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17 Décembre 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
HISTOIRE SAVOUREUSE...
Les Éditions Flammarion à Paris ont publié récemment la traduction française du Livre de la cuisine juive de Claudia Roden paru en langue anglaise il y a 16 ans et qui constitue la référence mondiale en la matière. Il a d'ailleurs été couronné par huit prix internationaux et traduit en espagnol, en néerlandais, en allemand et en hébreu.


Il est vrai que l'auteure, qui s'avère tout à la fois mémorialiste, historienne, ethnologue, anthropologue, essayiste et poétesse, a mis quinze années de recherches et de voyages pour en rassembler les 800 recettes qu'elle présente en corrélation avec l'histoire de son peuple, depuis l'exil et la dispersion à travers les continents – il y a plus de 2000 ans – jusqu'à nos jours, tant il est vrai que « l'art culinaire (...) constitue un lien avec le passé, un hymne aux racines, un symbole de continuité » et que « c'est la part des cultures d'immigration qui survit le plus longtemps... ».

Grâce à cet ouvrage, on apprend donc à connaître les lois alimentaires de la cacherouth, à découvrir la nourriture des anciens Hébreux telle qu'elle est décrite dans la Bible et le Talmud et à s'informer du calendrier juif, des préparations culinaires du shabbat et des fêtes juives, mais aussi à se pencher sur les variantes de la cuisine ashkénaze (américaine, française, anglaise, est-européenne et israélienne) et de la gastronomie sépharade (de Babylone, de l'ancienne Bagdad, de l'Espagne médiévale, de l'empire ottoman, d'Algérie, de Géorgie, de Salonique, du Yémen, de Tunisie, de Perse, d'Italie, du Maroc, d'Amérique latine, des Caraïbes et même d'Inde, de Chine et d'Éthiopie.

Une gastronomie millénaire...


Bernard DELCORD

Le livre de la cuisine juive par Claudia Roden, traduction française de Cécile Nelson, Paris, Éditions Flammarion, avril 2012, 588 pp. en bichromie au format 24,5 x 31 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage fort savant la recette suivante :


Arook Tahin bel Samak (croquettes de poisson de Calcutta)


Ces rissoles goûteuses et fortes en épices, « à la bagdadi », sont une spécialité du vendredi soir à Calcutta. Les jolies croquettes couleur vert persil sont parfaites pour les buffets froids. On peut utiliser du fletan, du turbot, du cabillaud ou de l'églefin.
Pour 4 personnes

Ingrédients :
Un 1/2 piment vert épépiné
Un bouquet d'oignons nouveaux (9-10 tiges minces)
Un gros bouquet de persil plat
Une cuiller à café de poudre de curry (ou plus selon les goûts)
Une bonne pincée de piment rouge (ou plus selon les goûts )
Trois cuillers à soupe de farine
500 g de poisson cru haché ou de filets sans peau
Une 1/2 cuiller à café de sel
De l'huile de friture

Recette :
Hachez fin le piment, les petits oignons nouveaux et le persil au mixeur.
Ajoutez le curry, le piment rouge, la farine, et mélangez.
Ajoutez le poisson et un peu de sel.
Mixez très brièvement (quelques secondes seulement) avec les autres ingrédients.
Si vous utilisez un hachis fait par le poissonnier, mettez-le dans une terrine et mélangez-y les autres ingrédients à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte maniable.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle et déposez-y quelques grosses cuillerées de mélange, en les poussant avec une autre cuillère.
Aplatissez un peu les croquettes dans la poêle et faites-les frire des deux côtés rapidement pour qu'elles soient légèrement dorées mais qu'elles restent molles à l'intérieur.
Séchez-les sur du papier absorbant et servez chaud avec du chutney.

Variantes :
Au lieu du curry, mettez 1/4 de cuillerée à café de curcuma et le jus d' un morceau de 2 cm de gingembre que vous aurez coupé en petits morceaux et écrasé au presse-ail.

La façon irakienne de faire l'arook bel samak est très différente – arook signifie croquette et c'est aussi un plat du vendredi soir en Irak. Il s'agit de filets de poisson frits servis avec un beignet de pâte épicée constituée de farine à l'eau qu'on fait frire séparément dans la même huile que le poisson.

Pour le beignet : passez au mixeur un petit piment fort frais, un oignon moyen, cinq petits oignons nouveaux, une tomate et un bouquet de persil plat. Ajoutez 250 g de farine, un peu de sel et 2,25 dl d'eau – assez pour obtenir la consistance d'une crème épaisse.
Jetez cette pâte dans l'huile par grosses cuillerées et faites frire à feu moyen en la retournant une fois. Certaines personnes aiment ajouter 1/2 cuillerée à café de curry et une pincée de piment rouge.
Re-découvrez: AUX SAVEURS DES FAGNES Restaurants à Waimes

L'avis du Guide Delta
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Le restaurant du Wellness Resort des Hautes Fagnes propose une carte en deux volets. Tout d'abord, des intitulés à orientation gastronomique où l'on appréciera l'assiette de foie gras et ses gourmandises, le waterzooi d'écrevisses, le dos de bar en cartafatta ou le croquant des Fagnes et sa réduction de sirop de Liège. Ensuite, une carte de brasserie qui décline notamment vol-au-vent maison, penne aux quatre fromages, salade océane ou encore cuberoll irlandais grillé. Prix avenants.

FAMILLE, JE VOUS HAIS ! (André Gide)

On sait tout le bien que nous pensons de l'œuvre de notre compatriote Corinne Hoex dont les romans Le Grand Menu (L’Olivier, 2001, réédité par Les Impressions Nouvelles en 2010), Ma robe n’est pas froissée (Les Impressions Nouvelles, 2008), Décidément je t’...

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CHUTNEY DE MANGUE Dips par Thomas Feller, photographies d’Aline Princet, Paris, Éditions Hachette pratique, collection « So chic », septembre 2009, 96 pp. en quadrichromie au format 15,7 x 26 cm sous couverture brochée en couleur et à rabats, 10,50 €

Pour vous, nous avons recueilli dans ce...

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ANGEL CAKES AU CITRON Angel cakes par Anne Loiseau, photographies d’Emmanuela Cino, Paris, Éditions Larousse, collection « Tendances gourmandes », février 2015, 72 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 19,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 7,90 € (prix France)

Voici une recette aux acc...

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SOUPE AUX CUISSES DE GRENOUILLE Saison : automne/hiver/printemps

Coût moyen : 5 €/personne

Cuisson : 30 minutes

Préparation : 20 minutes

Nombre de couverts : 4


Ingrédients : <...

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À TABLE! Avec Le meilleur des Antilles, les Éditions Larousse vous emmènent en voyage, à travers 80 recettes raffinées, avec Suzy Palatin, une sympathique jeune cuisinière native de Pointe-à-Pitre, en Guadeloupe. Et c’est un festival : rougail de mangues vertes, punch au gingembre, pimen...

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