au dernier moment dans une sauce, et par petits morceaux. La sauce ne doit bouillir à aucun moment, et dès que le fromage est fondu, il faut la retirer du feu. Sinon, le fromage se décompose en huile, sursale la sauce et anéantit son goût.

Il en va de même avec la moutarde. Celle-ci ne supportant pas l’ébullition, il convient de l’incorporer à la sauce au tout dernier moment. Sinon, elle fait immédiatement tourner la sauce en lui donnant un déplaisant goût granuleux.


En suivant ces quelques conseils, on ne risque guère de se faire traiter de gâte-sauce…

C’est l’ancien nom des marmitons, les jeunes apprentis de cuisine à qui l’on confiait des tâches peu agréables quoique nécessaires, comme éplucher les légumes ou tourner dans la sauce.

Cet apprentissage était très éprouvant sur le plan physique, et nombre de marmitons s’essoufflaient rapidement à la tâche. D’où leur réputation de gâcheurs de sauces. Le verbe gâter est un synonyme de gâcher, et un gâte-sauce est un mauvais cuisinier.

Ce n’était bien évidemment pas le cas de Bernard Loiseau, dont la dextérité demeurera gravée à jamais dans la mémoire des gastronomes !


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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