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Le dictionnaire de restaurant

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24 Mars 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LE DICTIONNAIRE DE RESTAURANT
Le dictionnaire de restaurant
Vous nous parlez aujourd’hui d’un dictionnaire au titre un peu surprenant, puisqu’il s’intitule Dictionnaire de restaurant et non pas Dictionnaire du restaurant…
Il s’agit en fait d’un dictionnaire employé dans les écoles d’hôtellerie. Il est donc logique qu’il s’intitule Dictionnaire de restaurant et non pas Dictionnaire du restaurant…
Il a paru aux Éditions BPI à Paris et il a été rédigé par un expert en la matière, Bernard Galliot. C’est pourquoi les initiés l’appellent aussi le « Petit Galliot », en faisant référence au Petit Larousse, bien entendu.

Il s’agit donc d’un ouvrage professionnel…
Le Dictionnaire de restaurant est destiné à celles et ceux qui travaillent dan un restaurant, qu'ils soient professionnels, élèves ou enseignants, mais aussi aux gastronomes, qui y trouveront une foule d’informations passionnantes.

De quoi est-il plus précisément question dans cet ouvrage ?
De tout ce qui, de près ou de loin, concerne ce qui remplit votre assiette ou votre verre dans un restaurant.

Avec plus de 2800 entrées classées alphabétiquement et une multitude de renvois internes, le Dictionnaire de restaurant propose une définition simple, claire et concise pour chaque terme avec la possibilité d'approfondir la recherche en se reportant à d'autres mots de l'ouvrage.

Quelques exemples ?
À la rubrique « additifs alimentaires », vous apprendrez à quels produits correspondent les fameux sigles commençant par un E suivis d’un nombre et que beaucoup de gens trouvent inquiétants, d’ailleurs… À tort, parfois. Savez-vous à quoi correspondent l’E 150 et l’E 162 ?

Pas vraiment, non…
Au caramel et à la betterave rouge…

Mais il est vrai que l’E 200 et l’E 270 correspondent respectivement à l’acide ascorbique et à l’acide lactique, beaucoup moins anodins…

D’autres notices de ce dictionnaire ?
Elles traitent des apéritifs, des vins, des alcools, des eaux, des poissons, des viandes, des sauces, des fruits, des desserts, des fromages… mais aussi de l’hygiène, des préparations, des grands noms de la gastronomie, des terroirs des vins… Ainsi, savez-vous ce qu’est une « pourriture noble » ?

Pas un aristocrate corrompu, j’imagine…
En effet ! Il s’agit d’une pourriture qui se développe en automne sur des grains de raisin arrivés à un stade de sur-maturation.

Cette pourriture contribue à accroître leur teneur en sucre et à diminuer leur acidité et donne des moûts favorables à l’élaboration des vins liquoreux comme le sauternes ou le monbazillac par exemple ou des Spätlese en Alsace, en Allemagne et en Hongrie.

La Belgique est-elle présente dans ce dictionnaire ?
Oui. J’ai, entre autres, relevé l’existence d’une notice pour le fromage de Maredsous (mais pas pour la bière), pour le fromage de Herve et aussi, mais c’est un clin d’œil que je fais, pour le haddock, une autre de nos célébrités, de la BD celle-là.

Et qu’est-ce qu’un haddock ?
C’est, je cite, « un fumet d’églefin fumé, coloré à la teinture de rocou. » L’églefin est un poisson, proche du cabillaud et le rocou est un arbuste d’Amérique tropicale.

Quelle est la rubrique qui vous semble la plus novatrice dans ce dictionnaire ?
Celle qui est consacrée aux « Châteaux du Bordelais ». L’auteur y présente des dizaines d’appellation de vins, en quelques mots mais avec une belle précision.

Voici, par exemple, celle du Château Beauregard : « Cru de Pomerol issu d’un vignoble de 17 ha complanté de cépages Merlot (65%) et Cabernet franc (35%) ». L’essentiel est dit…


Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
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Réserver

Un hôtel de caractère est tenu par la même famille depuis 1768, probablement un record en Belgique. Bien des célébrités sont descendues dans cet ancien relais des Postes (divers souverains de Belgique, le Comte de Paris, Mistinguett, Fangio, Fernandel...). Aménagé avec beaucoup de charme, l'hébergement préserve le caractère authentique des lieux tout en répondant aux exigences du voyageur d'aujourd'hui. Du côté du restaurant, l'accent est mis sur des produits du terroir (foie gras d'oie, truite, écrevisses, selle de chevreuil découpée en salle...); le homard étant par ailleurs une des spécialités de la maison mai nombreux sont ceux qui apprécient également le menu de la mer en quatre services. Généreuse, la carte des vins n'est pas en reste et l'on peut également y découvrir divers flacons d'un âge respectable. Charmante terrasse fleurie en sus. Une enseigne évidemment incontournable

UNE BIOGRAPHIE à SUSPENSE... Comme l'assure l'auteur, le portrait de Piotr Ilitch Tchaïkovski (1840-1893) livré chez Actes Sud en Arles par Jérôme Bastianelli, critique musical du magazine français Diapason et directeur général adjoint du musée du quai Branly à Paris, « relève d'un passionnant parti pris : ...

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LAPIN AUX OLIVES VERTES Voici un plat classique concocté par nos grands-mères qui connaît toujours un franc succès. De nos jours, nous aimons le cuisiner avec autant de plaisir mais plus rapidement.
Pour 4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
Réalisation : très facile

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L'AMI DES GOSIERS… Fils de viticulteurs du Libournais, chantre de la micro-oxygénation du vin lors de la vinification et ami du fameux dégustateur américain Robert Parker, le « roi de l'assemblage » Michel Rolland est l'œnologue le plus consulté et le plus médiatique de la planète.

Depuis les années 19...

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CUISINE VéGéTALE… Dans Poêlées végétariennes saines & gourmandes paru aux Éditions Larousse à Paris dans la collection « Plaisir & vitamines », Géraldine Olivo propose 80 recettes de saisons à base de légumes frais, de céréales, de graines, d’herbes et d’épices pour composer des poêlées végétariennes co...

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UNE éLèVE DE LUCULLUS... Marchands d'art et d'antiquités de réputation mondiale établis à Anvers, May et Axel Vervoordt sont également connus pour la qualité de leur table alliant le raffinement de la vaisselle et du cadre à la qualité et à l'inventivité du contenu des assiettes et des verres.

C'est que May Ve...

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