restaurant belgique

Les sauces

 NL   EN   | Contact | Aide
restaurants bruxelles belgique
restaurants et hôtels
Guide des restaurants en Belgique
Restaurants > Belgique
25 Avril 2018

RECHERCHE PAR MOTS CLÉS

Deltaweb NEWSLETTER

Deltaweb NEWSLETTER
Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !



Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LES SAUCES
Les sauces
Les sauces


Réussir une sauce, c’est tout un art…

Et il y des artistes ! Le regretté Bernard Loiseau était même un virtuose des sauces.
Avec la faconde qu’on lui connaissait, il a rédigé avec son collègue Gérard Gilbert un passionnant Trucs, Astuces et Tours de main paru à Paris chez Hachette Pratique en 2003 et, fort heureusement, toujours disponible. Nous y avons puisé à votre intention quelques informations bien senties sur l’art de réussir les sauces !

Commençons par la sauce hollandaise…

« Pas de péril avec le jaune ! », s’exclamait Bernard Loiseau qui assurait que pour réussir une sauce hollandaise, il faut utiliser du beurre préalablement clarifié et fondu. La cuisson doit se faire au bain-marie. Pour une meilleure marge de sécurité, il vaut mieux placer une assiette retournée dans le fond de la casserole contenant l’eau du bain-marie afin de prévenir toute surchauffe des jaunes d’œufs.

Il faut incorporer le beurre petit à petit (qu’il soit solide ou fondu), tout en fouettant.

La cuisson doit être la plus régulière possible, tout changement de température provoquant la décomposition de la sauce.

Si la sauce devient trop épaisse, retirez-la du feu et ajoutez une petite cuillerée d’eau froide. Si le beurre paraît se dissocier des jaunes d’œufs, retirez la sauce du feu et émulsionnez-la au fouet en y ajoutant un peu d’eau froide, avant de reprendre la cuisson.


Et si la sauce hollandaise tourne ?

Il faut alors procéder de la même façon que pour rattraper une mayonnaise : laisser refroidir la sauce hollandaise tournée, délayer un jaune d’œuf dans un saladier et verser petit à petit la sauce hollandaise sur le jaune d’œuf, tout en fouettant vivement.

Il est toujours conseillé de faire une sauce hollandaise pour beaucoup de convives. C’est un gage de réussite. Et plus il y a de jaunes d’œufs, plus la sauce monte.


Continuons avec la sauce mousseline…

La sauce mousseline n’est autre qu’une sauce hollandaise à laquelle on incorpore de la crème fouettée pour l’alléger.

Règle n°1 : la crème doit être froide et bien fouettée, et le montage doit se faire, si possible, dans un saladier placé sur de la glace pilée.

Règle n°2 : il convient, une fois la crème fouettée incorporée à la sauce hollandaise, de fouetter en vrille, c’est-à-dire de rouler vivement le fouet entre ses mains, à l’image du geste que l’on fait pour se réchauffer.

Une méthode plus expéditive et plus moderne consiste à monter la sauce mousseline au mixeur.

Dans ce cas, il faut que la crème fraîche soit tout juste sortie du réfrigérateur, sans avoir oublié, au préalable, de placer la cuve du mixeur au congélateur pour qu’elle soit glacée.

Enfin, il est nécessaire de mixer par à-coups. Un mixage ininterrompu provoque un phénomène de surchauffe entraînant la liquéfaction des matières grasses.


Souvent, on lie une sauce avec des œufs…

Pour que les jaunes ne coagulent pas dans une sauce, l’astuce est très simple, bien qu’assez méconnue : il suffit, au préalable, d’incorporer un peu de farine dans la sauce. Dès lors, on peut la faire bouillir sans prendre le moindre risque.

Si l’on est réfractaire à la farine, on peut s’en passer. Il convient alors, avant d’incorporer les jaunes d’œufs à la sauce, de les délayer avec de la crème fraîche. Le résultat est garanti. À condition, toutefois, de ne pas porter la sauce à ébullition.


