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Le B-A BA des bons petits plats

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23 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LE B-A BA DES BONS PETITS PLATS
Dans les années 1970 , la marque allemande AMC, avec le soutien appuyé du grand chef Raymond Oliver, avait mis sur le marché français des casseroles de cuisson à pierre chaude qui permettaient d’éviter l’adjonction de matières grasses pour le rôtissage, celles-ci étant remplacées par un peu d’eau. Ce procédé constituait à l’évidence une avancée diététique considérable, mais l’utilisation de ce matériel nouveau déconcertait quelque peu les utilisatrices et les utilisateurs potentiels, ce qui nécessita un livre de recettes. La cuisine bourgeoise avait alors les faveurs du public et il n’est donc pas étonnant d’y trouver surtout la description de préparations traditionnelles à base de produits de nos régions. Notons toutefois que l’origine allemande des auteurs est quand même perceptible par la présence de quelques recettes originaires de l’Europe en général (Italie, Espagne, Belgique, Pays-Bas, Suisse, Grande-Bretagne, Grèce) et de l’Europe de l’Est en particulier (URSS, Yougoslavie, Hongrie, Pologne). Souvenirs, souvenirs…

Bernard DELCORD
Bon appétit, Bonne santé, le grand abécédaire AMC de la cuisine moderne par Gisela & Ludwig Nau, préface de Raymond Oliver, Stuttgart, Alfa Metalcraft Corporation, 1974, 359 pp. en quadrichromie au format 20 x 20 cm sous couverture cartonnée en bichromie, hors commerce.

De cet ouvrage désormais introuvable, nous avons extrait pour vous la recette suivante :

RÔTI DE CERF
Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 gigot de cerf d’un kilo
100 g de lard
1/2 l de vin rouge
2 feuilles de laurier
5 grains de genièvre
5 grains de poivre
1 pincée de poivre de Cayenne
1 oignon
Sel et poivre

Pour la sauce :
¼ l d’eau
2 cuillers à thé de farine
1/2 boîte de lait condensé (environ 100 g)

Recette : Barder de lard le gigot de cerf et le faire mariner pendant deux jours dans le mélange suivant :
Porter jusqu’à ébullition 1/2:l de vin rouge et le verser sur le gigot de cerf. Ce vin rouge chaud fermera les pores de la viande qui gardera ainsi tout son jus.
Ajouter les feuilles de laurier, les grains de genièvre, les grains de poivre et le poivre de Cayenne.
Retirer la viande de la marinade après 2 jours, l’essuyer soigneusement et la saler.
Dans une casserole, bien rôtir la viande de tous les côtés, ajouter un oignon coupé finement, baisser le feu, couvrir et laisser rôtir pendant 40 minutes.
Retourner la viande, couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant 40 minutes encore.
Retirer le rôti de cerf et le couper en tranches.
Pour la sauce, ajouter l’eau au jus de cuisson et faire bouillir quelques minutes.
Lier avec 2 cuillers à thé de farine rases, ajouter le lait condensé.
Mettre les tranches de viande dans la sauce et laisser le tout reposer pendant 5 bonnes minutes avant de servir.
Re-découvrez: TROPICAL HOTEL - KOKEJANERestaurants à Durbuy

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Situé sur les hauteurs de Durbuy, ce charmant Tropical Hôtel est conçu sous la forme d'un motel. Disposées en arc de cercle, les chambres disposent d'un parking particulier avec accès direct à l'hébergement, ce qui est on ne peut plus pratique ! Parmi les facilités, épinglons la piscine intérieure dans le jardin tropical, le hammam, le jacuzzi, le sauna finlandais, la salle de fitness, le banc solaire, les pistes de pétanque, le court de tennis, des salles de séminaires et de banquets. Propriétaire, Alexandre Willems est aussi le chef qui vous concocte un cuisine de haut vol, savoureuse et généreuse: ris de veau croustillants Kokejane, gigot de crabe royal au persil plat et sauce au safran, carpaccio de foie de canard fumé maison, bar sauvage à la vapeur de beurre et truffes, filet de pigeonneau d'Anjou cuisses confites à l'ail doux, crème brûlée aux framboises...Livre de cave à faire rêver. Une table exceptionnelle dans un cadre idyllique (vue sur le jardin tropical). Vaste parking privé

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