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Le fromage de Herve

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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE FROMAGE DE HERVE
Le fromage de Herve
Vous abordez aujourd’hui un thème odorant…
En effet ! Je vais vous parler du fromage de Herve, connu depuis bien longtemps, puisqu’il en est fait mention dès 1228 dans le célèbre Roman de la Rose.
Le fromage de Herve
J’ai tiré mes informations d’un sympathique petit guide de voyage intitulé La Wallonie en famille. Rédigé par Danielle Malinus, il vient de paraître chez Lannoo à Tielt et il décrit l’organisation de 18 week-ends d’évasion dans les provinces wallonnes, dont un dans la région de Herve et d’Aubel.


Revenons à nos moutons, ou plutôt à notre fromage de Herve…
Il s’agit d’un fromage fermier à pâte molle et croûte lavée, de forme rectangulaire ou parallélépipédique, élaboré à partir de lait de vache. Il a connu ses lettres de noblesse grâce à Charles-Quint qui s’arrêta en 1544 dans la région de Herve et le découvrit, dit-on, avec plaisir.


Ce fromage est particulièrement puissant, non ?
Oui. Mais il ne faut pas oublier que c’est là une caractéristique de bien des fromages de notre terroir, et le fromage de Bruxelles est bien plus « infernal » que celui de Herve.

Jadis, le fromage de Herve servait de monnaie pour le paiement d’un bien immobilier et foncier. C’est dire si sa réputation était excellente. Elle résultait (et résulte encore) de la présence en pays de Herve d’une souche bactérienne unique permettant l’affinage.


Ce qui revient à dire que le fromage de Herve est unique en son genre…
Exactement ! On pourrait fabriquer du fromage de Herve ailleurs, mais il n’aurait pas le même goût. Un peu comme la Gueuze et la Kriek à Bruxelles.

Pourtant, le fromage de Herve a un point commun avec le reblochon…


Ah bon ? L’odeur aussi, je présume…
Pas du tout ! Ces deux fromages sont élaborés avec du lait de la seconde traite, appelée « rebloche » en savoyard et « remoude » en wallon, d’où leurs appellations respectives de reblochon et de « remoudou ».


Il m’a déjà semblé que le fromage de Herve avait une croûte tirant sur le rose.
Et vous avez bien vu ! C’est pendant la période d’affinage, durant laquelle le fromage est lavé à l’eau salée deux à trois fois par semaine, qu’apparaît une croûte rosée, appelée la morge. Elle est produite par la bactérie spécifique dont je vous ai parlé il y a quelques instants.


Il existe différents types de fromage de Herve…
Oui… Ceux-ci sont fonction de la durée d’affinage et du procédé de lavage, plus ou moins salé. Il existe du Herve doux, du demi-doux et du piquant.


Et comment faut-il consommer ce fromage ?
Sur une tartine beurrée avec du sirop de pommes et de poires, accompagnée d’une bonne tasse de café.



Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
Re-découvrez: BISTRONOMIE M (LA)Restaurants à Huy

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RIS DE VEAU CARAMéLISé AU SPéCULOOS Carrément spéculoos par Philippe Berkenbaum et Frédéric Mahoux, Bruxelles, La Renaissance du Livre, novembre 2010, 144 pp. en quadrichromie au format 22,7 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 24 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil riche en...

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