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Les bonnes recettes de la cuisine corse

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23 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LES BONNES RECETTES DE LA CUISINE CORSE
Marie-José Luciani, dans Les bonnes recettes de la cuisine corse paru aux Éditions Libris à Grenoble, prouve si besoin était que la cuisine de son île, riche d'une multitude de produits de terroir exceptionnels, est à l'image de ses paysages, ensoleillée, naturelle et variée. Élaborée au fil des siècles par les femmes, au rythme de la vie pastorale et des fêtes religieuses, la gastronomie de la patrie de Colomba et de Napoléon Bonaparte est aussi savoureuse que simple à réaliser. Et Migliacci, aziminu, encornets farcis, daube de sanglier, tianu di pomi, beignets à la farine de châtaigne, lentilles au figatellu, sardines farcies au brocciu, canistrelli, fiadone, panzorotti en sont quelques-uns des 60 fleurons que l’auteure fait découvrir dans son ouvrage, avec autant de verve que de passion !

Bernard DELCORD
Les bonnes recettes de la cuisine corse par Marie-José Luciani, illustrations de Kristel Riethmuller, Grenoble, Éditions Libris, collection « Carnets d’ici », mai 2008, 96 pp. En quadrichromie au format 19,5 x 14,( cm à l’italienne sous couverture cartonnée en couleurs, 15 € (prix France)

Pour vous, nous avons sélectionné dans ce petit recueil insulaire la recette suivante :

LASAGNES AU COQ
Il fut un temps où ces chefs de basse-cour déambulaient dans les villages. Certains, pour diversifier leurs activités, attaquaient les passants, avec une prédilection pour les femmes, souvent chargées d’une bassine de linge ou d’un fagot sur la tête. Ma grand-mère, comme d’autres, en fit les frais. Ne s’en laissant conter par personne et encore moins par un coq, elle décidé un jour de mettre fin à ces agissements. Saisissant l’animal par le cou, elle le fit tournoyer plusieurs fois au-dessus d’elle, pour le lancer sur le premier buisson venu. Il n’y eut pas de plainte, ce volatile ayant probablement été destiné plutôt que prévu à un délicieux plat de lasagnes...

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 minutes pour la sauce et 1h30 pour les lasagnes
Cuisson : 3 h 30 pour la sauce et 12 minutes pour les lasagnes

Ingrédients :
Pour la sauce :
1 coq de 3 kg
150 g de panzetta fraîche
1 belle tranche de foie de veau
200 g de cèpes séchés
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe et demie de concentré de tomate diluée dans 1 verre de vin rouge
Noix muscade
Sel et poivre
Huile d'olive
Farine
Parmesan râpé
Sel et poivre

Pour les lasagnes : Compter 100 g de farine et 1 œuf par personne

Recette :
Préparation de la sauce :
Découper la volaille en morceaux et les rouler dans la farine.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux dans 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes puis les retirer.
Mettre dans la cocotte les oignons émincés, rail, la panzetta et le foie de veau coupé en morceaux, faire revenir.
Ajouter le concentré de tomate dilué dans le verre de vin, les cèpes qui auront été préalablement trempés dans de l'eau chaude, les morceaux de volaille et le bouquet garni.
Saler, poivrer et saupoudrer de noix muscade.
Couvrir d'eau chaude.
Faire mijoter à petit feu pendant 3 heures en vérifiant le niveau de l'eau.

Préparation des lasagnes :
Dans un saladier, mettre la farine et les œufs avec les proportions nécessaires pour le nombre de convives.
Ajouter de l'eau pour former une pâte, la mettre en boule et la laisser reposer 1 heure au frigo.
.Sur un plan de travail fariné, étaler finement la pâte en longs bandeaux de 3 à 4 cm de large.
Découper dans ces bandeaux de pâtes des petits carrés de 3 à 4 cm.
Faire bouillir de l'eau salée dans un grand faitout.
Mettre les carrés de lasagnes et laisser cuire 12 minutes,
Les égoutter (faire cuire par petites quantités et égoutter au fur et à mesure).
Dans un grand plat en porcelaine verser une louche de sauce et saupoudrer de parmesan.
Ajouter les lasagnes égouttées en couche fine et remettre une louche de sauce.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pâtes.
Finir avec une louche de sauce et du parmesan râpé.
Servir ces lasagnes avec la viande dans un plat séparé.
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

LA RéVOLUTION RUSSE, C'EST... ...la révolution française qui arrive en retard, à cause du froid. » (Salvador Dali)

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