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Homards canadiens, compotée de fenouil et tomate au beurre d'anis

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24 Mars 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
HOMARDS CANADIENS, COMPOTÉE DE FENOUIL ET TOMATE AU BEURRE D'ANIS
Alain Stiers nous livre une de ses recettes miracle. Une confection plutôt simple, assure-t-il, mais attention: les magiciens aiment cultiver le mystère et le Chef a gardé pour lui et ses clients l'ultime détail qui rend le plat plus que parfait! Enrageant non? Raison de plus pour lui rendre visite...


Homards canadiens, compotée de fenouil et tomate au beurre d'anis.
Prévoyez deux homards pour quatre personnes.

1. Préparation des homards.
Composer un court-bouillon à base de : 2 litres d'eau froide, 3 oignons, 2 carottes, ½ céleri et ½ fenouil. Faire bouillir 20 minutes et ajouter ½ bouteille de vin blanc. Agrémenter de sel, poivre concassé, thym, laurier et une tête d'ail. Laisser cuire 10 minutes. Plonger les homards dans le court-bouillon, mais ne plus laisser bouillir! Sortir après 10 minutes, couper, dresser et servir.

2. Préparation de la garniture.
Faire suer à l'huile d'olive les oignons hachés et 4 gousses d'ail pelées mais non hachées! Ajouter deux petits pieds de fenouil coupés en petits dés. Laisser suer. Ajouter 4 tomates mondées et épépinées coupées en dés. Laisser mijoter 10 minutes et rectifier l'assaisonnement.

3. Préparation de la sauce.
Faire suer au beurre deux échalotes hachées et ajouter un verre de vin blanc, un verre de Noilly-Prat, une cuiller de graines de fenouil et 4 anis étoilés. Laisser réduire, ajouter ½ litre de court-bouillon du homard. Laisser réduire. Ajouter 300 grammes de beurre frais et 300 ml de crème fraîche. Laisser réduire, filtrer et émulsionner.
Re-découvrez: LE MOULIN DE L'ESCAILLERestaurants à Gembloux

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Réserver

Vous ne vous êtes pas encore attablés au restaurant gastronomique de l’Hôtel Les 3 Clés? Voici une bonne opportunité qui vous permettra de découvrir cette excellente enseigne où vous serez reçus avec les égards qui conviennent dans les bonnes maisons. Et parmi les facilités, signalons la présence d'un vaste parking et, bien sûr, la possibilité de passer la nuit sur place. Faites-vous donc plaisir!




Menu Saveur

2 services 35 € - 50 € vins, eaux, café & mignardises compris
3 services 42 € - 60 € vins, eaux, café & mignardises compris
4 services 55 € - 75 € vins, eaux, café & mignardises compris
(2 entrées, 1 plat et 1 dessert)
Filets de rouget grondin rôtis, cake aux olives et pancetta grillée, piperade basquaise,
espuma parmesan, roquette
Langoustines en chapelure de pistache, gaspacho de tomates zébra et melon,
julienne de jambon d’Italie, quinoa à la menthe
Filet de coucou de Malines grillé, mousse de magret fumé, coeur de sucrine, tomate poire,
oeuf de caille pané puis frit, pomme Pink lady, radis, fenouil,
vinaigrette soja et graines de sésame torréfiées
****************
Filets de caille farcis aux abricots, radis beurrés, chou-fleur graffiti, haricots verts fins,
échalotes rôties, croquettes de pomme de terre au sel viking fumé
Médaillon de lotte poêlé, petits pois frais, mousseline de brocolis au persil plat,
oignons nouveaux, tagliatelles de carottes, risotto à l’encre de seiche et fines herbes,
crevettes grises
Couronne de veau cuit à basse température, caviar d’aubergines, duo de courgettes,
gel de poivron jaune, artichaut violet, carottes crayons, gratin de pommes
****************
Dessert au choix parmi nos suggestions
Ce menu est servi pour l’ensemble de la table.
A partir de 7 personnes, le choix est limité à 2 entrées et 2 plats
afin d’assurer un service de qualité.
Merci de votre compréhension

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LA TARTINE POMME ET ROQUEFORT Pour 4 à 6 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson 5 min
Repos aucun

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2 pommes
2 cuillères à soupe de sucre glace
160 g de roquefort
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