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16 Janvier 2018

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LES MOTS DE LA CUISINE
Les mots de la cuisine
Les mots de la cuisine


Les professionnels de la cuisine ont un vocabulaire bien à eux…

Et qui est comme leurs préparations, très riche et varié !

Nous nous attacherons aujourd’hui à définir quelques-uns de ces mots qui plongent parfois le profane dans la perplexité. Pour cela, nous irons puiser à la meilleure source, dans L’art culinaire moderne de Henri-Paul Pellaprat, un livre paru en Suisse en 1952 et que Curnonsky, le célèbre Prince des Gastronomes, tenait pour la Bible de la cuisine… Une référence, donc !


Commençons par quelques mots que l’on rencontre régulièrement…

Ciseler, par exemple. Ce verbe signifie couper finement des herbes. Mais on l’emploie aussi pour faire des incisions sur un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson. C’est le contraire de concasser, qui veut dire hacher grossièrement.


Il y a aussi tout un vocabulaire de la cuisson.


Blanchir, quand il est appliqué à certains mets ou légumes comme les petits pois ou les épinards, signifie cuire entièrement à l’eau ; d’autres sont dits « blanchis » quand ils sont simplement passés quelques minutes à l’eau bouillante : les ris de veau, la tête de veau, les choux verts, les céleris…

Saisir, c’est commencer une cuisson à feu vif.

Braiser un légume ou une viande, c’est le ou la cuire longuement dans sa sauce d’accompagnement, tandis qu’étuver, c’est cuire tout doucement au beurre, à feu doux, dans une casserole bien fermée.

Pocher, c’est cuire un mets dans un liquide qui doit rester très chaud, mais sans bouillir. On poche des œufs, des poissons, des volailles, mais aussi du foie gras.

Mais dorer consiste à passer sur une pâte un pinceau trempé dans de l’œuf battu pour lui faire prendre à la cuisson une jolie couleur. Ce n’est donc pas cuire cette pâte. Certains gâteaux se dorent au lait.


Ce sont des verbes souvent entendus…

Plus que raidir, par exemple, qui désigne l’action de saisir, sans colorer, une viande ou un poisson ou que cuire à blanc qui consiste à cuire des croûtes de tartelettes ou des timbales sans garniture, celle-ci étant remplacée par du riz, des haricots ou des noyaux qu’on enlèvera à mi-cuisson avant de remettre au four pour laisser sécher.

Et pincer un mets, c’est le poser sur le feu, jusqu’à ce qu’il dore au fond. On peut, par exemple, pincer une tarte…


Il y a aussi le vocabulaire des préparations avant cuisson.

On fait mariner des viandes, généralement du gibier, dans un liquide aromatisé et vinaigré. On marine également avec du porto, du madère ou un vin fort des viandes de toutes natures, du poisson, du foie gras, et parfois des légumes.

En revanche, on fait macérer des fruits avec du sucre, des parfums ou de l’alcool. Ce terme s’applique parfois à la viande, mais l’expression mariner est plus juste.

Ébarber, c’est couper aux ciseaux les nageoires des poissons. Mais c’est aussi enlever les bavures ou les aspérités de certains mets avant ou après la cuisson.

Mortifier, c’est laisser rassir, vieillir une viande trop fraîche pour être consommée immédiatement.


Quelques mots spécifiques à la préparation de la truffe, du foie gras ou d’autres mets particuliers…

Contiser, c’est faire des incisions dans une viande ou un poisson dans lesquelles on introduit des lamelles de truffes, qui s’y trouveront incrustées et dépasseront de moitié.

On peut clouter un foie gras ou un morceau de viande en le piquant de morceaux de truffes.

Enlever la pelure aux amandes cassées, c’est les émonder. Pour cela, il faut les ébouillanter deux minutes, les rafraîchir et presser dessus.


Et un petit clin d’œil pour terminer ?

En cuisine, coucher consiste à mettre sur une plaque, à la poche généralement, des pâtes molles, biscuits, meringues, etc., ainsi que des pommes de terre duchesse ou des quenelles, un salpicon est un mélange de différents éléments, volaille, jambon, champignons, truffes, etc., coupés en petits dés ou en filets et liés généralement avec un peu de sauce et une toilette de veau est une sorte de membrane graisseuse servant à envelopper les mets…

Amusant, non ?



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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