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Langues de canard aux noisettes

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19 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LANGUES DE CANARD AUX NOISETTES
Festins mérovingiens par Alain Dierkens et Liliane Plouvier, réalisation des recettes par Pierre Wynants et Yves Cousin, Bruxelles, Le Livre Timperman, janvier 2008, 240 pp. en noir et blanc (+ un cahier-photo de 8 pp. en quadrichromie) au format 17 x 23 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 37 €

Voici une recette interprétée de façon sublime par le grand chef belge Pierre Wynants :


Langues de canard aux noisettes

Attention, les langues contiennent un cartilage. Veillez à ne pas l’avaler ! Vous pouvez naturellement l'éliminer (après cuisson), mais le travail est ardu.

Pour 4 personnes

Ingrédients : 600 gr de langues de canard
1,5 cuiller à soupe d'huile d'olive
3 dl de vin blanc (sancerre)
3 dl de bon fond de canard, fait avec les os d'un canard
110 gr de céleri vert émincé
3 petites pincées de safran en poudre (carthame) ou en filaments (safran vrai)
1,5 cuiller à soupe de nuoc-mam
25 gr de noisettes effilées et grillées
7 gr de persil haché
5 gr de livèche fraîche ciselée
3 gr de menthe fraîche ciselée
20 gr de miel d'acacia
1 cuiller à café de vinaigre de vin blanc
3 feuilles de calament
Un peu de poivre du moulin
Quelques amandes effilées et grillées

Recette : Nettoyez les langues ; faites-les dégorger.
Blanchissez-les, égouttez-les et rafraîchissez-les.
Faites-les sauter dans l'huile d'olive ; décantez-les.
Faites suer le céleri vert et ajoutez-le aux langues.
Mettez dans une autre casserole le vin blanc, le fond de canard, le poivre, le safran, le nuoc-mam et le calament.
Amenez à ébullition et laissez mijoter pendant une demi-heure.
Passez au chinois fin.
Incorporez les noisettes, les langues et le céleri ; laissez cuire pendant 10 a 15 minutes.
Terminez en ajoutant le persil, la livèche, la menthe, le miel et le vinaigre de vin blanc.
Mélangez bien et rectifiez l'assaisonnement en poivre si nécessaire.
Dressez sur un plat et disposez autour les amandes effilées et grillées.
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Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage astucieux la recette classique suivante :
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