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Les bonnes histoires culinaires de 'Monsieur Paul'

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24 Mars 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LES BONNES HISTOIRES CULINAIRES DE 'MONSIEUR PAUL'
En ayant fait paraître récemment Toute la cuisine de Paul Bocuse, les Éditions Flammarion à Paris ont mis à la disposition des gastronomes un ouvrage magistral brossant le panorama complet de la cuisine française contemporaine, interprétée et revisitée par celui que la prestigieuse école culinaire américaine « Culinary Institute of America » a couronné en mars 2011 du titre de « Chef du siècle ».

En 1989, Paul Bocuse (né en 1926) avait déjà été désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau et il est aujourd’hui unanimement considéré comme le « Pape de la cuisine ».

Cette publication est l’occasion rêvée, pour tous ceux qui n'ont pas eu la chance de déjeuner ou de dîner au moins une fois dans leur vie à l'Auberge – tri-étoilée depuis 1965 – du Pont de Collonges-au-Mont-d'Or (et son extraordinaire « façade framboise pistache ornée de plats à étages, de pièces montées et de pyramides de victuailles dont les illustrations sont empruntées aux dictionnaires d’Antonin Carême, le fondateur de la grande cuisine française » (1) ) ainsi que pour tous ceux qui s'en souviennent encore, d’atteindre à la quintessence d'un art culinaire porté si haut et si loin que tout y paraît paradoxalement simple, accessible et sans tabou.

Tant il est vrai, concernant le chef emblématique de Lyon, que « le talent, c'est la hardiesse, l'esprit libre, les idées larges », comme l’a constaté Anton Tchekhov en son temps…


Bernard DELCORD

Toute la cuisine de Paul Bocuse par Paul Bocuse, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2011, 781 pp. en quadrichromie au format 18,5 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil incontournable la recette suivante :


Blanquette de veau

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h30

Ingrédients :
500 g de collet de veau
500 g de poitrine de veau
3 carottes
12 petits oignons blancs
1 bouquet garni (2 branches de céleri, ¼ de feuille de laurier et 1 brindille de thym)
3 grains de poivre noir
1 cuillerée à soupe de gros sel

Pour la sauce :

60 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fleurette
1 citron
Persil
Poivre du moulin

Recette :
Demander à votre boucher de couper les viandes en morceaux de la grosseur d'un œuf.

Placer les viandes dans un faitout, couvrir d'eau froide, porter à ébullition.
Enlever avec une écumoire l'écume qui se forme à la surface de l'eau.
Éplucher les carottes, les rincer et les couper en bâtonnets.
Éplucher les oignons, les laisser entiers.
Ôter les parties ligneuses du céleri.
Puis lier ensemble céleri, thym et laurier.
Laver soigneusement le persil, l'égoutter, le hacher et le garder en réserve.
Dès que l'eau bout, ajouter à la viande les carottes, les oignons, le bouquet garni, les trois grains de poivre et le sel.
Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.
Mettre à chauffer un plat de service creux et les assiettes 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Au bout de 1 heure de cuisson, retirer les viandes et les légumes que vous disposez dans le plat creux et garder au chaud.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer avec une cuillère en bois, ne pas laisser roussir, ajouter petit à petit le bouillon chaud de cuisson, tout en remuant avec un fouet.
Laisser bouillir quelques minutes.
Prélever de la sauce chaude que vous ajoutez dans un bol aux jaunes d'œufs mélangés à la crème, tout en remuant; ajouter ensuite le jus du citron, délayer bien.
Puis, hors du feu, incorporer la sauce du bol au bouillon, remuer bien, redonner un tour de moulin à poivre.
Verser la sauce chaude sur les viandes.
Saupoudrer de persil.
Servir bien chaud.


(1) Référence : site de Paul Bocuse (http://www.bocuse.fr/accueil.aspx)
Re-découvrez: TROPICAL HOTEL - KOKEJANERestaurants à Durbuy

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Situé sur les hauteurs de Durbuy, ce charmant Tropical Hôtel est conçu sous la forme d'un motel. Disposées en arc de cercle, les chambres disposent d'un parking particulier avec accès direct à l'hébergement, ce qui est on ne peut plus pratique ! Parmi les facilités, épinglons la piscine intérieure dans le jardin tropical, le hammam, le jacuzzi, le sauna finlandais, la salle de fitness, le banc solaire, les pistes de pétanque, le court de tennis, des salles de séminaires et de banquets. Propriétaire, Alexandre Willems est aussi le chef qui vous concocte un cuisine de haut vol, savoureuse et généreuse: ris de veau croustillants Kokejane, gigot de crabe royal au persil plat et sauce au safran, carpaccio de foie de canard fumé maison, bar sauvage à la vapeur de beurre et truffes, filet de pigeonneau d'Anjou cuisses confites à l'ail doux, crème brûlée aux framboises...Livre de cave à faire rêver. Une table exceptionnelle dans un cadre idyllique (vue sur le jardin tropical). Vaste parking privé

UNE SAGA HéROïQUE Germain Chambost est un ancien pilote de chasse, grand reporter à Sud-Ouest. Membre de l'Académie nationale de l'air et de l'espace, il a entrepris, en compilant divers témoignages dans Les Hommes de l’Aéropostale paru aux Éditions Omnibus à Paris, de raconter l’histoire de la légendai...

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CRUMBLE CITRONNé AU MERLAN ET AUX ARTICHAUTS Petits gratins et soufflés par Emmanuelle Naddeo et Christine Serbource, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les Bonnes Saveurs », septembre 2012, 159 pp. en quadrichromie au format 29 x 22 cm sous couverture brochée en couleurs, 9,99 € (prix France)

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UNE VOIX D'OR Remarquablement lu, sur un CD audio MP3 sorti aux Éditions Audiolib à Paris, par notre compatriote Valérie Muzzi (il est vrai que cette comédienne belle et talentueuse, voix-off de Be TV, a fait de brillantes études à l'INSAS et est en outre diplômée de la section cinéma de l'Université Libre...

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CONGOLAIS Les meilleurs gâteaux de Mamie pour grands et petits, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, 2016, 440 pp. en quadrichromie au format 26 x 31,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)

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CLERCS OBSCURS… Diplômé de l'Institut d'études politiques de Paris, Zeev Sternhell (né en 1935) est professeur de science politique à l'université hébraïque de Jérusalem. Il est connu notamment comme spécialiste de la question de la montée et de la naissance du fascisme, en particulier de ses racines françaises. Se...

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