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18 Novembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
L'AMI DES GOSIERS…
Fils de viticulteurs du Libournais, chantre de la micro-oxygénation du vin lors de la vinification et ami du fameux dégustateur américain Robert Parker, le « roi de l'assemblage » Michel Rolland est l'œnologue le plus consulté et le plus médiatique de la planète.

Depuis les années 1960, il a initié les mutations majeures de la production de vin et de la viticulture, puis les a transposées à travers le monde : États-Unis, Argentine, Espagne, Italie, Portugal, Maroc, Chili, Inde, Mexique, Afrique du Sud, Brésil, Bulgarie, Grèce, Canada, Croatie, Israël, Arménie, Turquie, Suisse, Chine...

Une telle carrière ne pouvait qu'engendrer la jalousie des cagots et l'incompréhension des ignares, et c'est donc tout naturellement que notre homme apparaît dans le film Mondovino du réalisateur écologiste américain – et ayatollah sans palais – Jonathan Nossiter, un factum d'une mauvaise foi crasse dans lequel Michel Rolland est présenté et dénoncé comme un des grands régisseurs de la standardisation des vins, autant économique que culturelle, évoluant vers une uniformisation du goût international.

De telles assertions péremptoires autant que gratuites méritaient d'être redressées, et elles le sont avec verve et brio dans Le gourou du vin paru à Grenoble aux Éditions Glénat sous la plume de Michel Rolland et d'Isabelle Bunisset, un texte réjouissant dans lequel l'incriminé se raconte pour la première fois, d'épisodes cocasses en événements marquants, de vérités rétablies en polémiques assumées.

Pro magna vini gloria !

Bernard DELCORD

Le gourou du vin par Michel Rolland avec Isabelle Bunisset, Grenoble, Éditions Glénat, collection « Carnets d'ici », avril 2012, 203 pp. en noir et blanc au format 14 x 22,5 cm sous couverture brochée en quadrichromie, 19,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage œnologique les quelques lignes suivantes :


LA HONGRIE

J'effectuai une première visite en Hongrie avec Jean-Paul Marmin et Jeffrey Davies en juillet 1989. Les caves, installées autour du lac Balaton, me semblaient toutes plus vieilles et sales les unes que les autres. Ce fut une de mes plus piteuses dégustations hors de France : les vins, franchement mauvais, avaient des goûts étrangers, d'une « complexité » difficile à imaginer.

Deuxième visite en novembre 1989. Le pays était alors en liesse, le mur de Berlin venait de tomber. La fin du communisme rendait les esprits euphoriques. Je me rendis à Tokaj avec Jean-Michel Arcaute, qui souhaitait investir dans ces vins liquoreux, fameux depuis le XVIe siècle.
Cette année-là, l'État voulait vendre ses propriétés, réunies sous un même nom délicat, « Kombinat », avec les vignes, les caves et les stocks de vin. Une série de dégustations, sans doute les plus drôles de ma carrière, commençait.

Dans des caves creusées à vingt mètres sous terre étaient entreposés des vins horribles, mais aussi des trésors. C'est ainsi que j'ai pu goûter des tokays 6 puttonyos de 1957 encore en fûts, des essencias de quarante ans, qui faisaient seulement 4° d'alcool. Cette errance vineuse dans les cryptes du temps nous fit découvrir des flacons exceptionnels. Seule ombre au tableau : à chacune de nos visites, tous les deux mois, on ne nous présentait jamais les mêmes échantillons.

On peut trouver plusieurs variantes de tokay. L'essencia est le résultat de l'écoulement naturel des jus sucrés, provenant des raisins botrytisés stockés dans de grands conteneurs, qui reçoivent jusqu'à cinq tonnes de fruits. Le moût peut atteindre une concentration de six cents grammes par litre. Il est infermentescible. Seul le vieillissement dans les caves permet à l'humidité ambiante de diluer la surface. Alors, le taux de sucre abaissé autorise la fermentation, qui est stoppée presque aussitôt par l'alcool. Quelques mois plus tard, la dilution de la surface laissera s'enclencher de nouveau la fermentation. C'est la raison pour laquelle des vins en fûts depuis vingt ans possèdent un titre alcoolique de 4 à 5°. La qualité des vins de Tokay s'échelonne de 3 à 6 puttonyos. La tradition était de mélanger les jus pressés de trois, quatre, cinq ou six hottes spéciales(1) avec un fût(2) de vin sec de l'année précédente. Ce coupage gardait des taux de sucre allant jusqu'à deux cents grammes par litre pour les plus élevés. Il refermentait et restait en cave à 13°C durant plusieurs années avant la commercialisation.

Les moûts pressés, avec des teneurs en sucre très variables, étaient mis en cave. Lors de la fermentation, ils produisaient du gaz carbonique. Conséquence : personne ne descendait contrôler les barriques pendant trois ou quatre mois. Il fallait attendre que le CO2 s'évacuât. À ce moment-là seulement, on pouvait procéder à un bilan des fûts : certains étaient fermentés, d'autres en arrêt de fermentation, d'autres encore perdus à cause d'une acidité volatile trop élevée. J'avais imaginé qu'il n'était pas compliqué de faire barboter le CO2 qui se dégageait des barriques dans de la soude pour former un carbonate quelconque...

Je me souviens des ouvriers de la propriété me regardant descendre les marches de la cave, avec ma bougie au bout d'un bâton, tel un mineur, afin de vérifier l'absence de gaz. Ils étaient sûrs qu'ils ne me reverraient pas vivant. Quand je remontai avec un large sourire, ils n'en crurent pas leurs yeux ; j'étais un miraculé. Je me souviens aussi de leur réaction quand furent installées les cuves en inox. À pas feutrés, ils s'en approchaient. Ils attendaient alors que nous ayons le dos tourné pour les caresser, longuement, comme un fruit défendu.


(1) Hottes portées à dos d'homme (puttonyos en hongrois) pour le transport des raisins.
(2) Contenant 128 litres.
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

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