restaurant belgique

La grande classe…

 NL   EN   | Contact | Aide
restaurants bruxelles belgique
restaurants et hôtels
Guide des restaurants en Belgique
Restaurants > Belgique
26 Mai 2018

RECHERCHE PAR MOTS CLÉS

Deltaweb NEWSLETTER

Deltaweb NEWSLETTER
Envie d'être informé de toutes les nouveautés du monde de la gastronomie et de l'hôtellerie, ainsi que profiter des promotions mensuelles de nos annonceurs? Inscrivez-vous vite à la DeltaWeb newsletter !



Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LA GRANDE CLASSE…
Premier ouvrage de l’Institut Paul Bocuse(1) , L’art de recevoir à la française, paru chez Flammarion sous la plume d’Ève-Marie Zizza-Lalu, démontre brillamment, à l’heure où le repas français et ses bonnes manières de table sont désormais inscrits au patrimoine immatériel mondial de l’UNESCO, que la bienséance en pratique dans les hautes sphères de l’Hexagone dépasse les simples notions culinaires.

« Il faut se féliciter de l’existence de l’Institut Paul Bocuse qui a pour vocation de transmettre à des jeunes gens venus du monde entier toute la richesse et la noblesse des métiers de bouche, de la sommellerie et de la table, qui sont au cœur de la culture contemporaine… Recevoir est un épanouissement personnel, une source d’échange et de partage avec ses proches. Notre monde actuel a besoin d’exigence, de beauté, de rituels assimilés et acceptés, d’excellence partagée, de politesse naturelle. Ce livre servira l’élégance des bonnes maisons dans lesquelles il trouvera sans difficulté à s’employer… », écrit dans sa préface Jean-Robert Pitte, le président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires.

La singularité des enseignements de l’Institut Paul Bocuse est donc de former des jeunes de près de 40 nationalités différentes, à devenir des managers et entrepreneurs sachant interpréter les signes et leurs symboles, les us et les coutumes, les règles et les principes français, applicables à l’hôtellerie et la restauration dans le monde. Et c’est ce savoir-faire et ce savoir-être, ou plus simplement toutes les bases de son enseignement que l’Institut Paul Bocuse entend faire partager, à travers ce livre.

Porté par des générations de maîtres d’hôtel, chefs de rang, cuisiniers, pâtissiers, sauciers, sommeliers… l’Institut Paul Bocuse veille à transmettre à ses étudiants le dosage juste entre tradition et modernité, en intégrant la recherche à la base de tout projet.

« Ce que l’on appelle l’art de recevoir, c’est surtout donner du plaisir à travers une bonne cuisine, une belle table, un sourire, une foule de petites attentions. En France, nous mettons un point d’honneur à organiser ce moment de convivialité, en préparant minutieusement tous les ingrédients d’un spectacle total », souligne Paul Bocuse.

« Notre société accorde de moins en moins de crédit au symbole, au profit de l’efficacité. Et s’il ne saurait y avoir de bonne cuisine sans de bons produits, on perd souvent le plaisir en ignorant les rites et les symboles de la table », complète Hervé Fleury, directeur général de l’Institut Paul Bocuse.

Choix d’un repas et recettes(2) adaptées aux circonstances, table dressée dans les règles de l’art, service efficace et impeccable… rien ne doit être laissé au hasard, pour partager avec ses convives la joie de se retrouver autour d’un bel et bon repas.


Bernard DELCORD

L’art de recevoir à la française par l’Institut Paul Bocuse, textes d’Ève-Marie Zizza-Lalu, photographies de François Fleury, préfaces de Jean-Robert Pitte et Catherine Dumas, Paris, Éditions Flammarion, novembre 2011, 223 pp. en quadrichromie au format 24 x 28,5 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 30 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage très chic les quelques lignes suivantes :

Le langage des couverts
Ces outils du quotidien ont vu le jour pour faciliter la préhension des aliments, mais leur utilisation signale une connaissance des us et coutumes qui reflète l'appartenance à un milieu social.

Jean Philippon, chef et professeur à l'Institut, passionné par l'histoire des arts de la table, s'est penché sur la question : « Le port des couverts est en lien direct avec l'éducation. Plus celle-ci est raffinée, plus les codes sont compliqués. Leur méconnaissance entraîne automatiquement une disqualification de l'hôte ignorant ».

Le bon usage des couverts permet aux gens d'un même cercle de se reconnaître mutuellement. Qui ne s'est trouvé démuni face à une table richement dressée où les couverts forment quatre rangées aussi brillantes qu'intimidantes ?

La règle est d'utiliser en premier les couverts placés à l'extérieur en poursuivant vers l'intérieur dans l'ordre où ils se présentent, les couverts allant naturellement de pair avec les plats à déguster. Les positions respectives du couteau et de la fourchette sont un symbole parmi d'autres de la dictature des droitiers. Le couteau est posé à droite en lien direct avec la main active. Le code des bienséances voudrait que l'on coupe avec le couteau de la main droite et que l'on échange ses couverts entre chaque bouchée afin de pouvoir piquer les aliments avec sa fourchette de la main droite. Ce petit ballet au-dessus de l'assiette est loin d'être observé par tous et représente le casse-tête des jeunes convives.




