Le B-A BA des bons petits plats
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Restaurants > Belgique |
28 Juillet 2017 |
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Delta Bruxelles 2016-2017 40 ème édition, exclusivement en français. 12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages. Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie CHRONIQUES DELTAWEB du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Bruxelles, du Guide Delta des Hôtels et des Restaurants de Belgique et de Deltaweb vous présente ses meilleures chroniques du monde de la gastronomie.  Naissance d’une épopée…Trois étoiles…J’avais foi en la possi...Auguste Escoffier (1846...C'est grâce à l'héritag...La Fantaisie à SchaerbeekCroûtes à pâté, boules ...Le Grand Charles sous t...Un héritage magnifique !Lode de Roover : Premie...Un moment de pur bonheurC’est arrivé près de ch...Famille, je vous hais ! Un avant goût d’été…Légume-miracle...Delta Belgique 2017 16ème édition, existe en français et en néerlandais. 7 index, 2000 établissements, 584 pages |
LE B-A BA DES BONS PETITS PLATS
Dans les années 1970 , la marque allemande AMC, avec le soutien appuyé du grand chef Raymond Oliver, avait mis sur le marché français des casseroles de cuisson à pierre chaude qui permettaient d’éviter l’adjonction de matières grasses pour le rôtissage, celles-ci étant remplacées par un peu d’eau. Ce procédé constituait à l’évidence une avancée diététique considérable, mais l’utilisation de ce matériel nouveau déconcertait quelque peu les utilisatrices et les utilisateurs potentiels, ce qui nécessita un livre de recettes. La cuisine bourgeoise avait alors les faveurs du public et il n’est donc pas étonnant d’y trouver surtout la description de préparations traditionnelles à base de produits de nos régions. Notons toutefois que l’origine allemande des auteurs est quand même perceptible par la présence de quelques recettes originaires de l’Europe en général (Italie, Espagne, Belgique, Pays-Bas, Suisse, Grande-Bretagne, Grèce) et de l’Europe de l’Est en particulier (URSS, Yougoslavie, Hongrie, Pologne). Souvenirs, souvenirs…Bernard DELCORD Bon appétit, Bonne santé, le grand abécédaire AMC de la cuisine moderne par Gisela & Ludwig Nau, préface de Raymond Oliver, Stuttgart, Alfa Metalcraft Corporation, 1974, 359 pp. en quadrichromie au format 20 x 20 cm sous couverture cartonnée en bichromie, hors commerce. De cet ouvrage désormais introuvable, nous avons extrait pour vous la recette suivante : RÔTI DE CERF Pour 4 personnes Ingrédients : 1 gigot de cerf d’un kilo 100 g de lard 1/2 l de vin rouge 2 feuilles de laurier 5 grains de genièvre 5 grains de poivre 1 pincée de poivre de Cayenne 1 oignon Sel et poivre Pour la sauce : ¼ l d’eau 2 cuillers à thé de farine 1/2 boîte de lait condensé (environ 100 g) Recette : Barder de lard le gigot de cerf et le faire mariner pendant deux jours dans le mélange suivant : Porter jusqu’à ébullition 1/2:l de vin rouge et le verser sur le gigot de cerf. Ce vin rouge chaud fermera les pores de la viande qui gardera ainsi tout son jus. Ajouter les feuilles de laurier, les grains de genièvre, les grains de poivre et le poivre de Cayenne. Retirer la viande de la marinade après 2 jours, l’essuyer soigneusement et la saler. Dans une casserole, bien rôtir la viande de tous les côtés, ajouter un oignon coupé finement, baisser le feu, couvrir et laisser rôtir pendant 40 minutes. Retourner la viande, couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant 40 minutes encore. Retirer le rôti de cerf et le couper en tranches. Pour la sauce, ajouter l’eau au jus de cuisson et faire bouillir quelques minutes. Lier avec 2 cuillers à thé de farine rases, ajouter le lait condensé. Mettre les tranches de viande dans la sauce et laisser le tout reposer pendant 5 bonnes minutes avant de servir.
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