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L’abc du cordon-bleu

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18 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
L’ABC DU CORDON-BLEU
En ayant fait paraître, chez Marabout à Paris, un petit ouvrage intitulé Tout ce que votre mamie aurait dû vous apprendre pour réussir en cuisine, (ainsi d’ailleurs que son pendant pour les pâtisseries (1) ), Kim Rowney & Lulu Grim-Kay-Halsey comblent incontestablement un vide, celui de la transmission intrafamiliale des bases culinaires (comment réussir la béchamel ou la sauce Soubise, quelles sont les propriétés des ingrédients, quels ustensiles de cuisine s’avèrent indispensables,...que signifient les termes « dépouiller », « luter » ou « pocher »…) ainsi que des trucs, astuces et variantes qui permettent tout à la fois de découper une viande ou de conserver les légumes et d’éviter la monotonie dans les assiettes en multipliant les plats et les accommodements.
Très complet en dépit de la petitesse de son format par ailleurs très pratique, ce vade-mecum ouvert au monde fourmille d’explications claires bien souvent détaillées dans des pas à pas qu'il suffit de suivre pour réussir sa recette.
Un ouvrage indispensable pour apprendre à cuisiner aisément les poissons, les fruits de mer, les viandes, les volailles, les gibiers ou les légumes et à préparer les sauces sans les rater…

Bernard DELCORD
Tout ce que votre mamie aurait dû vous apprendre pour réussir en cuisine par Kim Rowney & Lulu Grim-Kay-Halsey, Paris, Éditions Marabout, mai 2011, 204 pp. en quadrichromie au format 9,5 x 12,5 cm sous couverture monochrome en carton et latex, 6,90 € (prix France)


Pour vous, nous avons recopié dans ce petit ouvrage indispensable le texte suivant :

Daïkon
Gros radis blanc à la chair ferme et croquante, de saveur un peu fade rappelant celle du navet. Certaines variétés sont légèrement poivrées, tandis que d’autres sont plus sucrées. Le daïkon est très consommé en Asie, en particulier au Japon où son nom signifie « grosses racine ».

Cru, il peut être détaillé en dés et consommé en salade. Cuit, il s’utilise comme la pomme de terre et le navet, dans les soupes, les ragoûts et les sautés.

Au Japon, le daïkon cru râpé est l’accompagnement traditionnel des sahimis et des tempuras. Conservé dans la saumure, il sert à confectionner le kimchi, condiment coréen assez relevé.

À l’achat, choisissez-le ferme, lisse et légèrement brillant, signe de fraîcheur. Le daïkon ne se conserve pas longtemps (tout au plus une semaine) car il se dessèche très rapidement. Retirez ses fanes vertes, emballez-le dans du film alimentaire et placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si vous souhaitez le manger cru, consommez-le si possible le jour même de l’achat.

Aussi appelé : navet blanc chinois, radis blanc japonais, radis oriental.

(1) Tout ce que votre mamie aurait dû vous apprendre pour réussir vos pâtisseries, chez le même éditeur.
Re-découvrez: GASTRONOMIE DU MAYEURL'avis du Guide Delta
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Cette belle et bonne maison est établie dans un superbe parc verdoyant avec point d’eau que l’on peut admirer depuis la charmante terrasse. La salle, récemment rafraîchie, est décorée dans des tons élégants et feutrés. L’accueil est fort aimable et grandement souriant, le service très attentif et véritablement professionnel. La cuisine à la française, de très haute qualité, est aussi raffinée que délicate et les plats sont présentés avec beaucoup de classe. Les mets sont élaborés à partir de produits toujours frais et sélectionnés avec soin. La carte et les menus évoluent ainsi avec les saisons. À côté des suggestions du chef, des menus « Découverte » en 5 services et « Dégustation » en 6 services sont proposés, ainsi que des menus « prestige de homard breton » en 6 services et « Prestige » en 10 services, pour les gastronomes affamés. Quant à la carte des vins, elle présente des crus issus de différentes régions de France (Alsace, Pays de Loire, Bourgogne, Provence…) mais aussi d'Italie, d'Autriche, du Chili… Un vrai voyage autour du monde. Voilà une excellente maison à (re)découvrir… Coup de cœur de Deltaweb.

POUR SORTIR EN BOîTE… DANS LA BOTTE ! Les éditions Tana à Paris poursuivent la publication de leur bien agréable et bien jolie collection de « Boîtes grain de sel » (il s’agit de ravissants petits coffrets en métal recelant des trésors de gastronomie au quotidien ainsi qu’un « magnet » permettant d’afficher la fiche recette sur le frigo...

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POMMES DE TERRE à L'AIL ET AU PERSIL
Express
Quantité: 4 personnes
Préparation: 8 minutes
Cuisson: 20 minutes

Ingrédients:


12 petites pommes de terre
1 gousse d'ail haché
3 cuillères à soupe l'huile d'olive
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel ...

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LIEU NOIR EN TOURTE Assez facile
Pas cher
Préparation : 30 min.

Cuisson : 20 min.

Recette pour 6 personnes

Ingrédients :
1 kg à 1,2 kg de filets de lieu noir.
1 l de fumet de po...

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SURNOMS DE NOMS... Linguiste et sémiologue, chercheur au CNRS, Marie Treps est notamment l'auteur du Dico des mots-caresses (Seuil, 1997), de Les Mots voyageurs. Petite histoire du français venu d'ailleurs (Seuil, 2003) et de Les Mots migrateurs. Les tribulations du français en Europe (Seuil, 2009).

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LE ROUTARD DE LA MéNAGèRE BRUXELLOISE En rédigeant Bruxelles… les marchés qui vient de paraître chez Versant Sud, la journaliste Carine Anselme et la photographe Julie Grégoire ont rendu un insigne service à ceux qui veulent aborder la capitale de l’Europe dans ce qui lui reste d’authenticité. Elles ont recensé 20...

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