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La crème de la crème !

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26 Mai 2018

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Delta Bruxelles 2018-2019

Delta Bruxelles 2018-2019
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LA CRÈME DE LA CRÈME !
Les fromages de France, l’un des symboles de la gastronomie des terroirs du pays (avec le vin, le foie gras, le cognac et les cuisses de grenouille) se déclinent en vache, brebis ou chèvre, en pâte pressée, molle, fraîche ou encore persillée... Grandes meules, roues et petits crottins, tommes, pavés, rigottes et bleus, à la croûte lavée ou fleurie, secs ou crémeux, ils sentent bon la noisette, les chemins creux, les fleurs des montagnes, le thym des garrigues ou le sel marin…

Aussi, pour se faire guider dans ce dédale de saveurs, de textures, de formes et de couleurs, rien de tel que le meilleur d'entre les fromagers… C’est ce que se sont dit Jean Serroy et les Éditions Glénat à Grenoble en faisant appel, pour Les fromages du fromager paru récemment, à Bernard Mure-Ravaud, Meilleur Ouvrier de France et vainqueur de l'International Caseus Award, ce qui a fait de lui le meilleur fromager du monde en 2007, pour lancer le lecteur à la découverte de 170 variétés caséiques, des Alpes aux Pyrénées, en passant par la Provence, la Corse, les Causses, l'Auvergne, les pays de Loire, la Bretagne et la Normandie, le Nord et l'Île-de-France, l'Alsace, la Bourgogne, le Lyonnais et la Franche-Comté. En sus des techniques traditionnelles, de leur fabrication et de leur affinage, on découvrira les coups de cœur du professionnel et ses conseils pour mieux les conserver, les présenter, les déguster, et pas moins de 120 recettes, comme autant d'invitations à la gourmandise, ponctuent ce bel ouvrage présenté dans une boîte en peuplier et qu’accompagne un joli couteau à dégustation.

Bernard DELCORD
Les fromages du fromager par Jean Serroy & Bernard-Marie Ravaud, photographies de Bruno Moyen, Grenoble, Éditions Glénat, octobre 2009, 189 pp. en quadrichromie au format 21 x 27 cm sous coffret en peuplier au format 25 :x 29 cm contenant un couteau à dégustation, 35 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage passionnant les informations et la recette suivantes :

AOC ET AOP
LES APPELLATIONS D'ORIGINE CONTROLÉE
ET D'ORIGINE PROTÉGÉE

Les AOC constituent un label créé pour promouvoir la qualité et le respect de la tradition dans le secteur alimentaire. Celles spécifiques aux fromages ont été officiellement reconnues par une loi datant de 1955, mais la première appellation d'origine fromagère a été délivrée en 1925.
L’appellation est reconnue et contrôlée par l'Institut national des appellations d'origine (INAO). Pour être reconnu comme AOC, un fromage doit :
- provenir d'une aire de production délimitée ;
- obéir à des normes de production précises ;
- posséder une notoriété bien établie ;
- faire l'objet d'une procédure d'agrément par l'INAO.
L’AOC figure par une mention apposée sur l'emballage ou sur la croûte des fromages.
Pour protéger et valoriser les produits agroalimentaires, la Communauté européenne a étendu le label des AOC à l'ensemble de l'Europe et créé en 1992 le label AOP (Appellation d'origine protégée), délivré par l'Union européenne.
Ce label AOP remplace officiellement le label AOC depuis le 1er mai 2009. À cette date, 45 fromages bénéficiaient d'une AOC (élargie généralement à une AOR sauf pour les cinq derniers AOC en date, en attente d'AOP).
Il existe également un label IGP (Indication géographique protégée) pour traduire le lien avec le terroir à un des stades au moins de la fabrication, de la transformation ou de l'élaboration du fromage. Trois fromages non reconnus par l'AOC en bénéficient : l'emmental de Savoie, l'emmental français est-central et la tomme de Savoie.


LA CASSOLETTE D’ESCARGOTS AU BEAUFORT
Pour 4 personnes

Ingrédients : 150 g de beaufort
48 escargots
25 cl de crème liquide
1 verre de vin blanc sec de Savoie
1 échalote
1 gousse d'ail beurre
Sel, poivre

Recette : Vous faites fondre le beurre, y ajoutez l'échalote et l'ail finement ciselés, et y saisissez les escargots que vous retirez.
Vous déglacez avec le vin blanc, versez la crème, ajoutez les 3/4:du beaufort que vous aurez râpé et laissez réduire avant d'y remettre les escargots.
Vous assaisonnez de sel et poivre, répartissez dans 4 cassolettes, parsemez du reste de beaufort et faites gratiner 15 minutes au gril d'un four très chaud.
Re-découvrez: LE BERCHARestaurants à Binche

L'avis du Guide Delta
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L'avis du public
Réserver

Reste pour la région notre petite adresse coup de cœur, toujours la même disponibilité de la part de la famille Rousseau. Cédric, le fils, prend de plus en plus d’initiative en cuisine et apporte une touche de modernité à la composition de la carte sous l’œil vigilant du Père alors que la salle est gérée par Madame. Bonne cuisine française basée bien souvent sur des produits de terroir fort sympathiques, à visiter si vous vous trouvez par bonheur dans le coin.

DES RECETTES GRATINéES ! Par ces temps de froidure hivernale, quoi de plus agréable que de mettre en pratique l'une ou l'autre des 70 recettes proposées par Emmanuelle Naddeo et Christine Serbource dans leur ouvrage Petits gratins et soufflés paru à Issy-les-Moulineaux aux Éditions Atlas, une compilatio...

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MAZARINER À la table des anges et des démons par Pierre Chavot et Sophie Brissaud, photographies de Jacques Boulay, Paris, Éditions de La Martinière, octobre 2011, 192 pp en quadrichromie au format 20,2 x 27,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 35 € (prix France)

Pour vous, n...

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L’ART DE BOIRE
L’art de boire

Un proverbe célèbre assure que « Quand le vin est tiré, il faut le boire »…

Oui, mais dans « L’art de boire », Louis Forest assure que cette maxime est lamentable et qu’il eût mieux valu dire que « Quand le vin est tiré il faut savoir le boire… » Tout...

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BLANC-MANGER La Cuisine des Flibustiers par Melani Le Bris, préface de Michel Le Bris, Paris, Éditions Phébus, collection « Libretto », janvier 2011, 314 pp. en noir et blanc au format 12 x 18,2 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 10 € (prix France)

Pour vous, nous avons repr...

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SAISONS D’ENFER… Illustré de nombreux documents, pour la plupart inédits ou peu connus et publié dans le cadre des activités de Mons 2015, capitale européenne de la culture, le livre de Bernard Bousmanne1 intitulé Verlaine en Belgique et paru aux Éditions Mardaga à Bruxelles sert de cata...

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