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21 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LA CUISINE AU CHOCOLAT
La cuisine au chocolat
Le chocolat, ces jours-ci, fait les délices des petits et des grands…
Eh oui ! Le cuisinier Philippe Renard, dans un magnifique ouvrage intitulé Cuisine et chocolat paru récemment chez Labor à Loverval et auquel nous devons le contenu de cette chronique, nous apprend qu’il aura pourtant fallu un long périple dans l’espace et dans le temps pour que les fruits du cacaoyer aboutissent en friandises de choix.

Originaires d’Amérique, les fèves de cacao servaient aux Aztèques de monnaie d’échange. Ils en faisaient aussi une boisson énergisante en les diluant dans de l’eau et en les mélangeant avec du piment, du gingembre et du miel.


Et c’était bon ?
Parfaitement imbuvable ! C’est pourquoi Christophe Colomb ne porta guère d’intérêt au sac de fèves que lui offrirent à son arrivée les indigènes de l’île de Guanaja, au large du Honduras, en 1502.

Ce n’est qu’en 1519 que Cortés, débarquant à son tour sur les rives de l’empire aztèque, comprit la valeur d’échange, ou si vous préférez la valeur économique des fèves de cacao.

Dans les années qui suivirent, les Espagnols transformèrent la boisson qui en dérivait en remplaçant le piment par du sucre, de la cannelle et de la vanille. Rentré en Espagne en 1528, Cortés se fit le propagandiste talentueux du chocolat dont il vanta partout les qualités énergétiques et médicinales. La mode était lancée…


Quand et comment cette mode est-elle arrivée chez nous ?
Nos régions furent les premières d’Europe à céder à la nouvelle mode madrilène. Il est vrai que la Belgique constituait alors les Flandres espagnoles, dirigées par Charles-Quint puis Philippe II. Rendons grâce à ces souverains d’avoir fait, sans doute sans le vouloir, de notre pays la place forte mondiale du chocolat qu’il est encore aujourd’hui !

Par la suite, et plus particulièrement au XIXe siècle, le chocolat connut quelques perfectionnements : de l’état liquide, il passa à l’état solide, ce qui permit que l’on invente la tablette de chocolat, le chocolat au lait, le chocolat en poudre et la praline.

C’est un Suisse, Rodolphe Lindt, qui mit au point en 1879 une méthode d’affinage, appelée conchage, qui donna au produit la forme que nous connaissons encore aujourd’hui.


Forme qui entre dans de nombreuses recettes de desserts et de mignardises…
Oui, mais pas seulement. Par exemple, le chocolat entre dans la préparation de poissons ou de viandes. Au Mexique, le plat national est le poulet au chocolat.
Dans son ouvrage, Philippe Renard propose quantité de recettes hors du commun, comme celle du « Duo de ris de veau et de foie de canard poêlés à la bière trappiste aromatisée au chocolat noir », que je vous recommande tout particulièrement.

Cela doit être délicieux…
Et comment ! Voilà une entrée bien de chez nous, pour des fêtes parfaitement réussies chez vous !

À bientôt !

Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
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C'est une Auberge familiale comme il n'en existe plus guère, hélas. Garez votre voiture sur le vaste parking, tirez la porte vers vous sans hésiter un seul instant: le bonheur de vos papilles est à l'intérieur ! Que du frais, que du bon, que du gouteux. Et sur ces points-là, on ne la fait pas à Bernard. Artisan boucher dans une autre vie, le Chef propose des viandes d'exception, du haut de gamme (Black Angus écossais, Limousin, Pata Negra, agneau d’Écosse, jambon de Parme...). Une cuisine roborative basée sur des produits de nos régions et sur le tout-fait-maison (pain, frites, croquettes, sauces, mayonnaises...). On s'en pourlèche les babines et on s'en lèche les doigts. Une adresse réservée aux amateurs du bien manger et du bon vivre

COQUILLES SAINT-JACQUES EN VERDURE Le Larousse des poissons, coquillages et crustacés par Jacques Le Divellec, Paris, Éditions Larousse, octobre 2014, 384 pp. en quadrichromie au format 20 x 26,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

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