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24 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

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41 ème édition,
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Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LA CUISINE ESPAGNOLE
La cuisine espagnole
La cuisine espagnole


La cuisine espagnole est à la mode…

Oui. Parce qu’elle est ensoleillée, riche en saveurs et en couleurs et parce que de très nombreux touristes qui visitent l’Espagne chaque année aspirent à la retrouver dans leur assiette, une fois rentrés au pays.


On publie donc des livres de cuisine espagnole ?

J’ai retenu celui de Denise Laroutis intitulé De mère en fille La cuisine espagnole. Il vient de paraître chez Albin Michel et propose 160 recettes de cuisine des familles. Héritées de la mère et de la grand-mère de l’auteur, qui sont espagnoles et cuisinent à merveille, ces 160 recettes vous feront voyager à travers les différentes provinces de l’Espagne d’hier et d’aujourd’hui.


Quelles sont les caractéristiques de la cuisine espagnole ?

Il y en a plusieurs. On peut d’abord la diviser en cuisine de mer, à base de poissons comme la morue ou les sardines et de fruits de mer comme les gambas, les calamars, les moules et les clovisses, et en cuisine de terre, où l’on retrouve la tomate (comme dans le célèbre gaspacho andalou) et les charcuteries, bien entendu (ah ! Le jambon serrano, ou le chorizo !), mais aussi les œufs et les pommes de terre (dans les tortillas), le piment (qui est parfois même qualifié d’“enragé” !) ou le riz au safran, à la base de toutes les paellas, qui peuvent être tout aussi bien plats de terre que de mer, selon les ingrédients utilisés.


Peut-on encore classer la cuisine espagnole autrement ?

Oui, par régions géographiques. Ainsi, les Saint-Jacques en Galice, les piments au petit bec (“pimientos del piquillo”) de Navarre, le fromage du pays basque, la crème catalane…


Sans oublier les vins !

“L’Espagne est une peau de taureau hérissée de vignobles”, écrit notre auteur. On connaît les vins de la Rioja au cépage tempranillo, le Penedés en Catalogne, le Toro en Estrémadure, sans oublier le célèbre Xérès dont on fait par ailleurs un excellent vinaigre.


Quelle recette allez-vous nous proposer cette fois ?

Celle du lapin à la façon des Asturies, au cidre et aux poireaux. Sa préparation nécessitera 20 minutes et la cuisson 50 minutes.

Pour 4 personnes, il faut un lapin coupé en morceaux, 1 bouteille de cidre brut, 3 poireaux moyens nettoyés et émincés, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle,
3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Nous vous écoutons…

Dans une cocotte, faire dorer les morceaux de lapin dans l’huile d’olive.

Ajouter les poireaux, l’ail, la carotte, la feuille de laurier, le clou de girofle, saler et poivrer.

Remuer et laisser suer.

Quand les poireaux ont pris de la couleur, recouvrir la préparation de cidre.

Laisser mijoter pendant trente minutes sous un couvercle, puis 10 minutes sans couvercle pour réduire la sauce.

Servir chaud, avec des tagliatelles nature qu’on nappera de sauce dans l’assiette.

Bon appétit !


Une petite anecdote pour conclure ?

Oui. Sans rapport avec l’Espagne, mais avec le lapin. On sait à quel point un lapin dépiauté et un chat dépiauté se ressemblent. Cette ressemblance a longtemps favorisé les escroqueries. (Rappelez-vous la fameuse chanson de la Mère Michel qui a perdu son chat que le Père Lustucru prétend avoir revu. Il l’a en réalité cuit en gibelotte.) C’est pour éviter les escroqueries que, pendant très longtemps, sur les marchés, on a vendu les lapins en leur laissant la peau sur les pattes, seul moyen de les distinguer des chats.


Bernard DELCORD
Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique
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