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Là-haut sur la montagne, l’était un beau chalet…

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19 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LÀ-HAUT SUR LA MONTAGNE, L’ÉTAIT UN BEAU CHALET…
Avant d’être la station de sports d’hiver très people qu’il est devenu, le village de Courchevel vivait au rythme de ses traditions montagnardes et au gré des saisons, bonnes ou mauvaises. Aujourd’hui, les milliardaires y viennent en hélicoptère pour séjourner dans des palaces high level et se déplacent en limousine pour se rendre vers les pistes de ski. L’effervescence est grande, les têtes couronnées nombreuses, les stars défilent comme à Hollywood ou à Deauville, le snobisme fait des ravages… Sauf au « Chabichou », le restaurant de l’Ardéchois Michel Rochedy, qui résiste à sa manière aux excès de la mondialisation médiatisée, ainsi que l’a montré Jean-Louis André dans Le Chabichou ou la montagne apprivoisée paru chez Glénat à Grenoble.
Car cet Astérix de la grande gastronomie de tradition française (deux macarons au Michelin), s’il ne s’est pas isolé du monde, a gardé le cœur fidèle à ses souvenirs d’enfance ainsi qu’aux racines savoyardes du lieu et il s’en inspire, avec son complice Stéphane Buron (Meilleur Ouvrier de France 2004), pour créer des plats sublimes où la créativité s’ancre résolument dans les terroirs de la montagne : pot au feu « Marcel Rouff 1887-1936 », soupe de poissons de lac, boudin de truite sauvage au citron confit, tendron braisé à l’ancienne, râble de lapin farci façon rognonnade, cœur de pomme confit au cidre de Savoie, baba à la liqueur de sapin… Bien entendu, le reste de la France n’est pas oublié : foie gras poêlé en émulsion de genévrier, escargots de Brison grillés en brochettes, rougets panés à la chapelure de saucisson sec, côte de veau de lait fermier de Dordogne rôtie en cocotte, suprême de pigeon de Bresse en damier de courgettes, crépinettes de filet d’agneau du Limousin, rumsteck de l’Aubrac, soufflé chaud à la framboise… Et avec, çà et là, quelques innovations venues de loin : duck-shop de canard grillé, shortbread au caramel mou, sablé pailleté au ginduja, croustillants d’ananas en kadaïf, croquants au diplomate de yuzu… Le meilleur du monde, en somme…

Bernard DELCORD
Le Chabichou ou la montagne apprivoisée par Jean-Louis André, photographies de Philippe Barret, Grenoble, Éditions Glénat, novembre 2007, 256 pp. en quadrichromie au format 24,5 x 32 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleur à rabats, 30 €

Pour vous, nous avons repris dans ce très beau livre la recette suivante :

LE BEAUFORT ET LA VIEILLE TOME DE SAVOIE
COMME UNE FONDUE,
JAUNE D'ŒUF JUSTE TIÉDI, TRUFFE ET HUILE,
PETITES ALLUMETTES DE PAIN

Entrée pour 4 personnes

Ingrédients : 100 g de beaufort
100 g de vieille tome
2 dl de lait
1 dl de crème
50 g de beurre
4 pièces de jaune d'œuf
24 g de truffe melanosporum
Huile de truffe
Sel, poivre

Recette : Râper les 100 g de beaufort et les 100 g de vieille tome.
Mettre à chauffer le lait, la crème, le beurre.
Y ajouter les 2 fromages râpés tout doucement comme pour une fondue.
Remuer à l'aide d'une spatule.
Assaisonner de sel et de poivre, passer au chinois fin et tenir au bain-marie.
Mettre les œufs à chauffer pendant 10 minutes dans une eau à 55°C.
Couper les truffes en fines lamelles.
Disposer dans une assiette creuse la fondue de vieille tome.
Casser les œufs pour y récupérer le jaune et le dresser au milieu de la fondue.
Faire une belle rosace de truffes autour du jaune et terminer par de petites gouttelettes de tuiles de truffes.
Re-découvrez: LE PA'SO GRILL Restaurants à Huy

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C'est une Auberge familiale comme il n'en existe plus guère, hélas. Garez votre voiture sur le vaste parking, tirez la porte vers vous sans hésiter un seul instant: le bonheur de vos papilles est à l'intérieur ! Que du frais, que du bon, que du gouteux. Et sur ces points-là, on ne la fait pas à Bernard. Artisan boucher dans une autre vie, le Chef propose des viandes d'exception, du haut de gamme (Black Angus écossais, Limousin, Pata Negra, agneau d’Écosse, jambon de Parme...). Une cuisine roborative basée sur des produits de nos régions et sur le tout-fait-maison (pain, frites, croquettes, sauces, mayonnaises...). On s'en pourlèche les babines et on s'en lèche les doigts. Une adresse réservée aux amateurs du bien manger et du bon vivre

LA CARBONADA ESPECIAL Les recettes de Volver par Enrique Tirigall, Paris, Éditions Hachette cuisine, août 2013, 95 pp. en quadrichromie au format 17,9 x 23,4 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 12,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre latino-américain ...

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COUSCOUS VERT La cuisine du pacha par Michel Biehn, photographies de Bruno Suet, Paris, Éditions Flammarion, avril 2013, 189 pp. en quadrichromie au format 20 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage aux senteurs or...

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LE BESCHERELLE DES éCRIVAINS ET DES LECTEURS Laurence Caillaud-Roboam se propose, dans Les figures de style illustrées par des dessins de Plantu paru aux Éditions Hatier à Paris, d'éveiller l'attention ou de réveiller le savoir de ses lecteurs sur les différentes techniques formelles permettant « d'opérer des modifications du lan...

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UN RETOUR TRIOMPHAL ! Ces derniers temps, on a vu revenir sur les marchés et dans les assiettes des légumes parfois perdus de vue depuis bien longtemps : le rutabaga, le topinambour, les salsifis, la feuille de betterave, le scorsonère, le persil tubéreux, les chou raves, la courge spaghetti, le panais, le chou romanesco...

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LA CHAUDRéE DE DIEPPE La bonne cuisine normand e par Josette Boudou, illustrations de Jean-Marc Boudou, Grenoble, Éditions Libris [Glénat], collection « Carnets d’ici », juin 2008, 96 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 14,5 cm sous couverture cartonnée en quadrichromie, 15 € (prix France)

...

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