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La cuisine au chocolat

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29 Mai 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
LA CUISINE AU CHOCOLAT
La cuisine au chocolat
Le chocolat, ces jours-ci, fait les délices des petits et des grands…
Eh oui ! Le cuisinier Philippe Renard, dans un magnifique ouvrage intitulé Cuisine et chocolat paru récemment chez Labor à Loverval et auquel nous devons le contenu de cette chronique, nous apprend qu’il aura pourtant fallu un long périple dans l’espace et dans le temps pour que les fruits du cacaoyer aboutissent en friandises de choix.

Originaires d’Amérique, les fèves de cacao servaient aux Aztèques de monnaie d’échange. Ils en faisaient aussi une boisson énergisante en les diluant dans de l’eau et en les mélangeant avec du piment, du gingembre et du miel.


Et c’était bon ?
Parfaitement imbuvable ! C’est pourquoi Christophe Colomb ne porta guère d’intérêt au sac de fèves que lui offrirent à son arrivée les indigènes de l’île de Guanaja, au large du Honduras, en 1502.

Ce n’est qu’en 1519 que Cortés, débarquant à son tour sur les rives de l’empire aztèque, comprit la valeur d’échange, ou si vous préférez la valeur économique des fèves de cacao.

Dans les années qui suivirent, les Espagnols transformèrent la boisson qui en dérivait en remplaçant le piment par du sucre, de la cannelle et de la vanille. Rentré en Espagne en 1528, Cortés se fit le propagandiste talentueux du chocolat dont il vanta partout les qualités énergétiques et médicinales. La mode était lancée…


Quand et comment cette mode est-elle arrivée chez nous ?
Nos régions furent les premières d’Europe à céder à la nouvelle mode madrilène. Il est vrai que la Belgique constituait alors les Flandres espagnoles, dirigées par Charles-Quint puis Philippe II. Rendons grâce à ces souverains d’avoir fait, sans doute sans le vouloir, de notre pays la place forte mondiale du chocolat qu’il est encore aujourd’hui !

Par la suite, et plus particulièrement au XIXe siècle, le chocolat connut quelques perfectionnements : de l’état liquide, il passa à l’état solide, ce qui permit que l’on invente la tablette de chocolat, le chocolat au lait, le chocolat en poudre et la praline.

C’est un Suisse, Rodolphe Lindt, qui mit au point en 1879 une méthode d’affinage, appelée conchage, qui donna au produit la forme que nous connaissons encore aujourd’hui.


Forme qui entre dans de nombreuses recettes de desserts et de mignardises…
Oui, mais pas seulement. Par exemple, le chocolat entre dans la préparation de poissons ou de viandes. Au Mexique, le plat national est le poulet au chocolat.
Dans son ouvrage, Philippe Renard propose quantité de recettes hors du commun, comme celle du « Duo de ris de veau et de foie de canard poêlés à la bière trappiste aromatisée au chocolat noir », que je vous recommande tout particulièrement.

Cela doit être délicieux…
Et comment ! Voilà une entrée bien de chez nous, pour des fêtes parfaitement réussies chez vous !

À bientôt !

Bernard DELCORD Chroniqueur du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique et du Guide Delta des hôtels et des restaurants de Bruxelles
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Une adresse au décor très tendance où la qualité du couvert fait un peu oublier l’exiguïté des tables. Spécialité de la maison: "Flammeküche", mais on peut aussi s'y régaler de préparations de cuisine traditionnelle française et autres revisitées, comme par exemple un vol-au-vent de coucou de Malines et son émulsion à la truffe ou bien du perroquet royal en pavé rôti, à la vanille de Madagascar et servi avec une purée aux jeunes oignons confits.

LE COCOTIER DOIT AVOIR LES PIEDS DANS LE SEL... et la tête dans le feu. »
(Proverbe tahitien)


Bérengère Abraham est une passionnée de cuisine et fille de chef. Après des études d'art, son goût prononcé pour les arts de la table ainsi qu'une pratique assidue de la cuisine l'ont conduite à devenir auteure d'ouvrages culina...

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