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Le dictionnaire de restaurant

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18 Août 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LE DICTIONNAIRE DE RESTAURANT
Le dictionnaire de restaurant
Vous nous parlez aujourd’hui d’un dictionnaire au titre un peu surprenant, puisqu’il s’intitule Dictionnaire de restaurant et non pas Dictionnaire du restaurant…
Il s’agit en fait d’un dictionnaire employé dans les écoles d’hôtellerie. Il est donc logique qu’il s’intitule Dictionnaire de restaurant et non pas Dictionnaire du restaurant…
Il a paru aux Éditions BPI à Paris et il a été rédigé par un expert en la matière, Bernard Galliot. C’est pourquoi les initiés l’appellent aussi le « Petit Galliot », en faisant référence au Petit Larousse, bien entendu.

Il s’agit donc d’un ouvrage professionnel…
Le Dictionnaire de restaurant est destiné à celles et ceux qui travaillent dan un restaurant, qu'ils soient professionnels, élèves ou enseignants, mais aussi aux gastronomes, qui y trouveront une foule d’informations passionnantes.

De quoi est-il plus précisément question dans cet ouvrage ?
De tout ce qui, de près ou de loin, concerne ce qui remplit votre assiette ou votre verre dans un restaurant.

Avec plus de 2800 entrées classées alphabétiquement et une multitude de renvois internes, le Dictionnaire de restaurant propose une définition simple, claire et concise pour chaque terme avec la possibilité d'approfondir la recherche en se reportant à d'autres mots de l'ouvrage.

Quelques exemples ?
À la rubrique « additifs alimentaires », vous apprendrez à quels produits correspondent les fameux sigles commençant par un E suivis d’un nombre et que beaucoup de gens trouvent inquiétants, d’ailleurs… À tort, parfois. Savez-vous à quoi correspondent l’E 150 et l’E 162 ?

Pas vraiment, non…
Au caramel et à la betterave rouge…

Mais il est vrai que l’E 200 et l’E 270 correspondent respectivement à l’acide ascorbique et à l’acide lactique, beaucoup moins anodins…

D’autres notices de ce dictionnaire ?
Elles traitent des apéritifs, des vins, des alcools, des eaux, des poissons, des viandes, des sauces, des fruits, des desserts, des fromages… mais aussi de l’hygiène, des préparations, des grands noms de la gastronomie, des terroirs des vins… Ainsi, savez-vous ce qu’est une « pourriture noble » ?

Pas un aristocrate corrompu, j’imagine…
En effet ! Il s’agit d’une pourriture qui se développe en automne sur des grains de raisin arrivés à un stade de sur-maturation.

Cette pourriture contribue à accroître leur teneur en sucre et à diminuer leur acidité et donne des moûts favorables à l’élaboration des vins liquoreux comme le sauternes ou le monbazillac par exemple ou des Spätlese en Alsace, en Allemagne et en Hongrie.

La Belgique est-elle présente dans ce dictionnaire ?
Oui. J’ai, entre autres, relevé l’existence d’une notice pour le fromage de Maredsous (mais pas pour la bière), pour le fromage de Herve et aussi, mais c’est un clin d’œil que je fais, pour le haddock, une autre de nos célébrités, de la BD celle-là.

Et qu’est-ce qu’un haddock ?
C’est, je cite, « un fumet d’églefin fumé, coloré à la teinture de rocou. » L’églefin est un poisson, proche du cabillaud et le rocou est un arbuste d’Amérique tropicale.

Quelle est la rubrique qui vous semble la plus novatrice dans ce dictionnaire ?
Celle qui est consacrée aux « Châteaux du Bordelais ». L’auteur y présente des dizaines d’appellation de vins, en quelques mots mais avec une belle précision.

Voici, par exemple, celle du Château Beauregard : « Cru de Pomerol issu d’un vignoble de 17 ha complanté de cépages Merlot (65%) et Cabernet franc (35%) ». L’essentiel est dit…


Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
Re-découvrez: LE GRILL DES TANNEURSRestaurants à Namur

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Installé au premier étage (ascenseur disponible) d’une bâtisse qui fut autrefois le siège de la confrérie des tanneurs et est désormais un hôtel, ce bon restaurant ravira les amateurs de propositions de brasserie mais aussi de grillades au feu de bois généreuses et parfaitement préparées, qu’elles soient de poissons, de volaille ou de viande (soulignons la présence de bœuf de l’Aubrac à la carte) ainsi que de spécialités diverses du pays et de la région. Carte des vins d’une belle diversité et service très avenant.

SUBITO PRESTO ! Recommandé par la chaîne Cuisine.TV, La cuisine rapide de Gordon Ramsay qui vient de paraître chez Tana éditions à Paris reprend les recettes express du chef britannique multi-étoilé (en France et en Angleterre) que l’on a pu voir ces temps-ci dans les émissions télévisées « Cauchemar ...

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VACHERIN à LA FRAISE Vacherins comme chez le pâtissier… ou presque par Paul Simon, photographies de Charlotte Lascève, Paris, Éditions Marabout, collection « Les petits plats », janvier 2010, 076 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 19,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 7,90 €

Pour vo...

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UN RâLEUR DE GéNIE… Le superbe catalogue (paru chez Flammarion) de l’exposition Émile Bernard - La peinture en colère qui se tient au musée de l’Orangerie à Paris jusqu’au 5 janvier 2015 – et qui sera également présentée à la Kunsthalle de Brême, du 7 février au 31 mai 2015 – est une magnifique occasion d...

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BROCHETTES D’ESPADON ET D’ORANGES Barbecue et plancha, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, collection « Les meilleures recettes », mai 2016, 216 pp. en quadrichromie au format 16 x 18,6 cm sous couverture brochée en couleurs, 5,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil estiv...

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