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Jambon glacé

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18 Octobre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
JAMBON GLACÉ
Les hommes ont faim par Lucinda Scala Quinn, photographies de Mikkel Vang, traduction de Karine Descamps, Paris, Éditions Hachette cuisine, septembre 2013, 270 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 24,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 25,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil pour ogres la recette suivante :


Jambon glacé

On ne mange pas de bon jambon uniquement pendant les vacances, on peut également en consommer toute l'année, surtout quand la famille se compose de garçons. Avec un jambon de première qualité de 1,5 kg à environ 50 euros, vous pourrez nourrir au moins 8 personnes. Avec les restes, vous pourrez le couper en tranches pour garnir les œufs du petit déjeuner et les sandwichs du déjeuner. Et il vous en restera encore pour accompagner les haricots rouges et le riz dans le cadre d'un autre repas.

Tous les jambons ne sont pas de bonne qualité. Je le préfère quand il n'est pas trop salé et la saveur fumée du bois de pommier est plus douce que celle du noyer. Achetez ce que vous pouvez trouver de mieux et goûtez-en plusieurs avant de trouver celui que vous préférez. Les glaçages se déclinent à l'infini J'aime quand ils offrent un bel équilibre entre les saveurs sucrées, acidulées et épicées, relevées d'une pointe d'alcool, telles que la moutarde à l'abricot, la mélasse d'orange ou le poivre au sirop d'érable. Utilisez cette recette comme un guide, libre à vous de remplacer le sucre roux et le rhum par des ingrédients similaires correspondant à vos goûts.

Pour 8 personnes

Ingrédients :
1 jambon sec et fumé de 4,5 kg (de préférence avec os)
165 g de sucre roux
60 g +1 cuiller à soupe de moutarde fine, en grains ou de style bavarois (ou un mélange des 3)
60 ml de rhum ambré
2 cuillers à soupe de vinaigre de vin blanc

Recette :
Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6).
Déballez le jambon et incisez la graisse à l'aide d'un couteau tranchant de façon à dessiner des losanges.
Enveloppez le jambon dans une feuille de papier aluminium, os vers le bas, et posez-le sur une plaque de four munie de bords.
Enfournez pour 45 minutes.
Pendant ce temps, portez à ébullition le sucre, la moutarde, le rhum et le vinaigre dans une petite casserole, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Débarrassez le jambon du papier aluminium et frottez- le avec la moitié du glaçage.
Enfournez-le à nouveau pour 15 minutes en faisant passer la température du four à 200°C (thermostat 6-7).
Prolongez la cuisson de 20 minutes.
Badigeonnez le jambon de l'autre moitié du glaçage et enfournez-le encore pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le glaçage soit caramélisé.
Laissez-le reposer avant de le couper en tranches.
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Ingrédients (4 personnes)


300 à 320 g de saumon Salma (en filet)
1 citron vert
1 citron jaune
1 orange
300 g de sucre
300 g de sel...

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