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Les heurs et malheurs du 'Ventre de Paris'

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26 Juillet 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LES HEURS ET MALHEURS DU 'VENTRE DE PARIS'
Dans La vie secrète des Halles de Paris, un beau-livre paru récemment dans la capitale française aux Éditions Omnibus, l’historiographe Philippe Mellot ravive le souvenir du « Ventre de Paris » tel que le décrivit Émile Zola dans son roman-reportage éponyme haut en couleurs et tel qu’il exista jusqu’à sa disparition en 1972.
On y retrouve donc, rue par rue, évoquée à travers nombre de documents photographiques et d’illustrations au trait mais aussi par le biais de témoignages divers (d’Honoré de Balzac, d’Alexandre Dumas, de Jean Galtier-Boissière, de Victor Hugo, de Gérard de Nerval, d’Émile Zola et de journalistes de jadis), la vie au quotidien aux Halles Centrales, dans la Halle aux Blés, à Saint-Germain-l’Auxerrois, aux environs du cimetière et du marché des Innocents, aux abords du Châtelet et de la tour Saint-Jacques, dans le quartier Saint-Merri ainsi qu’aux alentours des rues Étienne-Marcel et Montmartre.
Et c’est tout un monde englouti qui ressuscite, celui des marchandes de soupe, des hercules et des portefaix, des maraîchers en blouse, des bouchers, des charcutiers, des tripiers, des marchandes de poissons, des « beurre-œufs-fromages », des cavistes, des moutardiers et vinaigriers, des marchandes au petit tas, des coiffeurs, des fripiers, des « sonneurs de clairon », des misérables, des gagne-petit mais aussi des bistroquets, des hôtels borgnes, des marchands de sommeil, des maisons de force, des dépôts de mendicité, ou encore du Caveau des Halles, des magasins de nouveautés et de la Samaritaine.
« À ces personnages à la voix haute et colorée, assure l’auteur, s'ajoutaient les noceurs venus s'encanailler dans les cabarets interlopes ou déguster une soupe à l'oignon gratinée dans l'un des nombreux restaurants réputés du quartier, les prostituées dont le gagne-pain relevait de l'épaisseur du portefeuille des premiers, les marloupins surveillant l'ardeur au travail des secondes, et, enfin, les apaches, toujours prêts à improviser une "bonne affaire". »
Un ouvrage qui ravira les amateurs d’histoire salée-sucrée !

Bernard DELCORD
La vie secrète des Halles de Paris par Philippe Mellot, Paris, Éditions Omnibus, octobre 2010, 240 pp. en quadrichromie au format 19,3 x 25,7 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 31 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre d’histoire les lignes suivantes :

Le premier restaurant de Paris
Salué par Brillat-Savarin comme « un génie bienfaiteur de l’humanité », un certain Boulanger, dit « Champ d’oiseau », ouvrit vers 1765 ou 1766 le premier restaurant de l’histoire, un établissement où l’on n’acceptait que les dîneurs en excluant l’habituelle clientèle des cabarets.
Il s’était installé rue des Poulies, une ruelle aujourd’hui disparue qui reliait la rue de Rivoli à la rue Saint-Honoré sur le tracé actuel de la rue du Louvre. Rappelons que le terme restaurant signifie « qui restaure, qui répare les forces : un aliment très restaurant », et, comme l’écrit Courtine à propos de Boulanger : « On alla se requinquer de restaurants au Restaurant ! » S’il s’agit ici de la version la plus admise, les historiens sont partagés, certains pensent que le susdit Boulanger a effectivement ouvert un restaurant vers 1765, mais son emplacement serait en fait rue Bailleul, une voie moyenâgeuse entre la rue de l’Arbre-Sec et la rue du Louvre, et que le fameux « Champ d’oiseau », ou Chantoiseau, aurait, lui, ouvert un établissement dès 1762 rue des Poulies. Citant Camille Labroue, Courtine émet l’hypothèse que les deux n’en faisaient peut-être qu’un et que « Boulanger, faisant le boniment devant sa boutique, aurait pris ce surnom de batteur d’estrade : Champ d’oiseau ». Les principaux plats servis étaient alors des bouillons, des œufs frais, le poulet gros sel et les très courus pieds de mouton sauce poulette.
Toutefois, cette création ne se fit pas sans heurts, car la communauté des traiteurs, qui disposait seule du privilège de mitonner les ragoûts, demandèrent justice devant la cour du Parlement. Mais le jugement tomba : les pieds de mouton sauce poulette n’étaient pas des ragoûts au sens strict ! Les traiteurs jouèrent toutefois un rôle non négligeable dans l’évolution de la cuisine parisienne, comme l’estime le docteur Alfred Gottschalk dans son Histoire de l’alimentation : « Si Boulanger ou Champ d’oiseau furent les Christophe Colomb de la restauration, les traiteurs Roze et Pontaillé en furent les Amerigo Vespucci. » En 1777, une mise au point de Dulaurens, successeur de Roze et Pontaillé, fut publiée dans l’Almanach du Dauphin : « Les restaurateurs sont, parmi les traiteurs, ceux qui ont l’art de faire de véritables consommés, dits “restaurants” ou “bouillons de princes” et le droit de vendre toutes sortes de crèmes, potages au riz, au vermicelle, œufs frais, macaroni, chapons au gros sel, confitures, compotes et autres mets salubres et délicats. » Tout était dit !
Re-découvrez: TROPICAL HOTEL - KOKEJANERestaurants à Durbuy

