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Les bonnes histoires culinaires de 'Monsieur Paul'

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26 Juin 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LES BONNES HISTOIRES CULINAIRES DE 'MONSIEUR PAUL'
En ayant fait paraître récemment Toute la cuisine de Paul Bocuse, les Éditions Flammarion à Paris ont mis à la disposition des gastronomes un ouvrage magistral brossant le panorama complet de la cuisine française contemporaine, interprétée et revisitée par celui que la prestigieuse école culinaire américaine « Culinary Institute of America » a couronné en mars 2011 du titre de « Chef du siècle ».

En 1989, Paul Bocuse (né en 1926) avait déjà été désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau et il est aujourd’hui unanimement considéré comme le « Pape de la cuisine ».

Cette publication est l’occasion rêvée, pour tous ceux qui n'ont pas eu la chance de déjeuner ou de dîner au moins une fois dans leur vie à l'Auberge – tri-étoilée depuis 1965 – du Pont de Collonges-au-Mont-d'Or (et son extraordinaire « façade framboise pistache ornée de plats à étages, de pièces montées et de pyramides de victuailles dont les illustrations sont empruntées aux dictionnaires d’Antonin Carême, le fondateur de la grande cuisine française » (1) ) ainsi que pour tous ceux qui s'en souviennent encore, d’atteindre à la quintessence d'un art culinaire porté si haut et si loin que tout y paraît paradoxalement simple, accessible et sans tabou.

Tant il est vrai, concernant le chef emblématique de Lyon, que « le talent, c'est la hardiesse, l'esprit libre, les idées larges », comme l’a constaté Anton Tchekhov en son temps…


Bernard DELCORD

Toute la cuisine de Paul Bocuse par Paul Bocuse, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2011, 781 pp. en quadrichromie au format 18,5 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil incontournable la recette suivante :


Blanquette de veau

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h30

Ingrédients :
500 g de collet de veau
500 g de poitrine de veau
3 carottes
12 petits oignons blancs
1 bouquet garni (2 branches de céleri, ¼ de feuille de laurier et 1 brindille de thym)
3 grains de poivre noir
1 cuillerée à soupe de gros sel

Pour la sauce :

60 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fleurette
1 citron
Persil
Poivre du moulin

Recette :
Demander à votre boucher de couper les viandes en morceaux de la grosseur d'un œuf.

Placer les viandes dans un faitout, couvrir d'eau froide, porter à ébullition.
Enlever avec une écumoire l'écume qui se forme à la surface de l'eau.
Éplucher les carottes, les rincer et les couper en bâtonnets.
Éplucher les oignons, les laisser entiers.
Ôter les parties ligneuses du céleri.
Puis lier ensemble céleri, thym et laurier.
Laver soigneusement le persil, l'égoutter, le hacher et le garder en réserve.
Dès que l'eau bout, ajouter à la viande les carottes, les oignons, le bouquet garni, les trois grains de poivre et le sel.
Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.
Mettre à chauffer un plat de service creux et les assiettes 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Au bout de 1 heure de cuisson, retirer les viandes et les légumes que vous disposez dans le plat creux et garder au chaud.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer avec une cuillère en bois, ne pas laisser roussir, ajouter petit à petit le bouillon chaud de cuisson, tout en remuant avec un fouet.
Laisser bouillir quelques minutes.
Prélever de la sauce chaude que vous ajoutez dans un bol aux jaunes d'œufs mélangés à la crème, tout en remuant; ajouter ensuite le jus du citron, délayer bien.
Puis, hors du feu, incorporer la sauce du bol au bouillon, remuer bien, redonner un tour de moulin à poivre.
Verser la sauce chaude sur les viandes.
Saupoudrer de persil.
Servir bien chaud.


(1) Référence : site de Paul Bocuse (http://www.bocuse.fr/accueil.aspx)
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

SPIROU ET LES NAZIS Avec Le groom vert-de-gris (par Schwartz et Yann) paru récemment chez Dupuis à Marcinelle, Spirou et Fantasio replongent dans des aventures à la Franquin, cette fois durant la Seconde Guerre mondiale, à Bruxelles sous la botte allemande. Groom au Moustic Hôtel réquisitionné par la Gest...

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PETITS MUFFINS à L'ORANGE ET MAGRET DE CANARD FUMé
Cette recette joue sur le mariage entre la viande de canard et le goût de l'orange. Mais vous pouvez aussi vous amuser à remplacer la marmelade par de la confiture d'oignon et le magret par du saucisson tranché bien fin.

Pour 12 muffins
Préparation : 10 minutes
Cuisso...

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IL EST Né LE DIVIN DESSERT… L’ouvrage de Stéphanie de Turckheim intitulé Petites gourmandises de Noël qui vient de paraître aux Éditions Tana à Paris ravira les amateurs de confiseries en tout genre : pain d'épices aux fruits confits, biscuits italiens aux amandes, palets aux raisins, étoiles à la cannelle, petit...

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SAUTé DE VEAU à L'ANCIENNE Système D par Thierry Marx, Paris, Éditions Flammarion, mai 2013, 123 pp. en quadrichromie au format 17,9 x 21,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 14,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage astucieux la recette classique suivante :
...

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FEUILLES DE HOUX EN CHOCOLAT Boîte grain de sel Petites gourmandises de Noël, Paris, Tana éditions, novembre 2011, 50 fiches recto-verso dans une boîte en métal au format 10,5 x 14,5 cm, 9,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce petit livre-objet la recette simplissime suivante :

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