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Les pâtes de Guy Martin

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17 Décembre 2017

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LES PÂTES DE GUY MARTIN
Les pâtes de Guy Martin
Les pâtes de Guy Martin


Vous nous parlez aujourd’hui des pâtes, un ingrédient que beaucoup croient banal…

Et ils ont tort ! Les pâtes ont inspiré les plus grands créateurs gastronomiques, et elles continuent de le faire puisque Guy Martin, le fameux chef du Grand Véfour à Paris, où il officie depuis 1991, l’un des cuisiniers les plus étoilés de France vient de leur consacrer un magnifique livre proposant 100 recettes pour 45 variétés de pâtes. D’un format très inhabituel (18 cm de large pour 36 cm de haut, ce qui est considérable) et emballé comme une boîte de spaghetti de luxe, ce livre s’intitule Les pâtes et a paru aux Éditions du Chêne en novembre 2005. Nous y avons trouvé le contenu de cette chronique.


Commençons par quelques conseils du chef sur la cuisson des pâtes…

Tout d’abord, Guy Martin recommande de prévoir une grande quantité d’eau et un grand récipient pour cuire les pâtes et de verser 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes car celles-ci vont absorber beaucoup d’eau au cours de la cuisson et elles doivent avoir assez d’espace pour gonfler et ainsi éviter de coller entre elles.

Il recommande aussi de saler une fois que l’eau bout, juste avant d’y plonger les pâtes, car le sel retarde l’ébullition.

Il rappelle que les pâtes doivent être cuites al dente, c’est-à-dire rester légèrement fermes sous la dent, car même après l’égouttage, elles continuent de cuire. Elles seront par ailleurs plus digestes.

Lors de l’égouttage, il faut conserver un peu d’eau de cuisson des pâtes pour « détendre » la sauce d’accompagnement. En effet, une fois égouttées, les pâtes continuent d’absorber l’humidité et la sauce risque de devenir soudain trop épaisse tandis que les pâtes pourraient devenir trop sèches.


Quelle quantité faut-il prévoir par personne ?

Cela dépend du type de pâtes. Pour des pâtes sèches, prévoyez 80 à 120 g par personne. Pour des pâtes fraîches, 120 à 150 g et pour des pâtes farcies, 160 à 200 g.


Comment se consomment les pâtes ?

Pas seulement à la napolitaine ! On peut en cuisiner dans les soupes, dans les entrées, avec les poissons, les viandes, en accompagnement de légumes, de fromages et même de desserts !




De desserts ?

Guy Martin en propose plusieurs recettes, comme celle des coquillettes et fruits en minestrone, celle des ravioles pralinées aux amandes et sauce au chocolat ou celle des lasagnes aux mangues et aux framboises. Un délice !


Pas de pâtes sans sauce !

Tout le monde connaît la sauce tomate, la sauce bolognaise et celle au gorgonzola. Mais savez-vous qu’on peut parfumer une bolognaise avec du tilleul frais, ou incorporer de la sauce soja dans une sauce au parmesan ?


On termine par une petite recette ?

Celle de la pâte fraîche au curcuma et à la coriandre, prête en 25 minutes (+ 30 minutes de repos au réfrigérateur).


Quels en sont les ingrédients ?

Pour 4 personnes, il faut :

200 g de farine
2 œufs
½ botte de coriandre
1 cuillère à soupe d’huile de sésame
1 cuillère à café de curcuma
1 pincée de sel


Et comment faut-il procéder ?

Il faut verser tous les ingrédients (sauf la coriandre, qui sera incorporée plus tard) dans un récipient et les mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Pétrir 10 min puis former une boule. Rouler la pâte dans un film plastique et la réserver au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

Avec cette pâte, vous pouvez, en y incorporant les feuilles de coriandre entières, réaliser des tagliatelles, des taglierini, des fettucia, des quadruccini au moyen d’un laminoir à pâtes ou d’un rouleau à pâtisserie et les accompagner d’un pavé de poisson blanc et d’une sauce tomate.

Bon appétit !


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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