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Histoire de l’or brun

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23 Août 2017

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
40 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2017

Delta Belgique 2017
16ème édition, existe en français et en néerlandais.
7 index, 2000 établissements, 584 pages
HISTOIRE DE L’OR BRUN
« Le chocolat n'est pas une friandise ou une gourmandise, c'est un véritable mets » proclamait le célèbre chocolatier lyonnais Maurice Bernachon (1919-1999), véritable « pape » de sa profession.
Depuis trois générations, sa famille façonne dans la capitale des Gaules (au 42, cours Franklin-Roosevelt) des palets d'or, des ganaches, des avelines, des crèmes, des orangines, des nougatines, des métis, des couronnes, des truffes, des macarons, des petits-fours, des glaces, des tablettes et autres ballotins dont la réputation a franchi les mers et les océans pour atteindre New York ou Tokyo... Aujourd'hui, ce sont Jean-Jacques, Candice, Stéphanie et Philippe qui perpétuent la tradition. Ils font venir des fèves de cacao du Venezuela, de Madagascar ou de la Jamaïque pour les torréfier, les broyer, les mélanger et réaliser ainsi leur propre chocolat de couverture. Un travail d'orfèvre qui maintient la renommée de leur maison à propos de laquelle les très grenobloises Éditions Glénat ont confié à Stéphane Deligeorges, soutenu par le photographe Jacques Caillaut, la rédaction d’un monumental ouvrage intitulé Le chocolat selon Bernachon qui retrace la fabuleuse histoire de ce produit exotique à travers l'univers cacaoté d'une dynastie passionnante autant que passionnée et qui dévoile quelques-unes – 80 exactement – des recettes gourmandes de celle-ci. Car il n’y a pas que le chocolat belge !

Bernard DELCORD
Le chocolat selon Bernachon par Stéphane Deligeorges, photographies de Jacques Caillaut, Grenoble, Éditions Glénat, novembre 2009, 246 pp. en quadrichromie au format 24 x 32 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 45,00 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage prestigieux la recette de spécialité suivante :

LA NOISETTE LYONNAISE
Difficulté : ***

Ingrédients :
Pour la pâte d’amandes : 600 g de sucre semoule
600 g de poudre d'amandes blanche
180 g de blancs d'œufs
Vanille en poudre ou sucre vanillé
Colorant en poudre vert

Pour le sirop de sucre : 500 g de sucre
Noisettes torréfiées
Gomme arabique

Recette :
La veille : Confectionner la pâte d'amandes crue en mélangeant tous les ingrédients, puis en broyant finement la masse.

Le lendemain : Broyer la pâte d'amandes crue en ajustant la consistance avec un peu de blanc d'œuf si nécessaire.
Étendre la pâte d'amandes au rouleau.
Découper des bandes de pâte d'amandes à l'aide d'une roulette à bugnes.
Imprégner légèrement au pinceau les bandes de sirop de sucre.
Déposer deux noisettes côte à côte puis les rouler dans la pâte d'amandes.
Couper l'excédent de pâte au couteau.
Placer un duo de noisettes à plat sur un papier de cuisson, puis placer un autre duo perpendiculairement au premier.
Dorer légèrement à l'œuf puis laisser sécher 3 heures.
Cuire à four chaud, environ 220°C (thermostat 7-8), pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à légère coloration des noisettes.
Dorer dès la sortie du four avec de la gomme arabique fondue au bain-marie.
Re-découvrez: CHEZ MICH'Restaurants à Grez-Doiceau

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C'est une toute nouvelle adresse ouverte depuis début 2015 par un chef expérimenté: il fut notamment à La Guérande à Woluwé-Saint-Pierre et à La Marmite du Colombier à Grez-Doiceau. Il vous sert ici des plats pleins de finesse, de précision dans la cuisson, de ravissement dans la présentation. Et au final on est à chaque fois comblé de plaisir. L'ambiance de la salle est intime mais l'espace entre les tables permet l'intimité. Festoyer entre amis jusqu'à douze personnes ? Réservez dès lors la petite salle à l'étage. Autres atouts: un rapport qualité prix enviable, une accessibilité de choix et un parking sans souci. Pas à hésiter !

MINI COCOTTES DE LOTTE, POMMES-CURRY & LIVèCHE ENTREE – pour 4 portions

préparation: 15 minutes
cuisson: 25 minutes
Matériel : Du fil alimentaire


INGREDIENTS
- 1 queue de lotte (min 500 g)
- 2 pommes
- quelques feuilles de livèche (ou du céleri br...

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PISSENLIT AUX GRAINES CROUSTILLANTES La cuisine est dans le pré par François Couplan, Bruxelles, Éditions Soliflor, novembre 2012, 167 pp. en quadrichromie au format 15 x 15 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 15 €

Pour vous, nous avons extrait de cet ouvrage très utile les quelques lignes su...

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UN DéLICIEUX RETOUR AUX SOURCES ! Les Recettes du terroir wallon rassemblées par Jean Delahaut dans un sympathique petit ouvrage qui vient de paraître aux Éditions Luc Pire à Bruxelles raviront les amateurs de cuisine bien de chez nous, à base de produits régionaux comme le jambon d’Ardenne, le fromage de Herve ou de C...

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MINESTRONE D'éTé Protéines vertes par Catherine Moreau & le docteur Florence Solsona, nutritionniste, photographies de Marie-José Jarry, Paris, Éditions Larousse, collection « Saveurs & bien-être », février 2014, 96 pp. en quadrichromie au format 17 x 23,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à ra...

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LA DINDE ET LA BûCHE DE NOëL
Vous nous parlez aujourd’hui de deux plats de circonstance…
En effet ! Je vais vous entretenir de la dinde et de la bûche de Noël. Ce sont deux plats qui, traditionnellement, sont servis dans nos régions de tradition chrétienne à l’occasion du réveillon qui célèbre l’anniversai...

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