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Les bonnes histoires culinaires de 'Monsieur Paul'

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18 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LES BONNES HISTOIRES CULINAIRES DE 'MONSIEUR PAUL'
En ayant fait paraître récemment Toute la cuisine de Paul Bocuse, les Éditions Flammarion à Paris ont mis à la disposition des gastronomes un ouvrage magistral brossant le panorama complet de la cuisine française contemporaine, interprétée et revisitée par celui que la prestigieuse école culinaire américaine « Culinary Institute of America » a couronné en mars 2011 du titre de « Chef du siècle ».

En 1989, Paul Bocuse (né en 1926) avait déjà été désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau et il est aujourd’hui unanimement considéré comme le « Pape de la cuisine ».

Cette publication est l’occasion rêvée, pour tous ceux qui n'ont pas eu la chance de déjeuner ou de dîner au moins une fois dans leur vie à l'Auberge – tri-étoilée depuis 1965 – du Pont de Collonges-au-Mont-d'Or (et son extraordinaire « façade framboise pistache ornée de plats à étages, de pièces montées et de pyramides de victuailles dont les illustrations sont empruntées aux dictionnaires d’Antonin Carême, le fondateur de la grande cuisine française » (1) ) ainsi que pour tous ceux qui s'en souviennent encore, d’atteindre à la quintessence d'un art culinaire porté si haut et si loin que tout y paraît paradoxalement simple, accessible et sans tabou.

Tant il est vrai, concernant le chef emblématique de Lyon, que « le talent, c'est la hardiesse, l'esprit libre, les idées larges », comme l’a constaté Anton Tchekhov en son temps…


Bernard DELCORD

Toute la cuisine de Paul Bocuse par Paul Bocuse, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2011, 781 pp. en quadrichromie au format 18,5 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil incontournable la recette suivante :


Blanquette de veau

Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1h30

Ingrédients :
500 g de collet de veau
500 g de poitrine de veau
3 carottes
12 petits oignons blancs
1 bouquet garni (2 branches de céleri, ¼ de feuille de laurier et 1 brindille de thym)
3 grains de poivre noir
1 cuillerée à soupe de gros sel

Pour la sauce :

60 g de beurre
2 cuillerées à soupe de farine
2 jaunes d’œufs
10 cl de crème fleurette
1 citron
Persil
Poivre du moulin

Recette :
Demander à votre boucher de couper les viandes en morceaux de la grosseur d'un œuf.

Placer les viandes dans un faitout, couvrir d'eau froide, porter à ébullition.
Enlever avec une écumoire l'écume qui se forme à la surface de l'eau.
Éplucher les carottes, les rincer et les couper en bâtonnets.
Éplucher les oignons, les laisser entiers.
Ôter les parties ligneuses du céleri.
Puis lier ensemble céleri, thym et laurier.
Laver soigneusement le persil, l'égoutter, le hacher et le garder en réserve.
Dès que l'eau bout, ajouter à la viande les carottes, les oignons, le bouquet garni, les trois grains de poivre et le sel.
Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu doux.
Mettre à chauffer un plat de service creux et les assiettes 15 minutes avant la fin de la cuisson.
Au bout de 1 heure de cuisson, retirer les viandes et les légumes que vous disposez dans le plat creux et garder au chaud.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, remuer avec une cuillère en bois, ne pas laisser roussir, ajouter petit à petit le bouillon chaud de cuisson, tout en remuant avec un fouet.
Laisser bouillir quelques minutes.
Prélever de la sauce chaude que vous ajoutez dans un bol aux jaunes d'œufs mélangés à la crème, tout en remuant; ajouter ensuite le jus du citron, délayer bien.
Puis, hors du feu, incorporer la sauce du bol au bouillon, remuer bien, redonner un tour de moulin à poivre.
Verser la sauce chaude sur les viandes.
Saupoudrer de persil.
Servir bien chaud.


(1) Référence : site de Paul Bocuse (http://www.bocuse.fr/accueil.aspx)
Re-découvrez: AUX SAVEURS DES FAGNES Restaurants à Waimes

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