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La meilleure des cuisines régionales (Curnonsky)

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26 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LA MEILLEURE DES CUISINES RÉGIONALES (CURNONSKY)
En 1929, Andrée Mallet-Maze dite La Mazille (1891-1984), célèbre Périgourdine, publie chez Flammarion, illustré par sa sœur Renée, un recueil intitulé La Bonne Cuisine du Périgord, le premier livre de cuisine de cette région réputée pour sa gastronomie régionale, un best-seller dont une nouvelle édition est désormais disponible.

L'auteure y a rassemblé 400 recettes traditionnelles, pour la plupart transmises oralement, plus savoureuses les unes que les autres, à l'image de son pays gourmand : des soupes, des terrines de foie gras, des omelettes, des poissons, des confits, des volailles, des champignons, du poulet crapaudine, de l'enchaud truffé, du millassou, de la flaugnarde, du nontronnais… sans oublier la cuisine sous la cendre, les desserts et entremets, les liqueurs et le fameux vin de noix périgourdins.

Le témoignage patrimonial vivant d'un savoir-faire ancestral reconnu bien au-delà des frontières de l'Hexagone...


Bernard DELCORD

La Bonne Cuisine du Périgord par La Mazille, illustrations de René Maze, Paris, Éditions Flammarion, mars 2013, 317 pp. en noir et blanc au format 18,5 x 26 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage aux senteurs orientales la recette suivante :


LE COU DE MOUTON GRILLÉ

Ce plat excellent est assez peu connu.

Il mérite pourtant un peu de publicité, car il rend service quand on est à court d'imagination. De plus, il est aussi économique que simple à préparer.

Vous mettez à bouillir un cou de mouton avec assez d'eau pour le bien couvrir, plus un verre de vin blanc. Vous y ajouterez les légumes ordinaires du court-bouillon (carottes, oignon piqué de girofle, brin de céleri, ail, échalotes, bouquet garni, sel, poivre).

La cuisson demande deux heures et demie.

Lorsque le cou de mouton est égoutté, vous jetez le bouillon dont vous ne sauriez que faire (en général, les soupes à base de mouton ne sont pas très bonnes).

Vous essuyez la viande avec un torchon sec.

Ensuite, vous la roulez dans de l'huile, puis dans la chapelure.

Au moment du déjeuner, faites griller le cou de mouton à feu vif comme les pieds de porc pannés.

Lorsque vous l'avez retourné de tous côtés, vous n'avez plus qu'à le servir sur plat chauffé et avec une petite sauce obtenue en délayant une grosse cuillerée de bonne moutarde, avec un demi-verre d'huile de noix ou d'olive, que vous laissez tomber peu à peu comme pour faire une mayonnaise.

Quand le mélange est bien lié et assez épais, vous le salez légèrement et vous servez à table, en même temps que le cou de mouton grillé.

Celui-ci se mange aussi avec une sauce au vin blanc, ou bien avec une sauce tomate pas trop épaisse, mais bien riche en tomates.





La Mazille, ca 1920.
Re-découvrez: CARPE DIEMRestaurants à Ouffet

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