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Le coup de l’hélice

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20 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE COUP DE L’HÉLICE
Trucs, Astuces
Poires « Le coup de l’hélice »
La poire constitue, en matière de desserts, un gisement presque aussi inépuisable que la pomme.
Mais, parce que sa durée de conservation est très courte, on hésite parfois à y avoir recours.
On pense aussi – à tort – qu’elle manque un peu de fantaisie.
Le regretté Bernard Loiseau et son ami Gérard Gilbert ne manquaient pourtant ni d’imagination ni de savoir-faire pour lui donner vie dans les assiettes !

Jugez-en plutôt :

On peut façonner une poire cuite en forme d’hélice, ce qui constitue une très plaisante décoration.

-On tranche la base de la poire dans son premier tiers, puis on la débarrasse de ses pépins. Pour cela, on enfonce la pointe d’un couteau-économe dans la base tranchée et on le tourne doucement de façon à détacher le cône de chair qui contient les pépins.
-Ensuite, on pose la poire à plat et on la taille en lamelle, sur sa circonférence.
-Enfin, on presse délicatement la poire tout en la faisant pivoter.

On obtient ainsi une belle hélice.

Parce qu’on craint qu’ils s’effondrent à la cuisson, on choisit, de préférence, des fruits très fermes, c’est-à-dire pas trop mûrs. Cette erreur est particulièrement fréquente en ce qui concerne les poires. Il faut, au contraire, prendre des fruits arrivés à maturité. En effet, moins un fruit est mûr, plus il contient de tanin, appelé également acide tannique. Or, au pochage, ce tanin confère au fruit une certaine âcreté.


Bernard DELCORD Chroniqueur
du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et du Deltaweb

Pour en savoir plus : Réf. : Bernard LOISEAU et Gérard GILBERT, Trucs, Astuces et tours de main, Paris, Hachette, 1996
Re-découvrez: CARPE DIEMRestaurants à Ouffet

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