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Les heurs et malheurs du 'Ventre de Paris'

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22 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LES HEURS ET MALHEURS DU 'VENTRE DE PARIS'
Dans La vie secrète des Halles de Paris, un beau-livre paru récemment dans la capitale française aux Éditions Omnibus, l’historiographe Philippe Mellot ravive le souvenir du « Ventre de Paris » tel que le décrivit Émile Zola dans son roman-reportage éponyme haut en couleurs et tel qu’il exista jusqu’à sa disparition en 1972.
On y retrouve donc, rue par rue, évoquée à travers nombre de documents photographiques et d’illustrations au trait mais aussi par le biais de témoignages divers (d’Honoré de Balzac, d’Alexandre Dumas, de Jean Galtier-Boissière, de Victor Hugo, de Gérard de Nerval, d’Émile Zola et de journalistes de jadis), la vie au quotidien aux Halles Centrales, dans la Halle aux Blés, à Saint-Germain-l’Auxerrois, aux environs du cimetière et du marché des Innocents, aux abords du Châtelet et de la tour Saint-Jacques, dans le quartier Saint-Merri ainsi qu’aux alentours des rues Étienne-Marcel et Montmartre.
Et c’est tout un monde englouti qui ressuscite, celui des marchandes de soupe, des hercules et des portefaix, des maraîchers en blouse, des bouchers, des charcutiers, des tripiers, des marchandes de poissons, des « beurre-œufs-fromages », des cavistes, des moutardiers et vinaigriers, des marchandes au petit tas, des coiffeurs, des fripiers, des « sonneurs de clairon », des misérables, des gagne-petit mais aussi des bistroquets, des hôtels borgnes, des marchands de sommeil, des maisons de force, des dépôts de mendicité, ou encore du Caveau des Halles, des magasins de nouveautés et de la Samaritaine.
« À ces personnages à la voix haute et colorée, assure l’auteur, s'ajoutaient les noceurs venus s'encanailler dans les cabarets interlopes ou déguster une soupe à l'oignon gratinée dans l'un des nombreux restaurants réputés du quartier, les prostituées dont le gagne-pain relevait de l'épaisseur du portefeuille des premiers, les marloupins surveillant l'ardeur au travail des secondes, et, enfin, les apaches, toujours prêts à improviser une "bonne affaire". »
Un ouvrage qui ravira les amateurs d’histoire salée-sucrée !

Bernard DELCORD
La vie secrète des Halles de Paris par Philippe Mellot, Paris, Éditions Omnibus, octobre 2010, 240 pp. en quadrichromie au format 19,3 x 25,7 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 31 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre d’histoire les lignes suivantes :

