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Le tour du monde en 80 soupes…

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22 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE TOUR DU MONDE EN 80 SOUPES…
Dans un ouvrage resté fameux et désormais introuvable intitulé Soupes de poissons, le cordon-bleu français Maguelonne Toussaint-Samat dressait un vaste panorama de la chose en détaillant, bien entendu, la recette authentique de la bouillabaisse à la mode de Marseille et les rites qui l’accompagnent, mais aussi tout ce qu’il faut savoir des ingrédients, huiles, épices et aromates entrant dans sa composition ainsi que de l’histoire de ce plat délicieux qui remonte à Athénée et Apicius.

L’auteure propose même au lecteur de faire le tour de la Méditerranée en six bouillabaisses (chourba tunisienne, bouillabaisse du cap Corse, Ttorro du Pays basque, bullinada catalane, zarzuela de pescado espagnole et bouillabaisse sarde) sans pour autant négliger les autres préparations : soupe de poissons à la marseillaise, soupe de poissons de la mer Égée, chaudrée de marennes aux huîtres des Charentes, d’Aunis et de Saintonge, chaudrée de Fouras, caudière du Boulonnais, cotriade de Cornouaille, soupe fleurie de Jersey au congre, chowder des États-Unis aux coquillages, chaude acadienne à la morue, caldeirada a pescador du Portugal, soupe d'El Callao péruvienne, calderata asturienne, psarosoupa me avgolemono grecque, soupe créole au germon comme en Martinique, pépé sauce de Guinée et Côte-d'Ivoire, soupe de poissons thaïlandaise à la citronnelle, soupe à la sandre de Rostov et waterzooi de Gand à l'ancienne.
De quoi varier à l’infini le plaisir de pêcher !

Bernard DELCORD
Soupes de poissons par Maguelonne Toussaint-Samat, Tournai, Éditions Casterman, mai 1994, 67 pp. en quadrichromie au format 21,5 21,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs (épuisé)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil marin la recette suivante :


Chaudrée de Marennes aux huîtres

Sous l’occupation romaine, l’ostréiculture constitua une des ressources importantes de la Gaule. Outre les gisements naturels d’huîtres, l’élevage y atteignit très vite un degré de perfection technique. Pline l’Ancien évoquait déjà la qualité des huîtres du Médoc tandis qu’Ausone, préfet au IVe siècle, rédigea une monographie sur les huîtres gauloises. En dehors de cette production, les bans sauvages assuraient l’ordinaire des populations côtières. Au XVIIe siècle, les huîtres avaient envahi la capitale au point que deux mille écaillers se disputaient une clientèle bourgeoise de plus en plus nombreuse. Les huîtres vertes de Marennes y faisaient déjà concurrence à celles du Médoc. On ignore comment les huîtres furent dégustées dans l’Antiquité. Au XIXe siècle, Alexandre Dumas recommandait de les déguster crues : « Sans vinaigre. Sans citron. Sans poivre. » De tout temps cependant, l’huître a été exploitée dans des préparations culinaires et gastronomiques.

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients : 4 douzaines d’huîtres de claire
4 oignons moyens hachés finement
125 g de beurre des Charentes
1 cuillerée à soupe de farine
1 litre de lait
Poivre du moulin
2 noix de beurre
1 vingtaine de croûtons de pain rassis

Matériel : Deux casseroles (une petite et une grande)
Une poêle
Une soupière

Recette : Ouvrez soigneusement les huîtres au-dessus d’un récipient pour recueillir leur eau.
Mettez les chairs de côté et filtrez l’eau que vous videz dans la petite casserole, pour y faire pocher les chairs, pendant 3 ou 4 minutes.
Réservez.
Mélangez le beurre, les oignons et la farine dans la grande casserole.
Portez à feu moyen, et faites suer sans cesser de tourner à la cuillère de bois.
Lorsque cette mixture se détache du fond, versez petit à petit le lait, toujours sans cesser de tourner.
Dès le premier frémissement, ajoutez les huîtres et leur eau.
Tournez encore et retirez aussitôt du feu.
Ajoutez une noix de beurre et poivrez généreusement. Mélangez.
Ne salez surtout pas !
Faites frire les croûtons dans la deuxième noix de beurre.

Présentation : Présentez la chaudrée à table dans la soupière et servez les croûtons à part.
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