Parfois, on ajoute à la sauce du fromage ou de la moutarde…

Le fromage doit toujours être ajouté au dernier moment dans une sauce, et par petits morceaux. La sauce ne doit bouillir à aucun moment, et dès que le fromage est fondu, il faut la retirer du feu. Sinon, le fromage se décompose en huile, sursale la sauce et anéantit son goût.

Il en va de même avec la moutarde. Celle-ci ne supportant pas l’ébullition, il convient de l’incorporer à la sauce au tout dernier moment. Sinon, elle fait immédiatement tourner la sauce en lui donnant un déplaisant goût granuleux.


En suivant ces quelques conseils, on ne risque guère de se faire traiter de gâte-sauce…

C’est l’ancien nom des marmitons, les jeunes apprentis de cuisine à qui l’on confiait des tâches peu agréables quoique nécessaires, comme éplucher les légumes ou tourner dans la sauce.

Cet apprentissage était très éprouvant sur le plan physique, et nombre de marmitons s’essoufflaient rapidement à la tâche. D’où leur réputation de gâcheurs de sauces. Le verbe gâter est un synonyme de gâcher, et un gâte-sauce est un mauvais cuisinier.

Ce n’était bien évidemment pas le cas de Bernard Loiseau, dont la dextérité demeurera gravée à jamais dans la mémoire des gastronomes !


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: LE MAXRestaurants à Bruxelles

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
Galerie photos
L'avis du public
Réserver

Depuis 1975, cette bonne maison italienne propose avec faconde et à des prix qui défient la concurrence de la très bonne cuisine d’inspiration sarde et ultramontaine : malloreddu sardo, polenta a modo sardo, marinade de poivrons aux anchois, rigattoni aux artichauts et à la pancetta… le tout servi aux petits oignons et accompagné de vins fruités, ensoleillés et succulents. Le cadre est plaisamment rustique et chaleureux, l’ambiance festive et le plaisir garanti !

TOUT CE QUI PASSE N'EST QUE SYMBOLE. (JOHANN WOLFGANG VON GOETHE) Licencié en droit et diplômé d'histoire de l'art, Rodolphe Rapetti a été conservateur au musée d'Orsay, puis directeur des musées de Strasbourg. Il est à présent conservateur du Patrimoine à la Direction des musées de France.

Il a enseigné à l'École du Louvre, ainsi qu'à l'Université P...

Lire l'article complet

QUAND ON A DE L’AMOUR (DES MOTS) Les Éditions André Versaille à Bruxelles ont lancé récemment une nouvelle collection appelée « À s’offrir en partage » dans laquelle on retrouve très joliment présentés au format de poche des textes anciens célèbres proposés par des intellectuels contemporains : La fin de Napol...

Lire l'article complet

MOONLIGHT SERENADES… Après le succès des Plus Belles Berceuses jazz, le guitariste de jazz français Misja Fitzgerald Michel1 propose, toujours chez Didier Jeunesse à Paris, un bel album illustré accompagné d’un CD intitulé Jazz sous la lune, berceuses et standards jazz réunissant 14 autres m...

Lire l'article complet

BOISSONS CéLESTES Il n'existe que sept bières trappistes au monde, et six sont belges (trois wallonnes, la Chimay, l'Orval et la Rochefort, et trois flamandes, l'Achel, la Westmalle et la Westvleteren, la dernière, La Trappe, étant brassée aux Pays-Bas par les moines de Koningshoeven).

À ne pas confondre...

Lire l'article complet

RôTI DE MAGRETS AU FOIE GRAS ET AUX ABRICOTS Fêtes plaisir, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Elle à table/Glénat, collection « Chic et gourmande », septembre 2011, 160 pp. en quadrichromie au format 19 x 27 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 12,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons...

Lire l'article complet

Deltaweb sur Facebook
Trouver un Restaurantun Hôtelune salle de Séminaires  ou une salle pour Banquets -  Proposer un restaurant -  Pro-Horeca -  Delta Deals