Le premier restaurant de Paris
Salué par Brillat-Savarin comme « un génie bienfaiteur de l’humanité », un certain Boulanger, dit « Champ d’oiseau », ouvrit vers 1765 ou 1766 le premier restaurant de l’histoire, un établissement où l’on n’acceptait que les dîneurs en excluant l’habituelle clientèle des cabarets.
Il s’était installé rue des Poulies, une ruelle aujourd’hui disparue qui reliait la rue de Rivoli à la rue Saint-Honoré sur le tracé actuel de la rue du Louvre. Rappelons que le terme restaurant signifie « qui restaure, qui répare les forces : un aliment très restaurant », et, comme l’écrit Courtine à propos de Boulanger : « On alla se requinquer de restaurants au Restaurant ! » S’il s’agit ici de la version la plus admise, les historiens sont partagés, certains pensent que le susdit Boulanger a effectivement ouvert un restaurant vers 1765, mais son emplacement serait en fait rue Bailleul, une voie moyenâgeuse entre la rue de l’Arbre-Sec et la rue du Louvre, et que le fameux « Champ d’oiseau », ou Chantoiseau, aurait, lui, ouvert un établissement dès 1762 rue des Poulies. Citant Camille Labroue, Courtine émet l’hypothèse que les deux n’en faisaient peut-être qu’un et que « Boulanger, faisant le boniment devant sa boutique, aurait pris ce surnom de batteur d’estrade : Champ d’oiseau ». Les principaux plats servis étaient alors des bouillons, des œufs frais, le poulet gros sel et les très courus pieds de mouton sauce poulette.
Toutefois, cette création ne se fit pas sans heurts, car la communauté des traiteurs, qui disposait seule du privilège de mitonner les ragoûts, demandèrent justice devant la cour du Parlement. Mais le jugement tomba : les pieds de mouton sauce poulette n’étaient pas des ragoûts au sens strict ! Les traiteurs jouèrent toutefois un rôle non négligeable dans l’évolution de la cuisine parisienne, comme l’estime le docteur Alfred Gottschalk dans son Histoire de l’alimentation : « Si Boulanger ou Champ d’oiseau furent les Christophe Colomb de la restauration, les traiteurs Roze et Pontaillé en furent les Amerigo Vespucci. » En 1777, une mise au point de Dulaurens, successeur de Roze et Pontaillé, fut publiée dans l’Almanach du Dauphin : « Les restaurateurs sont, parmi les traiteurs, ceux qui ont l’art de faire de véritables consommés, dits “restaurants” ou “bouillons de princes” et le droit de vendre toutes sortes de crèmes, potages au riz, au vermicelle, œufs frais, macaroni, chapons au gros sel, confitures, compotes et autres mets salubres et délicats. » Tout était dit !
Re-découvrez: BISTRONOMIE M (LA)Restaurants à Huy

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Ouverte depuis l'été 2015 et située à quelques centaines de mètres de sa maison-mère La Gastronomie du Mayeur, cette brasserie propose une carte où s'égrènent des plats typiques du genre comme des tomates aux crevettes grises, des croquettes, des grillades (pavé de Charolais, entrecôtes Black Angus ou du Nébraska, porc ibérique), des escalopes, des moules en saison, etc. Une carte de petite restauration complète l'offre (américain, omelettes, salades, burgers...) et les enfants ne sont pas oubliés. Courte mais intéressante carte des vins, laquelle devrait évidemment évoluer. Un des atouts de l'adresse est sa plage horaire d'ouverture.

BUVONS (HOLLANDO)-WALLON ! Le Château Bon Baron est un excellent vin d’appellation Sambre et Meuse contrôlée. Il est produit par la Hollandaise Jeannette van der Steen, assistée de son mari et de ses deux fils, sur les coteaux de Lustin, à un jet de pierre de Profondeville, dans le Namurois, où elle a ressuscité...

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PISSENLIT AUX GRAINES CROUSTILLANTES La cuisine est dans le pré par François Couplan, Bruxelles, Éditions Soliflor, novembre 2012, 167 pp. en quadrichromie au format 15 x 15 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 15 €

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage très utile les quelques lignes su...

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CUISSES DE POULET FAçON CHAMPOLLION 40 menus de chef à 10 € pour 4 par Yves Camdeborde & Isabelle Dreyfus, Paris, Tana éditions, septembre 2010, 96 pp. en quadrichromie au format 16 x 24 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 10 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage alléc...

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RAIE à LA CRèME DE CRESSON, SPAGHETTI DE LéGUMES Nutrition gourmande autour de la naissance par Françoise de Keuleneer, Corinne Hubinont et Héloïse Coppée, photographies de Julie Grégoire, Bruxelles, Éditions Françoise Blouard (diffusées par les Éditions Soliflor), décembre 2013, 240 pp. en quadrichromie au format 20 x 22 cm sous cou...

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UNE SAGA FAMILIALE

L’adaptation d’une œuvre littéraire à la télévision fournit parfois l’occasion de redécouvrir la production d’un auteur tombé dans l’oubli. C’est le cas cette année avec la diffusion sur France 2 du Clan Pasquier, une belle adaptation en quatre épisodes, avec Bernard Le ...

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