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Le pâté en croûte de volaille et de veau aux pistaches

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26 Juillet 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LE PÂTÉ EN CROÛTE DE VOLAILLE ET DE VEAU AUX PISTACHES
À table… chez les Bourguignons par Elisabeth de Meurville, photographies d’Hervé Amiard, Grenoble, Éditions Glénat, juillet 2009, 111 pp. en quadrichromie au format 21 x 27 cm sous couverture brochée en couleurs, 19 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage bien charpenté la succulente recette suivante :

Le pâté en croûte de volaille et de veau aux pistaches
de Jean-Pierre Billoux

Jean-Pierre Billoux est le roi du pâté en croûte et autres terrines. À déguster sans modération. Sans oublier son saucisson pistaché maison dont la recette reste secrète : il faut bien quelques raisons pour aller le déguster à Dijon ! Mais on peut d'ores et déjà retenir l'astuce de le servir sur un lit de petits légumes encore fermes et leur petit jus crémé. Un régal absolu qui ne peut rester bourguignon car il doit être universel. Au nom de la gourmandise !

Pour 8 personnes


Ingrédients :
Pour la pâte : 500 g de farine
250 g de beurre
10 g de sel
3 jaunes d'œufs
8 cl d'eau

Pour la marinade : 25 cl de vin blanc
5 cl de cognac
10 cl de porto
½ brindille de thym
¼ de feuille de laurier
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre, une pincée de quatre-épices

Pour la farce : 300 g de mignon de veau
2 ailes de volaille
50 g de pistaches
100 g de jambon blanc
12 g de sel
8 g de poivre
2 blancs d'œufs

Un jaune d'œuf
15 cl de gelée

Recette :
La veille, mélanger tous les ingrédients de la pâte et la mettre à reposer au frais.
Préparer la marinade avec tous ses ingrédients.
Parer le mignon de veau pour former un cylindre de chair maigre à couper en quatre longues lanières.
Réserver les « déchets ».
Parer les blancs de volaille et les couper en quatre dans le sens de la longueur, réserver la chair des ailerons.
Mettre le veau dans un récipient, la volaille dans l'autre, couvrir de marinade.
Laisser au frais.
Le lendemain, égoutter les chairs, passer la marinade.
Dans le bol du mixer, mettre les parures de veau et de volaille et le jambon.
Hacher fin, ajouter deux blancs d'œufs, assaisonner, incorporer doucement le jus des marinades, passer au tamis.
Couvrir de pâte le fond et les parois d'un moule à pâte ovale à fond démontable de 21 cm.
Tapisser avec de la farce, disposer une couche de lanières de veau et volaille, remettre de la farce, des lanières et ainsi de suite.
Rabattre la pâte sur les bords (1 cm environ) puis couvrir d'un ovale de pâte, pincer les bords.
Percer une cheminée au centre.
Dorer la surface au jaune d'œuf à l'aide d'un pinceau et faire cuire 1h15 à four assez chaud (210°C, thermostat 7). Laisser refroidir avant de couler de la gelée tiède par la cheminée.
Laisser reposer un bon moment avant de servir.
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