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18 Février 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE TOP DU TOP DES MASTER CHIEFS...
Couronné « cuisinier du siècle » par le Gault & Millau et « chef du siècle » par The Culinary Institute of America, Paul Bocuse est à la tête d'un restaurant – L'Auberge du Pont de Collonges à Collonges-au-Mont-d'Or près de Lyon – qui conserve ses trois étoiles au Michelin depuis 48 ans, et sa réputation s'étend jusqu'aux confins de la planète.

C'est aussi un auteur à succès, de livres de recettes bien entendu, avec La cuisine du marché et avec Toute la cuisine de Paul Bocuse, qui se sont écoulés à des dizaines de milliers d'exemplaires.

Il remet le couvert ces jours-ci, avec Mes meilleures recettes simples et gourmandes paru lui aussi chez Flammarion à Paris, un ouvrage qui réjouira les aficionados du pape de la gastronomie française, dans lequel il a réuni une centaine de ses préparations les plus emblématiques, comme la soupe aux truffes Élysée, la gougère, les quenelles au gratin, les grenouilles à la lyonnaise, la fricassée de coquilles Saint-Jacques à la crème, le cabillaud à la ménagère, la pintade aux choux, le bœuf à la ficelle, les médaillons de veau à la compote d'oignons, les pommes boulangère, les bugnes, le soufflé bonne femme, l'omelette au sucre, le soufflé glacé aux cerises...

Que des bonnes choses !


Bernard DELCORD

Mes meilleures recettes simples et gourmandes par Paul Bocuse, photographies de Jean-Charles Vaillant, Paris, Éditions Flammarion, mai 2014, 240 pp. en quadrichromie au format 17 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 12 € (prix France)

Voici une recette au résultat en tout point admirable :


Chapon de Bresse rôti aux olives noires

Pour 8 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 1h30 environ

Ingrédients : 1 chapon de 2,5 à 3 kg environ
250 g d'olives noires à la saumure
50 g de beurre
Sel, poivre

Recette : Pensez à sortir votre chapon du réfrigérateur 2 heures au moins avant la mise en cuisson.
Mettez le four à chauffer 15 minutes à l'avance à 240 °C (th. 8).
Flambez et videz soigneusement la volaille.
Égouttez les olives après les avoir passées sous l'eau froide courante.
Garnissez-en le ventre du chapon, puis recousez-le soigneusement avec une aiguille à brider enfilée d'une ficelle fine.
Salez, poivrez légèrement le chapon.
Posez-le dans un plat beurré, puis mettez au four 1h 30 environ.
Pensez à faire chauffer le plat de service, les assiettes et la saucière 15 minutes environ avant la fin de la cuisson.
En fin de cuisson, arrêtez le four, laissez reposer encore 10 minutes avant de sortir la volaille.
Posez le chapon sur une planche à découper, découpez-le et dressez les morceaux sur le plat de service gardé au chaud.
Réservez les olives au chaud dans un bol.
Posez le plat du four sur une source de chaleur, ajoutez le jus de la découpe, le beurre fractionné et une petite louche d'eau chaude.
Resalez légèrement, si besoin est, et poivrez au moulin.
Versez le jus bien chaud dans la saucière, servez les olives dans un récipient à part.
Vous pouvez accompagner ce chapon de pommes de terre sautées ou de haricots verts frais.
Re-découvrez: MOULIN DE LINDEKEMALERestaurants à Bruxelles

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Le moulin de l’enseigne est authentique et très ancien car il date du Moyen Âge, du XIIe siècle précisément. Il se dégage de ses salles communicantes un charme incontestable, celui de la vénérable rusticité d’antan. Or c’est précisément ce qui qualifie la cuisine mitonnée dans cette incontournable maison de bouche. Les préparations de cuisine française du terroir et de saison y ont la saveur des traditions, la force de l’expérience et la sagesse de la maturité. Le décor est classique et impeccable, poutres apparentes, nappage blanc et nombreux objets anciens. La sélection des vins français s’étudie avec le respect dû à l’antique noblesse. Superbe et discrète terrasse à l’arrière et salon avec feu ouvert.

BANANES MIJOTéES AU RHUM Bananes mijotées au rhum

Pour 4 personnes
Difficulté : facile
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Repos : 30 minutes

Ingrédients : 4 bananes (pas trop mûres)
1 verre de smoothie « exotique »
1 tranche de p...

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LE MONDE COMME IL FUT ET COMME IL VA... Paru sous la direction de Marielle Chevallier et rédigé par une équipe d’agrégés d’histoire comme elle1 , le Bescherelle Chronologie de l'histoire du monde contemporain – De 1914 à nos jours, abondamment illustré, aborde son sujet à travers 142 dates clés particulièrement...

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ALCHIMIE GUSTATIVE... Rédigé par Thierry Marx (un ténor de la cuisine moléculaire, chef de l'année 2006 et inventeur de la tarte au citron déstructurée) et par Raphaël Haumont (un physico-chimiste, chercheur au FNRS et maître de conférences à la faculté d'Orsay), Le Répertoire de la cuisine innovante...

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