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23 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LE GIBIER
Le gibier
Vous nous parlez aujourd’hui d’un livre de saison…

Oui. C’est un livre de cuisine qui traite de l’un des piliers de la gastronomie de nos régions !


Il s’intitule Le gibier, il a été rédigé par Michel Boreux, l’animateur de l’émission télévisée « Table et terroir », il présente 100 recettes de celui qui est aussi le chef talentueux – et ardennais – de l’Auberge de la Ferme à Rochehaut et il a paru à Bruxelles à la Renaissance du Livre.


C’est donc un ouvrage très ardennais ?
En effet ! Saviez-vous que dans la province du Luxembourg belge, un mètre carré sur deux accueille les racines d’un arbre ?

Rien d’étonnant, par conséquent, à ce que le gibier y vive en abondance, qu’il s’agisse de cervidés, d’ongulés ou d’autres gibiers à plume…


Car il y a deux sortes de gibiers…

Le gibier à poil, qui se compose de biches, cerfs et daims, chevreuils, lapins, lièvres, sangliers et marcassins, et le gibier à plume, où l’on retrouve faisans et poules faisanes, perdreaux et perdrix, pigeons ramiers et palombes, canards sauvages, bécasses, faisans…


N’y a-t-il pas des espèces protégées ?


Si, bien sûr ! C’est le cas de l’alouette (celle dont on faisait jadis les pâtés, vous savez bien, avec un cheval et une alouette… mais que l’on appelait néanmoins pâté d’alouette) qui est interdite à la chasse, tout comme la gélinotte, la grouse, la grive, le coq de bruyère et l’ortolan, ce petit oiseau dont, si on en croit son entourage, s’est régalé François Mitterrand à la veille de sa mort, en dépit de la loi…



À propos de lois, à quelle période la chasse est-elle ouverte en Belgique ?

Grosso modo (car la législation diffère légèrement selon les régions), la chasse st autorisée chez nous entre le 1er octobre et le 31 décembre.



Il y a aussi des gibiers d’élevage…

C’est exact. Pour savoir si le gibier que l’on a acheté est sauvage ou d’élevage, il faut se référer au cachet de la CEE qui y a été apposé : s’il est ovale, le gibier provient d’élevage, s’il est pentagonal, il est d’origine sauvage.



Ne dit-on pas que le gibier est bien souvent toxique ?…


Cette réputation résulte de l’ancienne pratique du faisandage, qui consistait à conserver la bête durant plusieurs jours sans la vider, ce qui revenait à la laisser pourrir pour attendrir la viande.


Cette pratique du faisandage dégageait une énorme quantité de toxines, naturelles, certes, mais très indigestes.


Cette pratique est désormais abandonnée. Elle a été remplacée par la marinade, qui peut être sèche pour simplement parfumer la viande, ou humide lorsque la viande baigne dans un liquide, vin ou vinaigre.



Et quelles recettes avez-vous retenues dans le livre de Michel Boreux ?


Parmi la centaine de recettes proposées par ce chef très expérimenté, épinglons quelques grands classiques, la selle de daguet sauce Grand Veneur ou la cuisse de faisan aux fruits rouges, mais aussi, plus inattendues, celles du waterzooi de pintadeau à la bière, des rillettes de colvert et de marcassin séché ou de l’osso bucco de cerf aux champignons…



Quant à celle de la fricassée de faisan au jus de truffe que j’ai expérimentée, c’est une pure merveille !



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique

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