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Les heurs et malheurs du 'Ventre de Paris'

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27 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LES HEURS ET MALHEURS DU 'VENTRE DE PARIS'
Dans La vie secrète des Halles de Paris, un beau-livre paru récemment dans la capitale française aux Éditions Omnibus, l’historiographe Philippe Mellot ravive le souvenir du « Ventre de Paris » tel que le décrivit Émile Zola dans son roman-reportage éponyme haut en couleurs et tel qu’il exista jusqu’à sa disparition en 1972.
On y retrouve donc, rue par rue, évoquée à travers nombre de documents photographiques et d’illustrations au trait mais aussi par le biais de témoignages divers (d’Honoré de Balzac, d’Alexandre Dumas, de Jean Galtier-Boissière, de Victor Hugo, de Gérard de Nerval, d’Émile Zola et de journalistes de jadis), la vie au quotidien aux Halles Centrales, dans la Halle aux Blés, à Saint-Germain-l’Auxerrois, aux environs du cimetière et du marché des Innocents, aux abords du Châtelet et de la tour Saint-Jacques, dans le quartier Saint-Merri ainsi qu’aux alentours des rues Étienne-Marcel et Montmartre.
Et c’est tout un monde englouti qui ressuscite, celui des marchandes de soupe, des hercules et des portefaix, des maraîchers en blouse, des bouchers, des charcutiers, des tripiers, des marchandes de poissons, des « beurre-œufs-fromages », des cavistes, des moutardiers et vinaigriers, des marchandes au petit tas, des coiffeurs, des fripiers, des « sonneurs de clairon », des misérables, des gagne-petit mais aussi des bistroquets, des hôtels borgnes, des marchands de sommeil, des maisons de force, des dépôts de mendicité, ou encore du Caveau des Halles, des magasins de nouveautés et de la Samaritaine.
« À ces personnages à la voix haute et colorée, assure l’auteur, s'ajoutaient les noceurs venus s'encanailler dans les cabarets interlopes ou déguster une soupe à l'oignon gratinée dans l'un des nombreux restaurants réputés du quartier, les prostituées dont le gagne-pain relevait de l'épaisseur du portefeuille des premiers, les marloupins surveillant l'ardeur au travail des secondes, et, enfin, les apaches, toujours prêts à improviser une "bonne affaire". »
Un ouvrage qui ravira les amateurs d’histoire salée-sucrée !

Bernard DELCORD
La vie secrète des Halles de Paris par Philippe Mellot, Paris, Éditions Omnibus, octobre 2010, 240 pp. en quadrichromie au format 19,3 x 25,7 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 31 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre d’histoire les lignes suivantes :

