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Le Larousse du chocolat

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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

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Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LE LAROUSSE DU CHOCOLAT
Le Larousse du chocolat
Le Larousse du chocolat


Vous abordez aujourd’hui le péché mignon de bien des auditeurs et auditrices de tous âges…

Oui, puisque je vais vous parler du Larousse du chocolat, une véritable bible du sujet, rédigé par Pierre Hermé, le célèbre et inventif pâtissier-chocolatier parisien, qui a été surnommé le « Picasso de la pâtisserie » par le magazine Vogue. Cet ouvrage, très joliment illustré, dit tout sur le chocolat et en propose 380 recettes. Nous y avons trouvé le contenu de cette chronique.


À quand remonte la consommation de chocolat ?

Les origines du chocolat font partie des énigmes de l’histoire. Le cacaoyer est un arbre d’Amérique centrale, que les Olmèques cultivaient déjà douze siècles avant notre ère.
Les Olmèques ont transmis cette culture à leurs héritiers, les Mayas, et, d’après le livre
de Popol Vuh, qui est en quelque sorte le livre de la Genèse des Mayas, la première boisson de cacao avait une origine divine plutôt sanguinaire…


Ah bon ? Expliquez-nous cela…

Selon la légende, un jeune homme, appelé Hun Hunahpu, avait été victime des seigneurs de l’enfer qui l’avaient décapité et avaient pendu sa tête à un arbre mort. Celui-ci donna ensuite miraculeusement des fruits : en forme de cabosses. Le cacaoyer était né. Or, le jeune homme avait une fiancée, une jeune vierge qui vint parler à la tête du héros ; celui-ci lui cracha un fruit dans la main et ainsi la féconda. C’est ainsi que la boisson réalisée à partir des fruits du cacaoyer devint un must des tractations préliminaires au mariage chez les Mayas.
Les marieurs et les parents des fiancés trinquaient en faisant « chokola’h ». C’est cette expression qui est à l’origine du mot « chocolat ».


Le chocolat est donc une boisson sacrée et conviviale…

En effet ! Mais le cacao intervenait dans d’autres rites sacrés. À la naissance, les petits Mayas étaient purifiés au cours d’une cérémonie proche du baptême catholique, à l’aide d’une branche trempée dans l’eau vierge d’une source, mêlée de fleurs et de cacao. Et on donnait du cacao aux défunts pour qu’il les assiste dans leur voyage vers l’au-delà…


Ce n’est pas étonnant, dès lors, que tant de gens considèrent que le chocolat est divinement bon ! Mais gare à la casse…

Oui et non. Car il circule beaucoup d’idées reçues négatives sur le chocolat. Ainsi, beaucoup de gens croient que le chocolat donne des caries. Il n’en est rien, bien au contraire, puisque le cacao renferme des substances anti-cariogènes. C’est le sucre qui provoque des caries… pas le chocolat. De même, le chocolat ne provoque pas de crises de foie. Tout au plus des indigestions, quand il est consommé en trop grande quantité sous forme de ganaches à la crème ou au beurre, délicieuses mais difficiles à digérer. Notons d’ailleurs que le chocolat n’est généralement pas contre-indiqué aux personnes hépatiques. En revanche, du fait qu’il contient de la thyramine et de l’acide oxalique, le cacao peut provoquer la migraine chez les personnes sensibles à ces produits.


Donc, moins un chocolat est sucré et plus il est pur, moins il présente d’inconvénients. Mais comment savoir s’il est plus ou moins pur et plus ou moins sucré ?

En lisant attentivement l’emballage. Par exemple, si celui-ci mentionne : « Pur beurre de cacao », c’est qu’il contient du beurre de cacao à l’exclusion de toute autre matière grasse végétale. Vous savez que les nouvelles normes européennes, adoptées suite aux pressions de lobbys malfaisants et applicables depuis août 2003, autorisent désormais la présence d’autres graisses végétales dans le chocolat, à hauteur de 5% maximum du produit fini. Le seul avantage de ces matières grasses végétales tient au fait qu’elles sont moins chères que le beurre de cacao. Par contre, elles rancissent et font monter fortement le taux de cholestérol de celui qui en consomme. Comme l’a fait remarquer Jean-Pierre Coffe, je cite : « Ce sont des saloperies à éviter comme la peste. » N’achetez que des chocolats au « pur beurre de cacao » !


Et pour ce qui concerne le sucre ?

Là aussi, il faut lire l’emballage. Par exemple, s’il mentionne « 60 % », c’est qu’il contient 60 % de cacao et de beurre de cacao, et par conséquent 40 % de sucre… Les meilleurs chocolats pour la santé sont donc ceux à 99 % (il faut au minimum 1 % de sucre pour mériter l’appellation « chocolat »). Ce qui ne signifient pas pour autant que ce sont les meilleurs au goût !


Tout sera donc une question de mesure…

Dans tous les sens du terme !



Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

LA CANTATRICE DU PEUPLE… Oum Kalthoum ou Oum Kalsoum, de son nom complet Oum Kalthoum Ibrahim al-Sayyid al-Beltagui, est une chanteuse, musicienne et actrice égyptienne, née à Tmaïe El Zahayira (Égypte) le 30 décembre 1898 et morte le 3 février 1975 au Caire.

Surnommée l' « étoile de l'Orient », elle est encore...

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CUISINER C’EST MA NATURE Cuisiner c’est ma nature par Christian Têtedoie,
Grenoble, Éditions Glénat, 2008, 144 pp., 25 €

Meilleur Ouvrier de France en 1979 et 1996, Meilleur Cuisinier de France en 1998, le Nantais Christian Têtedoie continue de proposer une cuisi...

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DE TOUTES LES PASSIONS, LA SEULE VRAIMENT RESPECTABLE... me paraît être la gourmandise. » (Guy de Maupassant)

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Vous nous emmenez aujourd’hui à Tournai…
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Quelques mot...

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FILETS DE PIGEON AU VINAIGRE BALSAMIQUE ET AUX FRUITS CONFITS Boîte grain de sel pour des dîners de fête, par Sylviane Beauregard, Nathalie Cahet, Tiphaine Campet, Véronique Chapacou, Paris, Tana éditions, novembre 2010, 50 fiches recto-verso dans une boîte en métal au format 10,5 x 14,5 cm, 9,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons...

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