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30 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

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16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LES ASPERGES BELGES
Les asperges belges

Actuellement, la saison des asperges bat son plein dans notre pays...

Oui, avec deux à trois semaines de retard, du fait que le froid et les intempéries se sont prolongés cette année durant toute la durée du printemps.

Si j’en crois Véronique et Michel De Meyer qui font paraître ces jours-ci aux Éditions Standaard à Anvers, sous le titre d’Asperges, recettes originales et variées un bel ouvrage en français fort joliment illustré dans lequel j’ai puisé l’essentiel des informations de cette chronique, il existe, selon les normes fixées par l’Union européenne, quatre variétés de ces liliacées de la famille du lys et du poireau : les asperges blanches, les asperges vertes, les asperges violettes et les asperges vertes et violettes.

Produites presque exclusivement dans la partie flamande de notre pays, surtout dans les régions de Malines et de Louvain, les asperges belges, en particulier les blanches, ont connu une très grande réputation, depuis le XVIIe siècle jusque dans les années 1960.


Que s’est-il passé à cette époque ?

La culture des asperges a connu en Flandre un long déclin, tout à la fois du fait des taxations importantes qui ont frappé ce produit que l’État a considéré comme luxueux, du fait des importations d’asperges moins chères en provenance d’Asie notamment, mais aussi de Grèce et d’Italie, et du fait de l’importance de la charge de travail que nécessite la production d’asperges de qualité.

Les producteurs ont préféré se tourner vers la production de chicons ou de choux-fleurs, plus rentable et moins fatigante.


Et qu’en est-il aujourd’hui ?

Depuis la fin des années 1980, on assiste à un regain d’intérêt des consommateurs pour les produits traditionnels de haute qualité, si bien que la production a repris en Flandre, mais se montre incapable de faire face à la demande. On continue donc de voir sur nos étals des produits importés, d’Espagne, d’Italie, de France, de Grèce et même des États-Unis, et les asperges belges y demeurent fort chères.


S’agit-il d’un légume originaire de nos contrées ?

Pas du tout. Certains historiens ont cru voir la représentation d’asperges sur les murs d’une pyramide à Saqqarah en Égypte, ce qui ferait remonter sa culture à plus de 5000 ans avant notre ère. D’autres historiens ont prétendu qu’il s’agissait en réalité de pousses de papyrus…

Quoi qu’il en soit, il est établi que les Grecs utilisaient l’asperge sauvage à des fins thérapeutiques. Hippocrate, par exemple, soutenait que la racine d’asperge se révélait très efficace contre la dysenterie et le lumbago. De plus, les Grecs reconnaissaient à l’asperge des vertus aphrodisiaques et contraceptives. C’est pourquoi ils avaient dédié cette plante à Aphrodite, la déesse de l’amour.

Ce sont les Romains qui ont inventé la culture de l’asperge, qu’ils tenaient pour un produit de grand luxe en raison de la finesse de son goût, mais aussi des propriétés diverses qui lui étaient attribuées.

Ils consommaient les asperges crues, fumées ou cuites.

Selon Plutarque, Jules César était un grand amateur d’asperges et Cléopâtre, sa célèbre maîtresse, aurait même exploité les propriétés aphrodisiaques de ce légume.

Le Moyen Âge est une période creuse pour la culture de l’asperge, jugée trop compliquée et aléatoire.

À la Renaissance, les Médicis lui redonnent ses lettres de noblesse, et à leur suite les rois de France qui ont guerroyé en Italie, et Charles-Quint.

C’est d’ailleurs ce souverain qui lança la mode des asperges flamandes, moins amères que les asperges espagnoles.

Une grande tradition était née !

Mais c’est au XIXe siècle que la culture de l’asperge connaît son apogée, du fait de l’invention de méthodes modernes de culture, ce qui lui permet de se lancer à l’assaut des tables de la bourgeoisie belge à l’époque – c’est bien oublié aujourd’hui – où notre pays était le plus riche du monde…


Et vous allez terminer par la recette d’asperges la plus célèbre au monde…

Celles des asperges à la flamande, bien entendu !

Pour 4 personnes, il vous faut :
-4 œufs
-une botte d’asperges de 500gr
-150 g de beurre
-8 cuillers à soupe de persil finement haché
-de la noix muscade

Et comment faut-il procéder ?

Faites cuire les œufs durs. Rafraîchissez-les sous un jet d’eau froide. Écalez-les et écrasez-les à la fourchette.

Épluchez soigneusement les asperges et cuisez-les al dente, dans de l’eau bouillante ou à la vapeur.

Pendant ce temps, dans un poêlon, faites fondre le beurre à feu moyen.

Retirez le poêlon du feu et mélangez les œufs et le persil avec le beurre fondu. Assaisonnez de noix muscade.

Dressez les asperges sur des assiettes chauffées et nappez-les de sauce.

Servez immédiatement.


Bon appétit à tous !



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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