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Histoire de l’or brun

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24 Mars 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
HISTOIRE DE L’OR BRUN
« Le chocolat n'est pas une friandise ou une gourmandise, c'est un véritable mets » proclamait le célèbre chocolatier lyonnais Maurice Bernachon (1919-1999), véritable « pape » de sa profession.
Depuis trois générations, sa famille façonne dans la capitale des Gaules (au 42, cours Franklin-Roosevelt) des palets d'or, des ganaches, des avelines, des crèmes, des orangines, des nougatines, des métis, des couronnes, des truffes, des macarons, des petits-fours, des glaces, des tablettes et autres ballotins dont la réputation a franchi les mers et les océans pour atteindre New York ou Tokyo... Aujourd'hui, ce sont Jean-Jacques, Candice, Stéphanie et Philippe qui perpétuent la tradition. Ils font venir des fèves de cacao du Venezuela, de Madagascar ou de la Jamaïque pour les torréfier, les broyer, les mélanger et réaliser ainsi leur propre chocolat de couverture. Un travail d'orfèvre qui maintient la renommée de leur maison à propos de laquelle les très grenobloises Éditions Glénat ont confié à Stéphane Deligeorges, soutenu par le photographe Jacques Caillaut, la rédaction d’un monumental ouvrage intitulé Le chocolat selon Bernachon qui retrace la fabuleuse histoire de ce produit exotique à travers l'univers cacaoté d'une dynastie passionnante autant que passionnée et qui dévoile quelques-unes – 80 exactement – des recettes gourmandes de celle-ci. Car il n’y a pas que le chocolat belge !

Bernard DELCORD
Le chocolat selon Bernachon par Stéphane Deligeorges, photographies de Jacques Caillaut, Grenoble, Éditions Glénat, novembre 2009, 246 pp. en quadrichromie au format 24 x 32 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 45,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage prestigieux la recette de spécialité suivante :

LA NOISETTE LYONNAISE
Difficulté : ***

Ingrédients :
Pour la pâte d’amandes : 600 g de sucre semoule
600 g de poudre d'amandes blanche
180 g de blancs d'œufs
Vanille en poudre ou sucre vanillé
Colorant en poudre vert

Pour le sirop de sucre : 500 g de sucre
Noisettes torréfiées
Gomme arabique

Recette :
La veille : Confectionner la pâte d'amandes crue en mélangeant tous les ingrédients, puis en broyant finement la masse.

Le lendemain : Broyer la pâte d'amandes crue en ajustant la consistance avec un peu de blanc d'œuf si nécessaire.
Étendre la pâte d'amandes au rouleau.
Découper des bandes de pâte d'amandes à l'aide d'une roulette à bugnes.
Imprégner légèrement au pinceau les bandes de sirop de sucre.
Déposer deux noisettes côte à côte puis les rouler dans la pâte d'amandes.
Couper l'excédent de pâte au couteau.
Placer un duo de noisettes à plat sur un papier de cuisson, puis placer un autre duo perpendiculairement au premier.
Dorer légèrement à l'œuf puis laisser sécher 3 heures.
Cuire à four chaud, environ 220°C (thermostat 7-8), pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à légère coloration des noisettes.
Dorer dès la sortie du four avec de la gomme arabique fondue au bain-marie.
Re-découvrez: TROPICAL HOTEL - KOKEJANERestaurants à Durbuy

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Situé sur les hauteurs de Durbuy, ce charmant Tropical Hôtel est conçu sous la forme d'un motel. Disposées en arc de cercle, les chambres disposent d'un parking particulier avec accès direct à l'hébergement, ce qui est on ne peut plus pratique ! Parmi les facilités, épinglons la piscine intérieure dans le jardin tropical, le hammam, le jacuzzi, le sauna finlandais, la salle de fitness, le banc solaire, les pistes de pétanque, le court de tennis, des salles de séminaires et de banquets. Propriétaire, Alexandre Willems est aussi le chef qui vous concocte un cuisine de haut vol, savoureuse et généreuse: ris de veau croustillants Kokejane, gigot de crabe royal au persil plat et sauce au safran, carpaccio de foie de canard fumé maison, bar sauvage à la vapeur de beurre et truffes, filet de pigeonneau d'Anjou cuisses confites à l'ail doux, crème brûlée aux framboises...Livre de cave à faire rêver. Une table exceptionnelle dans un cadre idyllique (vue sur le jardin tropical). Vaste parking privé

PRESSE DE BEAUFORT ET VIANDE SéCHéE La boîte à fromages par Stéphane Reynaud, illustrations de José Reis de Matos, Paris, Éditions Marabout, novembre 2008, un coffret au format 34 x 28cm, 35 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cette compilation la recette suivante::

Recette : P...

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