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Lasagnes au coq

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19 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LASAGNES AU COQ
Les bonnes recettes de la cuisine corse par Marie-José Luciani, illustrations de Kristel Riethmuller, Grenoble, Éditions Libris, collection « Carnets d’ici », mai 2008, 96 pp. En quadrichromie au format 19,5 x 14,( cm à l’italienne sous couverture cartonnée en couleurs, 15 € (prix France)

Pour vous, nous avons sélectionné dans ce petit recueil insulaire la recette suivante :

LASAGNES AU COQ
Il fut un temps où ces chefs de basse-cour déambulaient dans les villages. Certains, pour diversifier leurs activités, attaquaient les passants, avec une prédilection pour les femmes, souvent chargées d’une bassine de linge ou d’un fagot sur la tête. Ma grand-mère, comme d’autres, en fit les frais. Ne s’en laissant conter par personne et encore moins par un coq, elle décidé un jour de mettre fin à ces agissements. Saisissant l’animal par le cou, elle le fit tournoyer plusieurs fois au-dessus d’elle, pour le lancer sur le premier buisson venu. Il n’y eut pas de plainte, ce volatile ayant probablement été destiné plutôt que prévu à un délicieux plat de lasagnes...

Pour 6 à 8 personnes
Préparation : 30 minutes pour la sauce et 1h30 pour les lasagnes
Cuisson : 3 h 30 pour la sauce et 12 minutes pour les lasagnes

Ingrédients :
Pour la sauce :
1 coq de 3 kg
150 g de panzetta fraîche
1 belle tranche de foie de veau
200 g de cèpes séchés
2 oignons
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe et demie de concentré de tomate diluée dans 1 verre de vin rouge
Noix muscade
Sel et poivre
Huile d'olive
Farine
Parmesan râpé
Sel et poivre

Pour les lasagnes : Compter 100 g de farine et 1 œuf par personne

Recette :
Préparation de la sauce :
Découper la volaille en morceaux et les rouler dans la farine.
Dans une cocotte en fonte, faire dorer les morceaux dans 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes puis les retirer.
Mettre dans la cocotte les oignons émincés, rail, la panzetta et le foie de veau coupé en morceaux, faire revenir.
Ajouter le concentré de tomate dilué dans le verre de vin, les cèpes qui auront été préalablement trempés dans de l'eau chaude, les morceaux de volaille et le bouquet garni.
Saler, poivrer et saupoudrer de noix muscade.
Couvrir d'eau chaude.
Faire mijoter à petit feu pendant 3 heures en vérifiant le niveau de l'eau.

Préparation des lasagnes :
Dans un saladier, mettre la farine et les œufs avec les proportions nécessaires pour le nombre de convives.
Ajouter de l'eau pour former une pâte, la mettre en boule et la laisser reposer 1 heure au frigo.
.Sur un plan de travail fariné, étaler finement la pâte en longs bandeaux de 3 à 4 cm de large.
Découper dans ces bandeaux de pâtes des petits carrés de 3 à 4 cm.
Faire bouillir de l'eau salée dans un grand faitout.
Mettre les carrés de lasagnes et laisser cuire 12 minutes,
Les égoutter (faire cuire par petites quantités et égoutter au fur et à mesure).
Dans un grand plat en porcelaine verser une louche de sauce et saupoudrer de parmesan.
Ajouter les lasagnes égouttées en couche fine et remettre une louche de sauce.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des pâtes.
Finir avec une louche de sauce et du parmesan râpé.
Servir ces lasagnes avec la viande dans un plat séparé.
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KASSLER
Recette pour 6 personnes
Préparation : 10 min.
Cuisson : 45 min.

Ingrédients: 1,4 kg de kassler rippchen (filet ou carré de porc fumé), 2 échalotes finement découpées, 2 oignons émincés, 2 cuillers à soupe de persil émincé, 1 verre de vin blanc sec, 2 c...

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