(1) Source : http://www.institutpaulbocuse.com/fr/ipb/lart_de_recevoir_a_la_francaise_selon_linstitut_paul_bocuse
(2) L’ouvrage fournit les recettes suivantes : Asperges vertes et grosses langoustines ; Carré de porc rôti, mosaïque de légumes ; Civet de homard bleu au poivre sauvage de Madagascar, tortellini à la farine de châtaigne, salsifis glacés à blond ; Club sandwich ; Filet mignon de veau rôti Argenteuil ; Fraîcheur citron aux fruits rouges ; Fricassée de rognons et ris de veau aux morilles ; Gigot d'agneau de lait et légumes tendres du moment ; Mangue en trois façons ; Marbré de foie gras, volaille jaune et truffe noire, artichauts cuits à la grecque et en salade ; Pintade au chou vert et châtaignes ; Poêlée de noix de Saint-Jacques au muscadet ; Pot-au-feu ;Pigeons rôtis et petits pois à la française ; Pyramide de macarons ; Religieuse tout chocolat ; Rougets barbet façon minestrone ; Snickers ; Sole et légumes du sud grillés, beurre d'anchois ; Soupe « restaurant » ; Turbot, coquillages et brocolis ; Vacherin aux marrons ; Velouté de châtaignes, truffe noire et mouillettes de pain aux noisettes ; Vol au vent de volaille
Re-découvrez: REMEMBERRestaurants à Bruxelles

L'avis du Guide Delta
Données du restaurant
Spécialités
Galerie photos
L'avis du public
Réserver

Voici une enseigne qui, avec l'arrivée de Sarah et Mico en 2013, a repris force et vigueur. La carte navigue de propositions classiques (foie de veau à la florentine, sole meunière de la Côte, entrecôte Simmental) en suggestions saisonnières (séduisants gamberones à l'estragon, étonnant feuilleté à la moqueca de crabe et cabillaud, divin dos de skrei au beurre d'agrumes, savoureux pot-au-feu de la Mer du Nord). Qualité des produits, justesse des cuissons, mariage et respect des saveurs caractérisent la démarche d'une chef expérimentée, conviviale et souriante. En salle, son Mico de mari assure, en duo avec Laura: amabilité, efficacité, disponibilité. Et dans cet univers séduisant, les connaisseurs détecteront quelques influences méditerranéennes, voire ibériques. Pour l'ensemble de la démarche, une table que nous vous invitons ardemment à fréquenter.

FILET DE SOLE SOUFFLéE à LA DUXELLES DE GROS PARIS Terroir Parisien par Yannick Alléno, photographies de Jean-François Mallet, Paris, Éditions Laymon, octobre 2010, un coffret en couleurs contenant deux ouvrages de 189 pp. chacun au format 19,6 x 26,7 cm sous couverture brochée en quadrichromie et à rabats, 49 € (prix France)

Lire l'article complet

COMMENT RECONNAîTRE LA FRAîCHEUR DES MOLLUSQUES ?
Comment reconnaître la fraîcheur des mollusques ?

Dans son fameux ouvrage de cours intitulé Technologie culinaire paru en 1995 aux Éditions BPI à Paris, Michel Maincent consacre plusieurs pages à l’utilisation des mollusques dans l’hôtellerie.
...

Lire l'article complet

POUR EN FAIRE TOUT UN PLAT… Grâce à Un plat, c’est tout !, un ouvrage collectif paru aux Éditions Larousse à Paris et rassemblant plus de 100 recettes tout-en-un, vous régalerez famille et amis à coups de plats uniques et complets à s’en lécher les doigts : darnes de cabillaud rôties, marmite de thon aux pommes d...

Lire l'article complet

LE PRINTEMPS DU MOYEN ÂGE... Médiéviste belge de grande réputation, Henri Pirenne (Verviers, 1862 – Uccle, 1935), qui a inspiré l'École des Annales1 , est l'une des grandes figures de la résistance non violente à l'occupation allemande de la Belgique durant la Première Guerre mondiale.

En 1886, il es...

Lire l'article complet

UN ROMAN RIMBALDIEN... Marc Quaghebeur est sans conteste l'un de nos intellectuels les plus brillants (spécialiste de Rimbaud et grand africaniste, il est par ailleurs le meilleur connaisseur actuel des lettres françaises de Belgique dont il manie l'éventail jusque dans ses productions totalement ignorées) et de no...

Lire l'article complet

Deltaweb sur Facebook
Trouver un Restaurantun Hôtelune salle de Séminaires  ou une salle pour Banquets -  Proposer un restaurant -  Pro-Horeca -  Delta Deals