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17 Août 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LES INGRÉDIENTS À LA MODE
Les ingrédients à la mode
Vous nous parlez aujourd’hui de quelques ingrédients à la mode…
Mondialisation oblige, on trouve désormais de nouveaux produits dans les magasins et dans les livres de recettes, mais on ne sait pas toujours bien de quoi il s’agit.

C’est donc l’occasion de faire le point aujourd’hui sur quelques-uns d’entre eux… Les ingrédients à la mode Pour cela, je me fonderai sur le glossaire d’un sympathique livre de recettes qui vient de paraître chez Lannoo à Tielt.

Il s’intitule Plats saisonniers légers et succulents et il a été rédigé par trois maîtres-queux chevronnés, Peter De Wandel, Johan Carron et Brenda Meurisse qui proposent 120 recettes originales de cuisine légère et savoureuse à réaliser au fil des saisons.

Par quel ingrédient allons-nous commencer ?
Par le wasabi, que l’on trouve un peu partout dans les recettes branchées.

Il s’agit d’une épice orientale très forte, un peu comparable au raifort. Le wasabi se présente sous la forme d’une pâte à la couleur verte très marquée. Au Japon, il sert à relever les sushis.

Puisqu’on est au Japon, restons-y pour parler du mirin.
Le mirin est un vin de riz japonais, faible en alcool, au goût sucré. Combiné à de la sauce soya, à du sucre et à du saké pour confectionné des sauces brunes et des bouillons, il est utilisé pour la cuisson de certains plats.

Certains riz sont à la mode…
Le riz sauvage, par exemple. En fait, il ne s’agit pas réellement de riz. Ce sont des graines d’une variété d’herbes qui proviennent des marais d’Amérique du Nord et du Canada. Leur temps de cuisson est très long : environ une heure…

Il y a aussi l’Arborio. C’est la variété de riz pour risotto la plus connue. Légèrement collant, ce riz absorbe beaucoup d’eau, mais il reste néanmoins ferme à l’intérieur.

On entend aussi souvent parler de « Maldon salt ». De quoi s’agit-il ?
De cristaux de sel marin anglais, en forme de pyramide. Son goût et sa forme uniques ainsi que sa grande résistance à la chaleur font que le « Maldon salt » convient parfaitement pour assaisonner des carpaccios ou des poissons cuits sur peau, par exemple.

On parle aussi souvent de la fleur de muscade. De quoi s’agit-il ?
Il s’agit du macis qui, malgré son nom, n’a rien à voir avec une fleur. C’est la fine couche qui entoure la noix muscade. D’une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.

Le macis a un goût plus fin que la noix muscade, et il la remplace dans tous ses usages.

On voit aussi de plus en plus souvent de la polenta figurer sur la carte des restaurants…
Il s’agit d’un mélange d’eau et de farine italienne fabriquée à partir de grains de maïs moulus. À l’origine, c’était l’aliment des pauvres. Aujourd’hui, c’est un plat chic que l’on mange avec de la viande et des légumes, en remplacement du riz, des pâtes ou des pommes de terre…

On parle aussi parfois du paperbark. De quoi est-il question ?
De l’écorce d’un arbre australien, le melaleuca, dans laquelle on peut, comme les Aborigènes, emballer des ingrédients, un peu à l’instar de ce qui se fait en Afrique avec les feuilles de bananier.

Le paperbark donne un goût fumé très délicat aux aliments qu’il contient.

Et un petit dernier pour la route…
La racine de persil est actuellement très « branchée ». On en fait des chips croquantes qui servent de garniture dans des salades ou des plats de poisson.



Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
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Installé au premier étage (ascenseur disponible) d’une bâtisse qui fut autrefois le siège de la confrérie des tanneurs et est désormais un hôtel, ce bon restaurant ravira les amateurs de propositions de brasserie mais aussi de grillades au feu de bois généreuses et parfaitement préparées, qu’elles soient de poissons, de volaille ou de viande (soulignons la présence de bœuf de l’Aubrac à la carte) ainsi que de spécialités diverses du pays et de la région. Carte des vins d’une belle diversité et service très avenant.

POUR CONSERVER SANS PRODUITS CONSERVATEURS ! À toutes celles et tous ceux qui rêvent de conserves maison (de fruits et de légumes, mais aussi de viandes et de sauces), nous ne saurions trop recommander le Petit Larousse des conserves & salaisons par Lindy Wildsmith, un ouvrage qui détaille comment recourir sans erreur aux 7 grandes techniques naturelles de conservation, à savoir saler, sécher, fumer, confire, mariner dans le vinaigre ou à sec dans les épices et traiter les aliments crus.

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Frédéric Gonin est professeur agrégé d'éducation musicale et chercheur associé (Lyon, CNRS). Docteur ès lettres et arts, il a fait ses études à Lyon, où il a obtenu un diplôme nati...

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