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Les moules de Zélande

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19 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LES MOULES DE ZÉLANDE

Les moules zélandaises remportent un franc succès dans notre pays...

Oui, bien plus que les moules françaises de bouchot ou que les petites moules portugaises souvent ensablées (d’où l’expression argotique parisienne), les produits de la mytiliculture (c’est le nom savant de l’élevage des moules) de nos voisins du Nord connaissent chez nous un véritable engouement.


Pour quelles raisons ?

Parce que la pêche aux moules se pratique en Hollande depuis le XVIe siècle, à l’époque des Pays-Bas espagnols et de Kaizer Karel (Charles-Quint), quand nos régions ne faisaient qu’une avec celles de la Zélande, parce que ces deux pays voisins sont petits et que par conséquent les distances de transport et de distribution y sont courtes, y compris par voie fluviale, parce que les transports frigorifiques constituent une invention récente et, surtout, parce que les moules de Zélande sont grosses, propres, nourrissantes et robustes, ce qui explique qu’elles n’ont jamais souffert de la concurrence de leurs rivales européennes, malgré la récente montée en flèche de leur prix de vente public…


À tel point que les moules à la bière ou au vin blanc sont devenues, à l’instar du fameux steak-frites ou du filet américain, une sorte de plat national belge ?

Exactement ! Et les préparations de ces mollusques sont légion chez nous, comme le montre l’excellent ouvrage de Stefaan Daeninck intitulé Moules et paru en français chez Lannoo à Tielt. Nous y avons trouvé l’essentiel de cette chronique.


Pêche-t-on encore les moules aujourd’hui ?

Très peu, et il n’est pas certain que les moules pêchées ici ou là soient propres à la consommation.

Aux Pays-Bas, les moules sont élevées en deux endroits précis : l’Escaut oriental, autour de la ville de Yerseke, et dans le Waddenzee, au nord du pays.

Ces deux régions, parce qu’elles sont reliées à la mer du Nord, et donc soumises à l’action des marées, sont particulièrement propices à l’élevage des moules.

L’eau y est en effet continuellement en mouvement et, deux fois par jour, de grosses quantités d’eau de la mer du Nord, riche en planctons extrêmement nutritif, y déferlent.

Depuis 1990, à la suite de deux tempêtes catastrophiques qui ont décimé les bancs de moules et de coques du Waddenzee, mettant en péril l’équilibre de l’écosystème de toute la région, les autorités néerlandaises ont imposé aux producteurs et à toute la chaîne de distribution ou de transformation de leurs produits des normes drastiques, comparables à celles des appellations d’origine contrôlée pour les vins de France.


Existe-t-il, comme pour les vins dont vous venez de parler, une échelle de classement des moules en fonction de leur qualité ?

Oui, il existe cinq catégories de moules, déterminées par la taille de la coquille et le poids de la chair.

Cachet d’or 35 à 42 moules par kg
Jumbo 43 à 48 moules par kg
Impérial 49 à 59 moules par kg
Super 60 à 70 moules par kg
Extra plus de 70 moules par kg


Quand peut-on consommer des moules ?

Classiquement, durant les mois en « r ». En d’autres termes, pas durant la période qui va de mai à août, parce que c’est l’époque de reproduction de ces mollusques, et que leur goût peut en être altéré (on dit alors qu’elles sont « laiteuses »).

Toutefois, on continue d’en voir sur les étals des marchands, parce que les producteurs sont parvenus à enrayer fortement ce désagrément.


Et quelles boissons recommandez-vous avec les moules ?

La bière blonde a ses inconditionnels. Pour notre part, nous lui préférons le vin de Moselle, allemande ou mieux encore luxembourgeoise, de type rivaner, sylvaner ou pinot gris, dont la qualité s’est fortement améliorée ces dernières années.


Le texte de cette chronique sera prochainement mis en ligne sur le site Web du Guide Delta (www.deltaweb.be)

À bientôt !



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

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