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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LES CONFITURES
Les confitures
Vous nous donnez aujourd’hui quelques informations sur des préparations de saison…
Sur les confitures. On sait qu’il est parfois difficile de les réussir, et que ceux et celles qui en préparent sont souvent friands de partager l’expérience des détenteurs d’un vrai savoir-faire en la matière.

Aussi ai-je puisé l’inspiration dans un sympathique livre au format de poche, rédigé par Céline Vence et intitulé 1000 trucs et astuces de cuisine. Il a paru chez Flammarion, dans la collection J’ai lu.


Et quel est le premier secret ?
La qualité du sucre. Si on utilise du sucre cristallisé non raffiné, il peut contenir quelques impuretés susceptibles de provoquer de mauvaises surprises lors de la confection d’un sirop, comme de le faire prendre en masse. C’est alors quasiment irréparable.

Si l’on veut préparer des confitures légères ou des gelées, on peut avoir recours au sucre gélifiant (c’est du sucre semoule additionné de pectine de fruits et d’acide citrique), qui facilitent la prise.

Mais ce sucre gélifiant donne des confitures peu consistantes, qui ne peuvent pas être conservées aussi longtemps que les confitures bien épaisses de nos grands-mères.


Et le deuxième secret ?
La cuisson. Il faut que la cuisson du sucre et la cuisson des fruits soient opérées simultanément, dans les délais les plus brefs, pour conserver aux fruits leur parfum d’origine.

Les gros fruits à pulpes (comme les abricots) doivent donc être partagés en deux, voire en plusieurs morceaux, pour cuire plus vite, la cuisson devant être menée lentement, pour que le sucre ne soit pas brûlé lorsque le fruit est cuit.

La cuisson des petits fruits tendres (groseilles, fraises), au contraire, doit être menée à forte ébullition, pour que le sucre cuise aussi vite qu’eux, l’opération s’arrêtant alors qu’ils ont encore du parfum.

Pour réussir cette cuisson, on privilégiera les casseroles en métal répartissant parfaitement la chaleur et, si l’on veut préparer un certain nombre de pots, la fameuse bassine à confiture, en cuivre rouge.

Pour faire une gelée, on séparera, après cuisson, le jus d’avec les fruits au moyen d’un tamis en linge fin, que l’on accrochera à une passoire au moyen de pinces à linge.



Et vous nous donnez maintenant quelques-uns des « trucs » annoncés…
Si l’on veut obtenir une confiture très parfumée, il ne faut pas mettre directement le sucre et les fruits dans la bassine à confiture, mais d’abord un peu d’eau, qui freinera la caramélisation si les fruits ne sont pas assez juteux. Mais pour que cette eau s’évapore, il faudra prolonger un peu la cuisson.

Une alternative consistera à placer, quelques heures à l’avance, le sucre et les fruits dans une terrine, en couches alternées, en attendant que le sucre soit fondu, avant de verser le tout dans la bassine à cuire. La cuisson s’effectuera ainsi sans eau, et le parfum des fruits sera préservé.

Après la cuisson, il faut laisser refroidir la confiture dans la bassine avant de la mettre en pots. Cela empêchera les fruits de remonter à la surface du pot.


Et que faut-il faire pour préserver la couleur des fruits ?
Il faut ajouter du jus de citron en fin de cuisson, en particulier si les fruits sont rouges.


Mais comment peut-on savoir que les confitures sont cuites ?
Il existe deux façons classiques de vérifier la cuisson des confitures :

Lorsqu’on démarre la confection des confitures, il faut mettre une soucoupe dans la partie la plus froide du réfrigérateur ou au surgélateur (à -18°C). Vers la fin de la cuisson, on teste la confiture en en déposant une goutte sur la soucoupe froide : si elle fige instantanément sans s’étaler, c’est cuit !

Ou bien, on peut préparer un verre d’eau avec des glaçons. Vers la fin de la cuisson, on laisse tomber une goutte de confiture dans le verre : la confiture est prête lorsque la goutte tombe au fond du verre sans se délayer.


Un petit dernier pour conclure ?
Si vous préparez de la gelée de coings, ne jetez pas le résidu de fruits après le tamisage. Mixés et recuits avec du sucre, ces restes de fruits donnent une excellente pâte de coings.


À bientôt !


Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
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