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Il ne faut pas préparer la poêle...

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19 Septembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
IL NE FAUT PAS PRÉPARER LA POÊLE...
... avant d'avoir le poisson. (Proverbe québécois)

Dans Le Larousse des poissons, coquillages & crustacés, le chef étoilé Jacques Le Divellec (qui officie devant les fourneaux de l’établissement qui porte son nom à Paris VIIe, un grand restaurant établi à un jet de pierre de l’esplanade des Invalides) propose 400 recettes pour cuisiner tous les poissons (de mer ou d'eau douce), les coquillages, les crustacés, les mollusques et même les algues et les plantes marines.

Il y explique comment les choisir, les préparer et maîtriser les différents modes de cuisson : pochage, braisage, vapeur, papillote, marinade, wok, et il y détaille les préparations de base nécessaires aux recettes de l'ouvrage (fumets, courts-bouillons, sauces…) tout en fournissant des pas à pas photographiques pour acquérir les gestes indispensables (ébarber, vider ou découper).

Grâce à lui, vous préparerez avec une grande aisance des mets savoureux comme une bouillabaisse, de la soupe de mérou aux gambas, des écrevisses à la bordelaise, des beignets de langoustine, des grondins au beurre de bigorneaux, des crêpes farcies de cigales de mer, de la carpe à la bière, du mulet grillé à la sauge, un pain de rascasse, des pavés d’espadon aux figues braisées, des truites au céleri, une choucroute de la mer, une marmite dieppoise, des harengs à la calaisienne, une oursinade marseillaise, du riz sauté au thon germon et aux palourdes, une pizza aux sardines, un couscous de poisson, une chaudrée canadienne, une lotte à l’américaine ou encore des nori maki…

Cette bible de la gastronomie maritime se complète d’un dictionnaire des 110 produits de la mer utilisés dans les recettes, qui précise pour chacun de ceux-ci les caractéristiques nutritionnelles et diététiques.

De plus, tous les types et techniques de pêche sont présentés, ainsi qu'un tableau sur la saisonnalité des poissons et fruits de mer.

De quoi naviguer hardiment dans toutes les assiettes !

Bernard DELCORD

Le Larousse des poissons, coquillages & crustacés par Jacques Le Divellec, Paris, Éditions Larousse, octobre 2011, 384 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 26,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil aux parfums d’iode la recette suivante :


Rougets grillés

Pour 4 personnes
Marinade : 12 heures
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 6 minutes

Ingrédients : 800 g de petits rougets
10 cl d’huile d’olive
1 branche de romarin
2 citrons
Sel, poivre du moulin

Recette : La veille, versez l’huile dans un bol et ajoutez le romarin.
Couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner.
Demandez au poissonnier d’ébarber les rougets mais de ne pas les vider ni les écailler.
Préparez le barbecue de façon à avoir de bonnes braises.
Rincez les rougets rapidement sous un filet d’eau fraîche et épongez-les délicatement avec du papier absorbant.
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les rougets d’huile parfumée au romarin.
Salez et poivrez.
Posez les rougets sur la grille du barbecue et faites-les griller 3 minutes de chaque côté.
Servez aussitôt avec des quartiers de citron et une salade de pousses d’épinard, par exemple.

Astuce : Lorsqu’on utilise des petits rougets, comme dans cette recette, il est inutile de les vider.
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