Le premier restaurant de Paris
Salué par Brillat-Savarin comme « un génie bienfaiteur de l’humanité », un certain Boulanger, dit « Champ d’oiseau », ouvrit vers 1765 ou 1766 le premier restaurant de l’histoire, un établissement où l’on n’acceptait que les dîneurs en excluant l’habituelle clientèle des cabarets.
Il s’était installé rue des Poulies, une ruelle aujourd’hui disparue qui reliait la rue de Rivoli à la rue Saint-Honoré sur le tracé actuel de la rue du Louvre. Rappelons que le terme restaurant signifie « qui restaure, qui répare les forces : un aliment très restaurant », et, comme l’écrit Courtine à propos de Boulanger : « On alla se requinquer de restaurants au Restaurant ! » S’il s’agit ici de la version la plus admise, les historiens sont partagés, certains pensent que le susdit Boulanger a effectivement ouvert un restaurant vers 1765, mais son emplacement serait en fait rue Bailleul, une voie moyenâgeuse entre la rue de l’Arbre-Sec et la rue du Louvre, et que le fameux « Champ d’oiseau », ou Chantoiseau, aurait, lui, ouvert un établissement dès 1762 rue des Poulies. Citant Camille Labroue, Courtine émet l’hypothèse que les deux n’en faisaient peut-être qu’un et que « Boulanger, faisant le boniment devant sa boutique, aurait pris ce surnom de batteur d’estrade : Champ d’oiseau ». Les principaux plats servis étaient alors des bouillons, des œufs frais, le poulet gros sel et les très courus pieds de mouton sauce poulette.
Toutefois, cette création ne se fit pas sans heurts, car la communauté des traiteurs, qui disposait seule du privilège de mitonner les ragoûts, demandèrent justice devant la cour du Parlement. Mais le jugement tomba : les pieds de mouton sauce poulette n’étaient pas des ragoûts au sens strict ! Les traiteurs jouèrent toutefois un rôle non négligeable dans l’évolution de la cuisine parisienne, comme l’estime le docteur Alfred Gottschalk dans son Histoire de l’alimentation : « Si Boulanger ou Champ d’oiseau furent les Christophe Colomb de la restauration, les traiteurs Roze et Pontaillé en furent les Amerigo Vespucci. » En 1777, une mise au point de Dulaurens, successeur de Roze et Pontaillé, fut publiée dans l’Almanach du Dauphin : « Les restaurateurs sont, parmi les traiteurs, ceux qui ont l’art de faire de véritables consommés, dits “restaurants” ou “bouillons de princes” et le droit de vendre toutes sortes de crèmes, potages au riz, au vermicelle, œufs frais, macaroni, chapons au gros sel, confitures, compotes et autres mets salubres et délicats. » Tout était dit !
Re-découvrez: LA FLAMME BLANCHERestaurants à Hamme-Mille

L'avis du Guide Delta
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Réserver

Une adresse au décor très tendance où la qualité du couvert fait un peu oublier l’exiguïté des tables. Spécialité de la maison: "Flammeküche", mais on peut aussi s'y régaler de préparations de cuisine traditionnelle française et autres revisitées, comme par exemple un vol-au-vent de coucou de Malines et son émulsion à la truffe ou bien du perroquet royal en pavé rôti, à la vanille de Madagascar et servi avec une purée aux jeunes oignons confits.

COCOTTE DE SOURIS D'AGNEAU AU MIEL ET ROMARIN AU VINAIGRE DE CIDRE Le bon livre de cuisine par L’Atelier des Sens, Paris, Éditions Flammarion, mai 2014, 413 pp. en bichromie au format 17 x 22,4 cm sous couverture Intégra en couleurs, 24,90 € (prix France)

Voici une recette savoureusement originale :


Cocotte de souri...

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SURNOMS DE NOMS... Linguiste et sémiologue, chercheur au CNRS, Marie Treps est notamment l'auteur du Dico des mots-caresses (Seuil, 1997), de Les Mots voyageurs. Petite histoire du français venu d'ailleurs (Seuil, 2003) et de Les Mots migrateurs. Les tribulations du français en Europe (Seuil, 2009).

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DE LA HAUTE CUISINE… Mis sur le marché régional par l’éditeur de cartes postales EDY installé à La Ravoire en Savoie, le petit recueil de poche intitulé Les meilleures recettes de nos montagnes rassemble en 26 présentations les grands classiques de la cuisine de terroir des Alpes françaises : la garbure, l...

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PLAISIRS VISIBLES… Dans Gâteaux invisibles – Maxi-fruits, mini-pâte, Pauline Dubois donne des recettes de gâteaux – par exemple à la pomme, aux fraises et au basilic, mais aussi de petits moelleux aux pêches et aux pommes à la menthe, de gâteau de mangue au lait de coco, voire de carrot cake aux noix ou de gâteau aux pommes de terre, au comté et au thym... – ultra-fondants où la pâte a presque disparu pour laisser la place aux fruits ou aux légumes.

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TOUTE L'EAU DE LA RUGUEUSE ET VULGAIRE MER... ...ne saurait laver l'huile sainte d'un roi oint. » (William Shakespeare)

Historien réputé des dynasties occidentales et auteur à grand succès – parfaitement justifié, en raison de la qualité de sa documentation, du sérieux de son travail et de la flamboyance de son style –, le journali...

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