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Situé sur les hauteurs de Durbuy, ce charmant Tropical Hôtel est conçu sous la forme d'un motel. Disposées en arc de cercle, les chambres disposent d'un parking particulier avec accès direct à l'hébergement, ce qui est on ne peut plus pratique ! Parmi les facilités, épinglons la piscine intérieure dans le jardin tropical, le hammam, le jacuzzi, le sauna finlandais, la salle de fitness, le banc solaire, les pistes de pétanque, le court de tennis, des salles de séminaires et de banquets. Propriétaire, Alexandre Willems est aussi le chef qui vous concocte un cuisine de haut vol, savoureuse et généreuse: ris de veau croustillants Kokejane, gigot de crabe royal au persil plat et sauce au safran, carpaccio de foie de canard fumé maison, bar sauvage à la vapeur de beurre et truffes, filet de pigeonneau d'Anjou cuisses confites à l'ail doux, crème brûlée aux framboises...Livre de cave à faire rêver. Une table exceptionnelle dans un cadre idyllique (vue sur le jardin tropical). Vaste parking privé

LE COURS DE L’HISTOIRE… Paru chez Hatier à Paris sous la direction de Marielle Chevallier (qui œuvre au Centre national de documentation pédagogique) et de Xavier Lapray (professeur au Lycée Paul Eluard à Saint-Denis dans le célèbre « 9-3 » aux portes de la capitale française), le manuel scolaire intitulé Histoire 1r...

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ILS ONT DIRIGé LA FRANCE... On apprend dans Les Présidents de la République pour les nuls, paru sous la plume d'Arnaud Folch et de Guillaume Perrault aux Éditions First à Paris, que de Louis Napoléon, élu en 1848, à Nicolas Sarkozy, arrivé au pouvoir suprême en 2007, la France a connu 23 présiden...

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UN AN DE BONHEUR CULINAIRE ! Sous-titré « Almanach perpétuel de cuisine », le nouveau recueil de recettes de Stéphane Reynaud, l’un des auteurs vedettes des Éditions Marabout à Paris, s’intitule 365 bonnes raisons de passer à table… et ce sont autant de bonnes raisons de (se) l’offrir ! Car on y trouve, présentées...

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TRADITIONS DOMINICALES… Dans Recettes des Dimanches en Famille – Blanquette, navarin, pot-au-feu et autres grands classiques, un petit cahier vintage orné de gravures anciennes publié aux Éditions Larousse à Paris, on trouve 50 recettes classiques allégées et remises au goût du jour : gigot d'agneau aux gouss...

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AU FEU ! Membre de l'Académie Royale de Belgique et titulaire d'un MBA de Purdue University (États-Unis) ainsi que d'un doctorat en sciences de gestion (ULB), Bruno Colmant est un expert reconnu sur la scène internationale, qui enseigne par ailleurs l'économie et la finance à l'UCL, à la Vlerick Business Sch...

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