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Le « Larousse » du gastronome

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26 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE « LAROUSSE » DU GASTRONOME
Saluons comme elle le mérite la nouvelle édition du Dictionnaire de restaurant de Bernard Galliot parue tout récemment aux Éditions BPI à Clichy, cet indispensable outil de référence des cuisiniers et des gastronomes surnommé « Le Petit Galliot » par toute la profession culinaire et par la clientèle avertie des maisons de bouche.
Richement et bellement illustré, ce petit ouvrage très complet recense et définit tous les termes actuellement en usage dans la restauration française, en cuisine comme en cave et à l’accueil comme en salle.
On y découvre une quantité importante d’informations, livrées avec un grand sens de la pédagogie joignant la clarté à la simplicité, à propos des fruits de mer, des poissons, des viandes, des volailles, des gibiers, des légumes, des fruits, des sauces, des fromages, des desserts, des apéritifs, des cocktails, du vin, des bières, des alcools, des sodas, des eaux de table, des cafés, des thés, des produits nobles et de terroir, des labels, des appellations, des licences, des grands cuisiniers, des restaurants étoilés… bref de tout ce qui a trait aux arts et aux plaisirs de la gastronomie.
Un livre à emporter partout avec soi !

Bernard DELCORD
Dictionnaire de restaurant par Bernard Galliot, Clichy, Éditions BPI, mars 2011, 392 pp. en quadrichromie au format 13,5 x 19 cm sous couverture brochée en couleurs, 23,50 € (prix France)


Pour vous, nous avons recopié dans cet outil de référence les quelques lignes suivantes :

Cépage
Plant ou variété de vigne. Il existerait entre 10 000 et 20 000 cépages dans le monde. Le même cépage peut être connu sous des noms différents selon les régions ou les pays. En 1874, la Commission Ampélographique Internationale recensa 288 cépages considérés comme les plus importants, identifiés sous 1 500 synonymes. En 1910, P. Viala et V. Vermorel, ampélographes dont les travaux font autorité, citent 24 000 noms ou synonymes pour 5 200 cépages. Un domaine complexe… qui est assurément une affaire de spécialistes.
Les cépages cités dans l’ouvrage sont essentiellement des variétés implantées dans les vignobles français et plus particulièrement dans ceux qui bénéficient d’une appellation (A.O.C. ou A.O.V.D.Q.S.). Notre pays compterait actuellement plus de 200 cépages effectivement cultivés.
Parmi les différentes classifications des cépages, celle déterminant les périodes de maturité semble assez intéressante puisqu’elle fournit des indications appréciables en prenant comme référence la maturité du Chasselas. On trouve ainsi :
Les cépages précoces qui atteignent leur maturité 8 à 10 jours avant le Chasselas, ils sont devenus très rares.
Les cépages de 1ère époque qui mûrissent pratiquement en même temps que le Chasselas (vers le 14 août, date de maturité moyenne constatée sur le site expérimental de l’I.N.R.A. au domaine de Vassal dans l’Hérault). Parmi ces cépages nous rencontrons le Chardonnay, l’Aligoté, le Pinot noir, le Gamay, etc.
Les cépages de 2e époque qui atteignent leur maturité 2 à 3 semaines après le Chasselas. Le Sauvignon, le Sémillon, le Chenin blanc, le Cabernet-Sauvignon, la Syrah, etc. font partie de cette catégorie.
Les cépages de 3e époque qui mûrissent 4 à 5 semaines après le Chasselas. Le Bourboulenc, le Grenache, le Carignan, etc. sont des cépages de 3e époque.
Aujourd’hui, l’encépagement des vignobles est rigoureusement contrôlé, au niveau français comme au niveau européen, la limitation de la production et la qualité des vins étant les objectifs clairement fixés par les instances dirigeantes.
Re-découvrez: POIVRE NOIRRestaurants à Braine-l'Alleud

L'avis du Guide Delta
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Spécialités
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L'avis du public
Réserver

Le chef Jean-Louis Marchal excelle dans la préparation du filet pur au poivre noir flambé au cognac, mais aussi du sauté de coquilles Saint-Jacques et de gambas à la plancha. Rien d'étonnant par conséquent à ce que la salle où officie sa charmante épouse Christelle s'orne de poivriers de tailles diverses en parfaite harmonie avec le cadre moderne du lieu. La carte des vins recèle quelques pépites et une belle terrasse au soleil complète l'offre de cette bonne maison où il est agréable de revenir.

UN LIVRE POUR COLUCHE... Quelque peu déjanté, l'ouvrage de Hugues Henry rédigé avec la complicité d'Albert Verdeyen qui vient de paraître aux Éditions de La Renaissance du Livre à Bruxelles sous le titre de Carrément frites fait le tour de tout ce qu'il faut impérativement savoir de l'un de nos plus grands sym...

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LE BELGE AIME LE VIN Qu'on se le dise, les Belges font partie des plus grands consommateurs de vin d'Europe. Pas moins de 159 millions de bouteilles sont ainsi écoulées chaque année dans notre beau royaume.

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DEVENEZ LE PAUL BOCUSE DE VOTRE FAMILLE ET DE VOS AMIS ! Surfant sur la lame qui fait émerger le retour aux sources en matière de gastronomie française et qui ravive l’intérêt pour les préparations traditionnelles, l’ouvrage collectif intitulé Classiques indémodables paru aux Éditions Larousse dans la nouvelle collection « Cuisiner ! » propo...

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Express
Quantité: 2 personnes
Préparation: 10 minutes
Cuisson: 19 minutes

Ingrédients:


150 gr de riz
300 gr de blancs de poulet
1 oignon 1 poivron rouge
2 petits poireaux
12 olives vertes farcies
1 cube ...

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