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23 Avril 2018

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Delta Bruxelles 2016-2017

Delta Bruxelles 2016-2017
41 ème édition,
exclusivement en français.
12 index, et plus de 950 établissements. 336 pages.
Avec son Passeport découverte donnant droit à 30% de réduction dans 44 restaurants de Bruxelles et périphérie

CHRONIQUES DELTAWEB

Delta Belgique 2018

Delta Belgique 2018
17ème édition, existe en français et en néerlandais.
8 index, 2000 établissements, 604 pages
GASTRONOMIE MÉDITERRANÉENNE
Du Maroc à la Grèce, en passant par l'Algérie, la Tunisie, l'Égypte, la Syrie, le Liban et la Turquie, l’ouvrage intitulé Bricks, tajines et mezzés qui vient de paraître aux Éditions Atlas à Issy-les-Moulineaux vous entraînera aux quatre coins du bassin méditerranéen. Pour chaque recette est mentionné le pays d'origine et indiqué le temps de préparation, de cuisson, le niveau de difficulté, de « piquant »et le coût, l’ensemble étant complété d’une astuce ou d’une variante. Les recettes, illustrées pas à pas, sont réellement très faciles à préparer.
Avec ce bon ouvrage, les taboulés, les fattouches, les tzaziki, les falafel, la moussaka, la kefta aux sardines, les bricks au thon, le poulet grillé à la menthe, la tajine d'agneau aux poires, les boulettes de Bitlis, le couscous aux légumes, les poivrons aux olives de Calamata, le rouget en feuilles de vigne, la salade méchouia, le riz aux lentilles corail, la compote de fenouil à l’anis vert, les bricks aux amandes, la pastilla au lait, le boulgour aux épices et aux fruits secs ou encore les petits turbans au sucre, les cornes de gazelle et les roses des sables n’auront plus le moindre secret pour vous !

Bernard DELCORD
Bricks, tajines et mezzés, ouvrage collectif, Issy-les-Moulineaux, Éditions Atlas, collection « Les bonnes saveurs », octobre 2010, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Dans ce recueil de gastronomie économique, nous avons recopié la recette suivante :

Tajine de lapin aux fèves et aux figues
Les populations berbères du Sud-Maroc aiment cuisiner le gibier, surtout lorsqu’il a été capturé vivant et égorgé selon les rites religieux. Lièvre, gazelle et perdreau sont des viandes particulièrement prisées. On les accommode avec de nombreuses épices, comme dans cette recette où le lièvre a été remplacé par du lapin. Fèves et figues en font un plat encore plus raffiné.
Pour 4 personnes
Coût : cher
Réalisation : facile
Préparation : 1 heure
Cuisson : 1 heure
Épicé : peu

Ingrédients : 4 demi-râbles de lapin
500 g de fèves fraîches ou surgelées
2 gousses d’ail
500 g de figues
25 g de beurre
1 cuillerée à café de farine
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
1 cuillerée à café de cumin
1 cuillerée à café de paprika
1 dose de safran
1 pincée de gingembre en poudre
1 pincée de piment de Cayenne
Sel

Recette : Délayez le safran dans une cocotte dans 10 cl d’eau.
Posez les morceaux de lapin dans la cocotte et, à l’aide d’une cuillère à soupe, couvrez-les généreusement de liquide.
Pelez l’ail. Écrasez les gousses avec un presse-ail au-dessus de la cocotte.
Ajoutez le cumin, le paprika, le gingembre et le piment de Cayenne.
Salez et mélangez.
Faites revenir la viande sur feu moyen en retournant les morceaux pour qu’ils s’imprègnent des épices.
Versez environ 30 cl d’eau de façon à recouvrir à moitié la viande.
Posez un couvercle et laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure.
Retournez les morceaux de lapin à mi-cuisson.
Si vous avez acheté des fèves fraîches, écossez-les pendant la cuisson de la viande.
Portez une casserole d’eau à ébullition.
Plongez-y les fèves (qu’elles soient fraîches ou décongelées) 3 à 5 minutes.
Puis égouttez-les, rafraîchissez-les sous l’eau, déchirez la peau à l’extrémité de chaque fève avec les ongles, pressez à l’autre bout entre deux doigts : la graine sort toute seule.
Ajoutez les fèves et les figues entières dans la cocotte quinze minutes avant la fin de la cuisson de la viande.
Quand la viande est cuite, retirez-la de la cocotte.
Délayez 1 cuillerée à café de farine dans un peu d’eau.
Versez dans la cocotte, mélangez délicatement et laissez la sauce épaissir.
Pendant ce temps, versez l’huile et le beurre dans une poêle.
Faites-y revenir les morceaux de viande.
Quand ils sont bien dorés, servez-les très chauds avec les figues et les fèves.
Nappez de sauce.

Au rayon exotique : Pour préparer cette recette, les Berbères utilisent des petites figues sauvages. Nous les avons remplacées par des figues fraîches classiques, qui parfument tout aussi agréablement.

Variante : Si vous ne trouvez pas de fèves fraîches, utilisez des fèves sèches décortiquées. Faites-les tremper dans de l’eau pendant 12 heures, puis cuisez-les avec la viande pendant 1 heure.
Re-découvrez: CARPE DIEMRestaurants à Ouffet

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"Cueille le jour présent sans te soucier du lendemain". À l'instar d'Horace, Stéphane nous invite à lâcher prise dans son havre ou à y travailler dans la détente et la sérénité. La table est festive et propose des produits de saison, de première fraîcheur et présentés de manière bien attrayante. Divers menus coexistent (menu surprise du marché, menu découverte, la cuisine de Mamy...) et plusieurs formules d'hébergement alliant parfois le couvert, les séminaires, les réunions, les banquets permettent tant aux voyageurs qu'aux hommes d'affaires ou aux festoyeurs de tous types de trouver chaussures à leurs pieds. Une étape gourmande au rapport qualité prix indéniable.

COMPTES RENDUS… Dominique Loreau vit au Japon depuis la fin des années 1970, et elle a adopté le mode de vie de ce pays. Elle a rédigé plusieurs best-sellers dont L'Art de la simplicité (Robert Laffont, 2005, Soliflor, 2009-10), L'Art de l'essentiel (Flammarion, 2008), Faire le ménage chez soi, fai...

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SAUCISSE D'AGNEAU à LA MENTHE Saucisses maison, par Susan Mahnke Peery et Charles G. Reavis, photographies de Charlotte Lascève, Paris, Éditions Marabout, collection « La petite Charcuterie Home made », octobre 2012, 224 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 24,5 cm sous couverture cartonnée en couleur, 19,90 € (p...

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UN HéRITAGE MAGNIFIQUE ! Les Éditions Perrin à Paris viennent de publier, sous le titre définitif de Tout Loiseau , le testament professionnel tout autant qu’artistique du « Petit Prince » des fourneaux, Bernard Loiseau (trois étoiles au Michelin et 19/20 au Gault-Millau), tragiquement disparu en 2003 à l’âge...

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RéCEPTIONS EN CUISINE… Largement ouvert sur le monde et proposant 200 Recettes inratables pour recevoir à base de 3, 4, 5 ou 6 ingrédients afin de limiter les courses et réalisables en quelques minutes, le volumineux ouvrage collectif publié sous ce titre chez Larousse à Paris est une véritable mine d’inspiration pour plaire à coup sûr à ses convives de l’apéritif au dessert !

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