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17 Janvier 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
LA BIBLE DE LA CUISINE
Recommandé par de grands noms de la profession, le Larousse de la cuisine, qui en est aujourd’hui à sa troisième refonte depuis 1990, propose non seulement 1400 recettes pour tous les goûts (des classiques bien sûr, mais aussi des recettes légères avec des conseils diététiques, des recettes végétariennes, des recettes à faire au micro-ondes et des recettes du monde entier...) ponctuées de pages thématiques pour varier les styles (cuisine au wok, cuisine tex-mex, brunch, goûters d'enfants...), mais aussi, au fil du texte, des notices et des conseils sur plus de 1000 produits du marché qui y sont répertoriés, et il fournit des conseils pour les choisir, les préparer et les conserver. Les préparations de base y sont photographiées étape par étape (sauce béarnaise, beurre blanc, crème pâtissière...) pour que le lecteur soit sûr de les réussir. En outre, tous les mots de la cuisine, les techniques et les tours de main indispensables y sont clairement expliqués et l’ouvrage contient aussi un guide des vins, de la cave à la table, pour apprendre à les sélectionner et les accorder. Last but not least, il propose des menus pour chaque mois de l'année et 4 semaines de menus santé. L’outil indispensable pour que la cuisine soit toujours un plaisir !

Bernard DELCORD

Le Larousse de la cuisine, Paris, Éditions Larousse, novembre 2009 (3e édition), 831 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 26,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 39,90 €

Pour vous, nous avons extrait de cette bible la recette suivante :

LA PIÈCE DE VENAISON DE CHEVREUIL
Le cuissot ou gigue de chevreuil constitue une belle pièce à rôtir pour 8 personnes.
Faites-la dénerver et piquer de lardons par le boucher.
Laissez-la reposer une nuit au frais après l’avoir badigeonnée d’huile d’olive et arrosée de 25 cl de vin blanc.
Sciez l’os du manche pour pouvoir ensuite y adapter un manche à gigot pour le découpage.

La cuisson se fait d’abord à four chaud (240°C) pour saisir la viande pendant 10 minutes.
Baissez ensuite la chaleur et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes en arrosant souvent la pièce avec le vin blanc de la marinade.

Mettez le cuissot dans un plat et laissez-le reposer 10 minutes avant de la trancher.

Déglacez le plat de cuisson avec 10 cl de vin blanc.

Salez et poivrez.
Re-découvrez: LE BERCHARestaurants à Binche

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Reste pour la région notre petite adresse coup de cœur, toujours la même disponibilité de la part de la famille Rousseau. Cédric, le fils, prend de plus en plus d’initiative en cuisine et apporte une touche de modernité à la composition de la carte sous l’œil vigilant du Père alors que la salle est gérée par Madame. Bonne cuisine française basée bien souvent sur des produits de terroir fort sympathiques, à visiter si vous vous trouvez par bonheur dans le coin.

HISTOIRE DE LA CHAIR à CANON... Notre ami Pierre Stéphany a fait paraître chez Ixelles Éditions à Bruxelles un passionnant essai historique intitulé C'étaient les poilus ! et nous ne résistons pas au plaisir d'en reproduire le prière d'insérer auquel nous souscrivons pleinement :

« Soixante millions d'h...

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IL NE FAUT PAS PRéPARER LA POêLE... ... avant d'avoir le poisson. (Proverbe québécois)

Dans Le Larousse des poissons, coquillages & crustacés, le chef étoilé Jacques Le Divellec (qui officie devant les fourneaux de l’établissement qui porte son nom à Paris VIIe, un grand restaurant établi à un jet de pierre...

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ROYAL HIGHBALL Cocktails par Fernando Castellon, Paris, Éditions Larousse, collection « 100% plaisir », mars 2006, 96 pp. en quadrichromie au format 20 x 20 cm sous couverture cartonnée en couleur, 6,90 €

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage roboratif les deux préparations suiva...

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BIEN MIEUX QU’UNE BOîTE à TARTINES… Le recueil de recettes intitulé Bien déjeuner dans ma « boîte » paru en coédition chez Laymon et Malakoff Médéric à Paris propose 70 recettes faciles, à emporter pour prendre soin de sa pause déjeuner, conçues par le chef tri-étoilé Yannick Alléno avec les conseils nutritionnel...

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L'ART VéRITABLE EST ANTICIPATEUR (SAINT-POL-ROUX) Fondé en 1881 par Rodolphe Salis (1851-1897) et fréquenté notamment par Toulouse-Lautrec, Edgar Degas, Édouard Manet, Vuillard, Pierre Bonnard, Maurice Denis, Juan Gris, Alfred Jarry, Aristide Bruant, Erik Satie ou Claude Debussy, le Chat noir à Montmartre fut notamment un haut lieu de...

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