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27 Avril 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
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Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LA CUISINE LIBANAISE
La cuisine libanaise
Vous nous parlez aujourd’hui d’un petit livre de recettes exotiques…
En effet ! Il s’intitule Cuisine libanaise, et c’est un petit livre de 64 pages joliment illustré.

Publié par Hachette Pratique à Paris, il a été rédigé par une spécialiste, Maya Barakat-Nuq.

C’est un intéressant petit aperçu de la manière dont on prépare, au pays du cèdre, les mézès, le poulet mariné ou grillé, les courgettes farcies ou les gâteaux aux pistaches…

Quelles sont les caractéristiques principales de la cuisine libanaise ?
C’est une cuisine qui fait la part belle aux légumes et aux épices, en particulier les pois chiches et le blé concassé (appelé burghoul), mais aussi au fromage blanc, au yaourt et, bien entendu, à l’huile d’olive !

Elle synthétise les parfums de l’Orient, mais avec une approche plus « occidentale » de l’usage des piments et de tout ce qui présente, disons, une certaine robustesse de goût…

Quels sont alors les principaux composants de cette cuisine ?
En plus de ceux qui ont déjà été cités, relevons la tomate, l’oignon et l’ail, bien entendu, mais aussi le citron, la coriandre, les amandes, les pignons et les pistaches, sans oublier l’aubergine, les lentilles, le persil et la menthe, toutes choses qui se combinent savamment dans cette cuisine bien plus saine, légère et digeste qu’on ne le pense parfois !

Côté viandes, on y a surtout recours au poulet, aux œufs et à l’agneau.

À vous entendre, il s’agirait d’une cuisine finalement bien peu exotique ?
C’est que je ne vous ai pas encore parlé de la crème de sésame, de l’eau de rose ou de la fleur d’oranger, avec laquelle on prépare du « café blanc » !

Vous ne nous avez rien dit des desserts…
Ils sont très sucrés, comme tous ceux que l’on prépare dans la partie orientale de la Méditerranée, et ils font penser aux loukoums turcs.

L’auteur propose néanmoins quelques recettes qui sortent des sentiers battus, comme celle du flan libanais ou celle des petits gâteaux au safran, qui sont une pure merveille !

Je suppose que l’une ou l’autre de ces recettes aura retenu votre attention ?
Oui. Celle du kibbé cru. Il s’agit d’un tartare d’agneau véritablement savoureux.

Quels en sont les ingrédients ?
Pour six personnes, il faut prévoir :

- 600 g de viande de gigot d’agneau dégraissé
- ½ verre (c’est-à-dire 75 g) de burghoul (qui est, rappelons-le, du blé concassé)
- 1 petit oignon
- 1 bouquet de menthe fraîche
- de l’huile d’olive
- du sel et du poivre du moulin


Et comment faut-il procéder ?
C’est très simple !

Il faut tout d’abord laver le burghoul, le sécher et le laisser gonfler au frais durant une heure.

Il faut ensuite peler l’oignon, le hacher très fin, lui ajouter le burghoul, saler et poivrer.

Puis il faut mélanger à cette préparation la viande qui, elle aussi, aura été hachée très finement.

Ce kibbé sera alors étalé dans un plat de service où on le laissera reposer pendant une heure ou deux avant de le servir entouré de feuilles de menthe et accompagné d’huile d’olive.

Un plat tout simple, mais qui semble en effet très attrayant…


Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
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