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20 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LA CONFITURE N'EST BONNE QUE...


...s'il faut monter sur une chaise pour attraper le pot dans le placard. »
(Alexandre Vialatte)

Élue meilleure pâtissière de l'année 1998, Christine Feber est la grande spécialiste des confitures, reconnue par des chefs prestigieux comme Alain Ducasse ou Antoine Westerman. Elle présente le Larousse des confitures, un fort livre illustré de de 300 photos décrivant 335 recettes de confitures, compotes (de framboise au cognac et à la coriandre, d’ananas au vin blanc, de poire au gingembre et au citron…), marmelades (d’orange, d’aubépine, de pruneau, de goyave, de citron à l’anglaise…), gelées (de grenade et de pétales de rose, de groseille, d’épine-vinette, de baies d’églantier, de fleur d’oranger…), coulis (de kaki à la vanille, de framboises à la menthe et au citron vert…), pâtes de fruits (de coing, de fraise, de mangue, de prune, d’amandes à la rose et à la pistache…) et chutneys (de datte à l'orange, de courge, de cornouille, de figue, de betterave, à la rhubarbe, à la papaye verte…) déclinées en de nombreuses variantes utilisant épices, herbes aromatiques ou plantes à fleurs, le tout complété d’un cahier de 45 recettes de desserts mettant les confitures à l'honneur (cœurs sablés à la confiture de fraise, mousse au chocolat blanc et gelée de sauternes, soufflé à la confiture de marron, tarte briochée à la confiture de citron...)

On y trouve les préparations traditionnelles (confiture d'abricot, de fraise, de cerise, de prune, d’airelle, de fleurs, d’oignon à l’échalote, de tomate rouge ou verte…), ainsi que des recettes originales aux mélanges subtils et aux saveurs délicates (confiture de kiwi et de mangue à la vanille, confiture de kumquat et de pamplemousse…), à base de sucres naturels (crufiture de banane et fruits rouges, curd de fraise, citron vert et basilic, beurre de coco...) et dont les cuissons ont été étudiées pour garder tous les bienfaits des fruits.

Les gestes et les techniques sont expliqués dans des pas à pas pour réussir facilement toutes les étapes, de la cuisson à la conservation en passant par la mise en pots.

Ajoutez à cela une brève histoire des confitures, des considérations préliminaires sur les ingrédients, les sucres, les épices, les herbes, les parfums, un tableau saisonnier des fruits et des légumes pour faire son marché, la description du matériel et des ustensiles de base, un index général des recettes et un autre par fruit ou légume et vous aurez compris pourquoi nous tenons cet ouvrage pour l’un des meilleurs du genre !


Bernard DELCORD

Le Larousse des confitures présenté par Christine Ferber, Paris, Éditions Larousse, octobre 2014, 400 pp. en quadrichromie au format 20,4 x 26,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Voici une recette pour accompagner le foie gras d’oie ou de canard poêlé :


Confiture d’oignon aux agrumes et aux épices

Pour environ 3 pots de 375 grammes
Préparation : 30 minutes

Ingrédients : 1,5 kg d’ognons blancs (soit 1 kg net)
100 g de beurre
100 g de mile
300 g de sucre cristallisé
Le zeste finement râpé de 1/4 d’orange non traitée
Le zeste finement râpé de 1/2 citron non traité
3 pointes de couteau de cannelle en poudre
3 pointes de couteau de badiane moulue
100 g de raisins de Corinthe

Recette : Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis émincez-les finement.
Faites fondre le beurre et le miel dans une casserole en acier inoxydable ; ajoutez les oignons et portez au frémissement.
Versez peu à peu le sucre en remuant, couvrez puis faites cuire à feu doux pendant 30 minutes environ, en remuant de temps à autre.
Découvrez, ajoutez les zestes d’agrumes, les épices et les raisins, et poursuivez la cuisson à petit feu, sans cesser de remuer jusqu’à ce que les oignons soient parfaitement fondants et translucides.
Retirez la casserole du feu, puis mettez en pot et couvrez à chaud.
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

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