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Le B-A BA des bons petits plats

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28 Juillet 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LE B-A BA DES BONS PETITS PLATS
Dans les années 1970 , la marque allemande AMC, avec le soutien appuyé du grand chef Raymond Oliver, avait mis sur le marché français des casseroles de cuisson à pierre chaude qui permettaient d’éviter l’adjonction de matières grasses pour le rôtissage, celles-ci étant remplacées par un peu d’eau. Ce procédé constituait à l’évidence une avancée diététique considérable, mais l’utilisation de ce matériel nouveau déconcertait quelque peu les utilisatrices et les utilisateurs potentiels, ce qui nécessita un livre de recettes. La cuisine bourgeoise avait alors les faveurs du public et il n’est donc pas étonnant d’y trouver surtout la description de préparations traditionnelles à base de produits de nos régions. Notons toutefois que l’origine allemande des auteurs est quand même perceptible par la présence de quelques recettes originaires de l’Europe en général (Italie, Espagne, Belgique, Pays-Bas, Suisse, Grande-Bretagne, Grèce) et de l’Europe de l’Est en particulier (URSS, Yougoslavie, Hongrie, Pologne). Souvenirs, souvenirs…

Bernard DELCORD
Bon appétit, Bonne santé, le grand abécédaire AMC de la cuisine moderne par Gisela & Ludwig Nau, préface de Raymond Oliver, Stuttgart, Alfa Metalcraft Corporation, 1974, 359 pp. en quadrichromie au format 20 x 20 cm sous couverture cartonnée en bichromie, hors commerce.

De cet ouvrage désormais introuvable, nous avons extrait pour vous la recette suivante :

RÔTI DE CERF
Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 gigot de cerf d’un kilo
100 g de lard
1/2 l de vin rouge
2 feuilles de laurier
5 grains de genièvre
5 grains de poivre
1 pincée de poivre de Cayenne
1 oignon
Sel et poivre

Pour la sauce :
¼ l d’eau
2 cuillers à thé de farine
1/2 boîte de lait condensé (environ 100 g)

Recette : Barder de lard le gigot de cerf et le faire mariner pendant deux jours dans le mélange suivant :
Porter jusqu’à ébullition 1/2:l de vin rouge et le verser sur le gigot de cerf. Ce vin rouge chaud fermera les pores de la viande qui gardera ainsi tout son jus.
Ajouter les feuilles de laurier, les grains de genièvre, les grains de poivre et le poivre de Cayenne.
Retirer la viande de la marinade après 2 jours, l’essuyer soigneusement et la saler.
Dans une casserole, bien rôtir la viande de tous les côtés, ajouter un oignon coupé finement, baisser le feu, couvrir et laisser rôtir pendant 40 minutes.
Retourner la viande, couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant 40 minutes encore.
Retirer le rôti de cerf et le couper en tranches.
Pour la sauce, ajouter l’eau au jus de cuisson et faire bouillir quelques minutes.
Lier avec 2 cuillers à thé de farine rases, ajouter le lait condensé.
Mettre les tranches de viande dans la sauce et laisser le tout reposer pendant 5 bonnes minutes avant de servir.
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

UNE HISTOIRE BELGE… Aussi invraisemblable que cela puisse paraître, une petite commune belge des Cantons de l’Est constitua de 1816 à 1919 un État indépendant de 3,5 km², le Moresnet neutre, disposant d’un « gouvernement », d’une monnaie, d’un drapeau, de timbres-postes (pendant deux semaines, du 5 au ...

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PIGEONNEAUX à L’ARDENNAISE
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 gros pigeonneaux (ou 4 petits)
2 tranches de lard gras (genre barde)
2 tranches épaisses de jambon d’Ardenne cru
12 oignons grelots (éventuellement surgelés)
1 verre de vin blanc sec ou de Martini dry
1 cuiller à ...

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UN DESTIN HORS NORME ! À l'occasion de l'exposition « Frida Kahlo/Diego Rivera. L'art en fusion » présentée jusqu'au 15 janvier 2014 au musée de l'Orangerie à Paris, les Éditions Flammarion publient Frida Une biographie de Frida Kahlo, un essai d'Hayden Herrera retraçant la vie mouvementée de cette artiste m...

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RETOUR AUX SOURCES... Dans Le Fermier gourmet paru en version française chez Hachette cuisine à Paris, Matthew Evans, Nick Haddow et Ross O'Meara, trois farmers australiens (deux fermiers et un fromager), livrent nombre de petits secrets culinaires relatifs à leur production agricole, horticole, laitière, b...

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VOYAGES NOSTALGIQUES Les Éditions Casterman poursuivent leur très heureuse initiative de ressortir les remarquables guides dessinés par le graphiste tchèque Miroslav Sasek (1916-1980), guides qu’elles avaient édités en 1960 avec un immense succès en langue française dans l’« Encyclopédie Casterman ». Reparaissent cette ...

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