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17 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LES MOTS DE VENTRE
Dans son célèbre ouvrage intitulé Un festin en paroles (publié en 1987 et reparu en 2007 chez Tallandier à Paris dans la collection « Texto » dirigée par Jean-Claude Zylberstein), le philosophe et académicien français Jean-François Revel (1924-2006) raconte, au détour des textes qu’il a rencontrés dans sa longue carrière des lettres, l’histoire littéraire de la sensibilité gastronomique en Occident depuis l’Antiquité jusqu’au XIXe siècle (c’est-à-dire jusqu’à nos jours, puisque somme toute rien de fondamental n’est apparu depuis Antonin Carême), et c’est un festival ! D’érudition, d’abord, car l’auteur, qui remonte aux Grecs avec le lièvre d’Aristophane et aux Romains avec le sanglier de Pétrone, n’a pas son pareil pour éclaircir les étymologies les plus étranges ou pour décrire les pratiques culinaires les plus surprenantes de jadis. De gastronomie, ensuite, et d’œnologie, et d’art de la table, avec l’explication des origines et de l’histoire des fondamentaux de la cuisine européenne, le pain, le vin, le gibier, les légumes… De curiosité, encore, avec la mise en exergue de la vie et de l’œuvre de Taillevent (1310-1395) ou de Carême (1784-1833), déjà cité. D’humour enfin, et du meilleur : celui qui derrière la saveur d’un bon mot ou le croustillant d’une référence rare, amène à des réflexions abyssales sur le pourquoi et le comment des hommes et de leurs civilisations. Le tout dans une langue fleurie accessible à Monsieur Tout-le-Monde, ce qui ne gâte évidemment rien… Un livre qui se dévore avec délectation !

Bernard DELCORD

Un festin en paroles par Jean-François Revel, préface de Laurent Theis, Paris, Éditions Tallandier, collection « Texto » dirigée par Jean-Claude Zylberstein, 2007, 313 pp. en noir et blanc au format 12 x 18 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 8 €

Pour vous, nous avons recopié de cet ouvrage passionnant quelques lignes consacrées au Viandier de Taillevent :

« Guillaume Tirel, dit Taillevent, né vers 1320, est la première vedette chrétienne de la gastronomie. Il préfigure la longue série des chefs qui jusqu'à Carême, à Bocuse, à Guérard, à Robuchon, sauront associer la théorie à la pratique, imprimer leur marque sur la cuisine de leur temps et se transformer en personnages semi-légendaires et en maîtres à penser. François Villon, dans le Grand Testatment, cherchant comment faire une fricassée, se reporte à son Taillevent :

Si allé veoir en Taillevent
ou chappitre de fricassure.

Le titre complet du recueil de recettes, au reste relativement bref, de Taillevent est Ci apres sensuyt le viandier pour appareiller toutes manieres de viandes que Taillevent queulx du roi nostre sire fist tant pour abiller et appareiller boully, rosty, poissons de mer et d'eaue doulce, saulces, espices et aultres choses à ce convenables et necessaires comme cy après sera dit... Le roi dont il s'agit est Charles VI; rappelons d'autre part que “viandier” concerne tous les aliments car “viande” ne désigne alors pas seulement la nourriture carnée mais en général les subsistances ; habiller signifie préparer une volaille ou un gibier, ou une pièce entière quelconque (poisson ou viande) ; appareiller désigne l'art de mélanger plusieurs produits.
En quoi consistent l'apport, la nouveauté de Taillevent ? Selon la tradition, ils consistent essentiellement dans l'importance accordée aux sauces. Outre la carneline, (…) dont il perfectionne la consistance onctueuse en en passant les ingrédients par l'étamine (ce qui semble préfigurer le grand Antonin Carême), il est l'inventeur des trois “dodines” : la dodine blanche, la dodine de verjus, et la dodine rouge (ce mot ne désigne nullement, on le voit, une variante de la terrine ; la dodine de canard est un canard en sauce dodine). La première est une sauce à base de lait, jaunes d'œufs (“moyeux” d'œufs, selon le vocabulaire de l'époque), sucre, sel, persil. La deuxième est à base de verjus, de moyeux d'œufs durs, foies de volailles, bouillon, herbes, un peu de sucre. La dodine rouge est à base de pain grillé (dit pain “hâlé”) trempé dans du vin rouge, avec des oignons frits dans du lard, cannelle, muscade, clous de girofle, sucre et sel, graisse de canard. Ces trois sauces sont préparées sous le rôt en train de tourner, ce qui signifie que des gouttes de jus de viande y tombent. À cette époque, les roux, à base de farine et de beurre, n'ont pas encore été inventés, et c'est le pain “hâlé”, qui servait à donner du corps à ces diverses sauces d'accompagnement.
Les inventions de Taillevent ne se bornent pas à l'introduction de nouvelles recettes, elles comportent l'amélioration, l'affinement des anciennes : les populaires garbures, sorte de soupes épaisses avec des légumes et du pain (nom que porte encore aujourd'hui un admirable potage béarnais) ; le chaudumer, ancêtre de notre matelote d'anguilles, les ragoûts, dont nous voyons alors l'apparition ou la réapparition. On trouve en outre, dans le Viandier, plusieurs recettes de soupes claires très simples, par exemple au gingembre, à l'ail et au verjus, qui font penser à la soupe à l'ail provençale d'aujourd'hui ou au tourin du Périgord. Une des habitudes patriciennes de Taillevent consiste également à “verdir”, c’est-à-dire à mêler à la dernière minute un jus de légumes verts au plat qui vient d’être préparé. »
Re-découvrez: LE GRILL DES TANNEURSRestaurants à Namur

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Installé au premier étage (ascenseur disponible) d’une bâtisse qui fut autrefois le siège de la confrérie des tanneurs et est désormais un hôtel, ce bon restaurant ravira les amateurs de propositions de brasserie mais aussi de grillades au feu de bois généreuses et parfaitement préparées, qu’elles soient de poissons, de volaille ou de viande (soulignons la présence de bœuf de l’Aubrac à la carte) ainsi que de spécialités diverses du pays et de la région. Carte des vins d’une belle diversité et service très avenant.

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935) Celui que l’on surnomma ‘le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois’ est né en 1846 à Villeneuve-Loubet, dans l’actuel département français des Alpes-Maritimes, non loin de Grasse et de Cagnes-sur-Mer. Son père était maréchal-ferrant et cultivateur de tabac.
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MACADAM DE MORUE « En Guadelopue, ce plat est appelé « court-bouillon de morue ». J’ai gardé le nom martiniquais parce que je l’aime bien… Et puis, pour tout vous dire, le court-bouillon de morue devient un macadam quand on le mange avec un riz rond très cuit, surcuit même, et des bananes dessert en rondelles. »...

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  • Cuisine de brasserie -> Le Macon (Monsieur Lonnay) Uccle

  • Cuisine italienne ->

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  • LOTTE CUISINéE AUX éPICES TANDOORI... ...fine purée de panais et crème de sésame

    Le Chardenoux des Prés La cuisine de mon bistrot par Cyril Lignac, photographies d'Arthur Delloye et Thomas Dhellemmes, stylisme de Garlone Bardel, Paris, Éditions Hachette Pratique, septembre 2012, 128 pp. en quadrichromie au fo...

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    TRYPHON TOURNESOL & CO Laurent Lemire, dans Les savants fous publié par les Éditions Robert Laffont à Paris, se penche avec délectation sur quelques-uns des innombrables dingos que l’on peut croiser au cœur du monde scientifique pris dans son acception la plus pointue…

    Comme, par exemple, ce mat...

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